Разрыхлитель теста: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
→Литература: оформление
источники
Строка 29: Строка 29:
{{Родственные проекты|Викисловарь=разрыхлитель}}
{{Родственные проекты|Викисловарь=разрыхлитель}}
* {{Книга
* {{Книга
|автор = Кенгис Р.П.
|автор = Плотников П.М., Колесников М.Ф.
|заглавие = 350 сортов хлебо-булочных изделий
⚫
|заглавие = Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов
|часть = Разрыхлители теста
|часть = Разрыхлители теста
|место = М.
|место = М.-Л.
|издательство = Лёгкая и пищевая промышленность
|издательство = Пищепромиздат
|год = 1982
|год = 1940
|страницы = 19
|страницы = 15—28
|страниц = 240
|страниц = 271
|ref = Кенгис
|ref = Плотников, Колесников
}}
}}
* {{Книга
* {{Книга
|автор = Ковалёв Н.И., Усов В.В.
|автор = Кенгис Р.П.
⚫
|заглавие = Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов
|заглавие = Рассказы о тайнах домашней кухни
|часть = Ломоть хлеба
|часть = Разрыхлители теста
|место = М.
|место = М.
|издательство = Химия
|издательство = Лёгкая и пищевая промышленность
|год = 1993
|год = 1982
|страницы = 299—310
|страницы = 19
|страниц = 336
|страниц = 240
|ref = Ковалёв, Усов
|ref = Кенгис
}}
}}
* {{Книга
* {{Книга
|автор = Похлёбкин В.В.
|автор = Ковалёв Н.И., Усов В.В.
|заглавие = Кулинарный словарь
|заглавие = Рассказы о тайнах домашней кухни
|часть = Ломоть хлеба
⚫
|часть = [http://www.langet.ru/html/s/soda.html Сода] (с. 330). [http://www.langet.ru/html/p/pekarskiy-poroqok.html Пекарский порошок] (с. 281)
|место = М.
|место = М.
|издательство = Э
|издательство = Химия
|год = 2015
|год = 1993
|страниц = 456
|страницы = 299—310
|ref = Похлёбкин
|страниц = 336
|ref = Ковалёв, Усов
}}
* {{Книга
|автор = Похлёбкин В.В.
|заглавие = Кулинарный словарь
⚫
|часть = [http://www.langet.ru/html/s/soda.html Сода] (с. 330). [http://www.langet.ru/html/p/pekarskiy-poroqok.html Пекарский порошок] (с. 281)
|место = М.
|издательство = Э
|год = 2015
|страниц = 456
|ref = Похлёбкин
}}
}}


Версия от 07:40, 1 января 2019

Разрыхли́тель — пищевая добавка, используемая при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий из теста для придания им пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].

Виды

Химические разрыхлители

Применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[2]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку.

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[3], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[4], поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой[3]. Кроме своего основного свойста сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[4], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус[3].

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[3] за счёт лучшей газообразующей способности[4]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[4]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[4], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[3].

«Пекарский порошок»[5] или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

Биологические разрыхлители

Хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров[6].

Примечания

  1. ↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
  2. ↑ Пищевые добавки // Большая российская энциклопедия. Том 26. — М., 2014. — С. 309.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Кенгис, 1982.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
  5. ↑ Похлёбкин, 2015.
  6. ↑ Ковалёв, Усов, 1993.

Литература

  • Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.
  • Кенгис Р.П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.
  • Ковалёв Н.И., Усов В.В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.
  • Похлёбкин В.В. Сода (с. 330). Пекарский порошок (с. 281) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Разрыхлитель_теста&oldid=97177236