Хаш: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м автоматический перевод карточек на новый унифицированный формат изображений
Нет описания правки
Метки: с мобильного устройства из мобильной версии
Строка 11: Строка 11:
| рецепт =
| рецепт =
| склад =
| склад =
|национальная кухня=(по алфавиту) [[Азербайджанская кухня]], <br>[[Армянская кухня]], <br>[[Грузинская кухня]], <br>[[Осетинская кухня]], <br>[[Турецкая кухня]]}}
|национальная кухня=(по алфавиту) [[Армянская кухня]], <br>[[Грузинская кухня]], <br>[[Осетинская кухня]], <br>[[Турецкая кухня]]}}
{{Другие значения|Хаш (значения)}}
{{Другие значения|Хаш (значения)}}
'''Хаш''' ({{lang-az|xaş}}, {{lang-hy|խաշ}}, {{lang-ka|ხაში}}, {{lang-os|хас}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], получившее распространение по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/146794 Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref>Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote>
'''Хаш''' ({{lang-hy|խաշ}}, {{lang-ka|ხაში}}, {{lang-os|хас}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], получившее распространение по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/146794 Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref>Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote>
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote>
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote>

Версия от 19:41, 20 июля 2018

Хаш
Входит в национальные кухни
(по алфавиту) Армянская кухня,
Грузинская кухня,
Осетинская кухня,
Турецкая кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные говяжьи ноги, рубец
Возможные пряные травы, чеснок
Родственные блюда
В других кухнях Соллонтан, Холодец
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
У этого термина существуют и другие значения, см. Хаш (значения).

Хаш (арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер[11][неавторитетный источник].

Этимология названия

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[12]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[13] и грузинский[12]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[12].

Упоминание в литературе

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[14].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[12]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[15].

Происхождение блюда

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[16].

Ингредиенты

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнет само отделяться от костей
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.

Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста

Употребление

Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подается несоленым, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельченный чеснок (или бульон, разведенный толченным чесноком), рубленная зелень, тертая редька, подсушенный тонкий лаваш.[17][18]

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Интересные факты

  • Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)[19].
  • В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[20].

Хаш в культуре

См. также

Примечания

  1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe»

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. ↑ Армяне северного Кавказа‎ — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. ↑ Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
  10. ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
  11. ↑ БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи «Х»
  12. ↑ 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  13. ↑ Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58-9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»
    Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
    DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»
  14. ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  15. ↑ Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922.
  16. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  17. ↑ http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/
  18. ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  19. ↑ Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)
  20. ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)
    Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)
    Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Хаш&oldid=94092267