Эскалоп: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Tpyvvikky (обсуждение | вклад) оформление |
Tpyvvikky (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Schweineschnitzel.jpg|thumb|Эскалоп]] |
[[Файл:Schweineschnitzel.jpg|thumb|Эскалоп]] |
||
'''Эскалоп''' ({{lang-fr|escalope}}) — в различных [[Кухня (традиции)|кухнях]] так называют обычно ровные, круглые пласты [[мясо|мяса]], нарезанные из [[Вырезка (мясо)|вырезки]] ([[Телятина|телячьей]], [[Свинина|свиной]]) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)<ref>[http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/ЭСКАЛОП] в "Большая энциклопедия кулинарного искусства"</ref>. |
'''Эскалоп''' ({{lang-fr|escalope}}) — в различных [[Кухня (традиции)|кухнях]] так называют обычно ровные, круглые пласты [[мясо|мяса]], нарезанные из [[Вырезка (мясо)|вырезки]] ([[Телятина|телячьей]], [[Свинина|свиной]]) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)<ref>[http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/ЭСКАЛОП] в "Большая энциклопедия кулинарного искусства"</ref>. |
||
__NOTOC__ |
|||
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно [[Отбивная|отбиваются]] (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не [[Панировка|панируются]], а [[Пассерование|пассеруются]] или [[Гриль|гриллируются]] на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности<ref>[http://enc-dic.com/cook/Jeskalop-1696.html ] // Кулинарный словарь [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлебкина]], 2002.</ref>. |
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно [[Отбивная|отбиваются]] (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не [[Панировка|панируются]], а [[Пассерование|пассеруются]] или [[Гриль|гриллируются]] на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности<ref>[http://enc-dic.com/cook/Jeskalop-1696.html ] // Кулинарный словарь [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлебкина]], 2002.</ref>. |
||
Версия от 20:06, 30 октября 2018
Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)[1].
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности[2].
Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
См. также
Литература
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина, 2002.
- Сборник рецептур 1982 г.
- Эскалоп // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 713—714. — 770 с.
Ссылки
- Эскалоп по-немецки // gotovim.ru
- Телячий эскалоп по-венски (Австрийская кухня)
- Эскалопы из индейки под соусом
Примечания
- ↑ [1] в "Большая энциклопедия кулинарного искусства"
- ↑ [2] // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002.
