Разрыхлитель теста: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
→Виды: уточнение |
стилевые правки |
||
| Строка 5: | Строка 5: | ||
Применяются легкоразлагающиеся при нагревании [[карбонаты]], [[гидрокарбонаты]] и [[тартраты]] ([[гидротартрат калия]])<ref name="bre" />. |
Применяются легкоразлагающиеся при нагревании [[карбонаты]], [[гидрокарбонаты]] и [[тартраты]] ([[гидротартрат калия]])<ref name="bre" />. |
||
''[[Пищевая сода]]'' (гидрокарбонат натрия) выделяет [[углекислый газ]] при взаимодействии с |
''[[Пищевая сода]]'' (гидрокарбонат натрия) выделяет [[углекислый газ]] при взаимодействии с кислотой ([[Лимонная кислота|лимонной]], [[Винная кислота|винной]]) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью{{sfn|Кенгис|1982}}, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=306—307|name=с306307}}, поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой{{sfn|Кенгис|1982}}. Также, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок<ref name="с306307" />, что улучшает их внешний вид{{sfn|Кенгис|1982}}. |
||
''[[Углекислый аммоний]]'' (карбонат аммония) при нагревании выделяет [[аммиак]] и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру{{sfn|Кенгис|1982}} за счёт лучшей газообразующей способности<ref name="с306307" />. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус<ref name="с306307" />. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных [[пряник]]ов). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей<ref name="с306307" />, смешивая 40 % аммония и 60 % соды{{sfn|Кенгис|1982}}. |
''[[Углекислый аммоний]]'' (карбонат аммония) при нагревании выделяет [[аммиак]] и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру{{sfn|Кенгис|1982}} за счёт лучшей газообразующей способности<ref name="с306307" />. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус<ref name="с306307" />. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных [[пряник]]ов). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей<ref name="с306307" />, смешивая 40 % аммония и 60 % соды{{sfn|Кенгис|1982}}. |
||
Версия от 09:45, 20 декабря 2018
Разрыхли́тель — пищевая добавка, используемая при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий из теста для придания им пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].
Виды
- Химические разрыхлители
Применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[2].
Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[3], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[4], поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой[3]. Также, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[4], что улучшает их внешний вид[3].
Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[3] за счёт лучшей газообразующей способности[4]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[4]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[4], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[3].
«Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.
- Биологические разрыхлители
Хлебопекарные дрожжи и хлебная закваска выделяют углекислый газ в процессе своего брожения[5].
Примечания
- ↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
- ↑ Пищевые добавки // Большая российская энциклопедия. Том 26. — М., 2014. — С. 309.
- ↑ 1 2 3 4 5 Кенгис, 1982.
- ↑ 1 2 3 4 5 Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
- ↑ Ковалёв, Усов, 1993.
Литература
- Кенгис Р.П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.
- Ковалёв Н.И., Усов В.В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.