Перловая крупа: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
м →top: приведение однотипных разнородных (в пределах статьи) шаблонов к общему виду, прочие косметические правки. |
Abiyoyo (обсуждение | вклад) м откат правок AbiyoyoBot (обс.) к версии 90.154.74.213 Метка: откат |
||
| Строка 10: | Строка 10: | ||
Наиболее популярна в [[Русская кухня|русской кухне]], где обычно используется для приготовления [[перловая каша|перловой каши]]. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в [[Общественное питание|общественном питании]], в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе [[Российская Армия|Российской Армии]] продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими [[Гречневая крупа|гречкой]] и [[рис]]ом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для [[Мясные консервы|мясных консервов]]). |
Наиболее популярна в [[Русская кухня|русской кухне]], где обычно используется для приготовления [[перловая каша|перловой каши]]. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в [[Общественное питание|общественном питании]], в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе [[Российская Армия|Российской Армии]] продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими [[Гречневая крупа|гречкой]] и [[рис]]ом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для [[Мясные консервы|мясных консервов]]). |
||
Распространена в [[Шведская кухня|шведской]], [[Датская кухня|датской]], [[Финская кухня|финской]] кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В [[Итальянская кухня|итальянской кулинарной традиции]] имеется блюдо из перловой крупы {{ |
Распространена в [[Шведская кухня|шведской]], [[Датская кухня|датской]], [[Финская кухня|финской]] кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В [[Итальянская кухня|итальянской кулинарной традиции]] имеется блюдо из перловой крупы {{нп2|ордзотто||en|orzotto}}, сходное по рецептуре с рисовым [[ризотто]]. В [[Британская кухня|британской]] и [[Кухня США|североамериканской]] кухне крупа менее распространена, и применяется как второстепенная засыпка в супы, [[стью]], [[рагу]], иногда используется для приготовления несладких [[пудинг]]ов; в [[Немецкая кухня|немецкой]] и [[Французская кухня|французской]] кухнях встречается как дополнительный ингредиент-наполнитель [[Колбасные изделия|колбасных изделий]] и [[паштет]]ов. В среде западных популярных [[диетолог]]ов крупная перловая крупа с остатками [[отруби|отрубей]] считается «[[Цельнозерновые продукты|цельнозерновым продуктом]]» ({{lang-en|scotch barley}}) и рекомендуется для [[Здоровое питание|здорового питания]]. |
||
Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного {{iw|Пропаренный рис|пропарке риса|en|parboiled rice}}. |
Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного {{iw|Пропаренный рис|пропарке риса|en|parboiled rice}}. |
||
Версия от 10:59, 1 июня 2018
Перло́вая крупа́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).
Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов ячменя. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются эндоспермом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно)[1][2]. Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для начинок и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»)[3].
Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — ячневой — которая разваривается в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.
Наиболее популярна в русской кухне, где обычно используется для приготовления перловой каши. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в общественном питании, в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе Российской Армии продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими гречкой и рисом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для мясных консервов).
Распространена в шведской, датской, финской кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В итальянской кулинарной традиции имеется блюдо из перловой крупы ордзотто (англ. orzotto), сходное по рецептуре с рисовым ризотто. В британской и североамериканской кухне крупа менее распространена, и применяется как второстепенная засыпка в супы, стью, рагу, иногда используется для приготовления несладких пудингов; в немецкой и французской кухнях встречается как дополнительный ингредиент-наполнитель колбасных изделий и паштетов. В среде западных популярных диетологов крупная перловая крупа с остатками отрубей считается «цельнозерновым продуктом» (англ. scotch barley) и рекомендуется для здорового питания.
Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного пропарке риса[англ.].
Примечания
- ↑ Ванькевич В. П. Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30.
- ↑ Товарный словарь, 1959.
- ↑ Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus — 2013.
Литература
- Перловая крупа // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 858—859. — 581 с.
- ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия»