Кондитерские изделия: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
Mullanur (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Hersheren (обсуждение | вклад) м оформление |
||
| Строка 136: | Строка 136: | ||
== Риски == |
== Риски == |
||
Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев такими заболеваниями как: [[сахарный диабет 2-го типа]], [[ожирение]]<ref name='med'/>, [[кариес зубов]] и другие<ref name=WebMD280109>Magee, Elaine; [http://men.webmd.com/features/sugar-what-kinds-eat-when «Sugar: What Kinds to Eat and When»] ''WebMD.com'' (Health & Cooking), 28 January 2009 (Retrieved: 11 July 2009)</ref>. Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней [[печень|печени]], желчных путей и [[желчный пузырь|желчного пузыря]], [[сахарный диабет|сахарном диабете]] и других эндокринных заболеваниях, [[панкреатит]]е, [[колит]]е, [[атеросклероз]]е. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на [[ксилит]] и [[сорбит]]<ref name='med'/>. |
Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев такими заболеваниями как: [[сахарный диабет 2-го типа]], [[ожирение]]<ref name='med'/>, [[кариес зубов]] и другие<ref name=WebMD280109>Magee, Elaine; [http://men.webmd.com/features/sugar-what-kinds-eat-when «Sugar: What Kinds to Eat and When»] ''WebMD.com'' (Health & Cooking), 28 January 2009 (Retrieved: 11 July 2009)</ref>. Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней [[печень|печени]], желчных путей и [[желчный пузырь|желчного пузыря]], [[сахарный диабет|сахарном диабете]] и других эндокринных заболеваниях, [[панкреатит]]е, [[колит]]е, [[атеросклероз]]е. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на [[ксилит]] и [[сорбит]]<ref name='med'/>. |
||
Чем заменить вредные сладости описано [https://woomen.me/chem-zamenit-vrednye-sladosti/ '''тут.'''] Ведь вред сладкого очевиден. |
|||
Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что [[заварной крем]], который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет из себя прекрасную среду для размножения микробов и особенно — [[стафилококк]]ов. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их [[энтеротоксин]] достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов<ref name='med'/>. |
Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что [[заварной крем]], который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет из себя прекрасную среду для размножения микробов и особенно — [[стафилококк]]ов. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их [[энтеротоксин]] достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов<ref name='med'/>. |
||
Версия от 10:37, 27 мая 2018
Конди́терские изде́лия (сла́сти, сла́дости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся сладким вкусом и ароматом[1].
Состав и изготовление изделий
В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)[2] и отсутствует вода.
Виды кондитерских изделий
В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные)[1]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое)[источник не указан 4950 дней].
Группа сахаристые
- Безе (меренги)
Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser — поцелуй.
Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.
Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.
Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.
Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.
Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.
Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.
Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.
Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.
Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.
Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.
- Халва, лукум и другие восточные сладости
Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.
Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.
Группа мучные
Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой.
Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.
Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.
- Пряники, коврижки
Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.
Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.
Пищевая ценность
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.
Калорийность некоторых изделий и продуктов
| На 100 г продукта | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал |
|---|---|---|---|---|
| Печенье сахарное | 7,50 | 11,80 | 74,40 | 436,00 |
| Булки сдобные | 7,61 | 5,28 | 56,80 | 295,00 |
| Молоко сгущённое с сахаром | 7,20 | 8,50 | 56,00 | 320,00 |
| Сахар | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 379,00 |
| Шоколадные изделия | 5-24 | 20-40 | 18-55 | 449,00-603,00 |
| Торты, пирожные | 5-7 | 12-39 | 34-53 | 356,00-553,00 |
| Варенье из клубники | 0,3 | 0 | 74,6 | 282,00 |
Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины, шиповника, морковного сока и витаминных препаратов[1].
Роль в культурах
 | Этот раздел не завершён. |
Выпекаемые кондитерские изделия и изделия из сахара используются как символ гостеприимства.
Конфеты и торты используются, чтобы отметить торжества или события, например: свадебный торт, рождественский торт (Рождественское полено), торт ко дню рождения, крещения (Буччеллато), Хэллоуин или любой другой праздник.
Риски
Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев такими заболеваниями как: сахарный диабет 2-го типа, ожирение[1], кариес зубов и другие[3]. Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени, желчных путей и желчного пузыря, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите, колите, атеросклерозе. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит[1].
Чем заменить вредные сладости описано тут. Ведь вред сладкого очевиден.
Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет из себя прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов[1].
См. также
- Кондитерская — заведение, где осуществляется торговля кондитерскими изделиями. Также кондитерский отдел в гастрономах.
- Мучные изделия
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Кондитерские изделия // Краткая медицинская энциклопедия в 2-х томах / В. И. Покровский. — 3-е издание. — М.: «Медицинская энциклопедия», 1994. — Т. 1. — С. 474. — 544 с. — ISBN 5-8317-0047-X.
- ↑ Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни, 1979. с. 167.
- ↑ Magee, Elaine; «Sugar: What Kinds to Eat and When» WebMD.com (Health & Cooking), 28 January 2009 (Retrieved: 11 July 2009)
Литература
- ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».
- Даниленко М. П. «Как приготовить дома кондитерские изделия». — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — 188 с.
- Перевод с англ. Грацианова Е., Зверевич Т., Старцева В. «Выпечка. Большая энциклопедия выпечки» / Пер. с англ. — «Мой мир ГмбХ & Ко». КГ. — М.: «Мой мир», 2004. — 360 с. — 6000 экз. — ISBN 0-7621-04-03-1 (англ.); ISBN 5-9591-0050-9 (рус.). УДК: 64. ББК: 36.99.Б72.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
 | В статье есть список источников, но не хватает сносок. |