Готовка в вакууме

Готовка под вакуумом. Пакеты с продуктами погружены в прозрачный контейнер с водой, закрытый сверху фольгой; на контейнере сверху стоит программируемый нагреватель

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс готовки.

Процедура

Готовка в вакууме включает упаковку продуктов в пластиковые пакеты с откачанным воздухом (отсюда и название) с дальнейшим разогревом при жёстко контролируемой температуре — обычно около 55—60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.

Х. Макги (англ. Harold McGee) отмечает, что название технологии выбрано неудачно (он предпочёл бы «прецизионная готовка»), поскольку контролируемое применение тепла важнее, чем изолирующий пакет. Вакуумный пакет, тем не менее, помогает сохранить форму мяса и рыбы, а также сжимает ломтики фруктов так, что они становятся более прозрачными.

История

Многие способы готовки были изобретены в попытках точнее контролировать температуру; готовка под вакуумом стала высшим достижением этого поиска.

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани). В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований, а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи, особенно в госпиталях.

Первое использование в ресторане относится к 1974, когда биохимик Жорж Пралю, работая по поручению владельца ресторана Труагро в Роане, использовал готовку в вакууме для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир. Другим первопроходцем практически одновременно стал Бруно Гуссо, который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс. К 1986 году Гуссо совместно с известным поваром Ж. Робушо создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме.

После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах. Распространение в США было медленным из-за позиции Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое было озабочено безопасностью обработки продуктов при низкой температуре. Лишь в 2000 году француз Ж. Бертолон (фр. Gérard Bertholon) продемонстрировал известным американским поварам преимущества су-вида. Уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды.

Особенности

Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы готовки (варка, жаренье) используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке баранины целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), a внешние температуры выше на сто или более градусов, потому время обработки является критическим, и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить обогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества — воспроизводимости.

Готовка под вакуумом также позволяет повару меньше обращать внимание на время готовки. Та же баранина достигнет 60 °C за полчаса — после чего её можно сразу подавать к столу, а можно и оставить вариться, пока гости не будут готовы (конечно, безграничное продолжение процесса невозможно — через день баранина будет на вкус сильно переготовленной, хотя внешне и будет по-прежнему выглядеть хорошо). Приготовление некоторых блюд упрощается настолько, что Т. Келлер говорит об утрате вдохновения на примере глазировки моркови на сковороде — трудного процесса, в котором легко допустить ошибку, в то время как из су-вида раз за разом выходят идеально глазированные морковки. Он же сообщает об облегчении, который испытали повара его ресторана The French Laundry, когда им по гигиеническим соображениям запретили делать лобстера пашот по вакуумом («помещение пластикового пакета в горячую воду на двадцать мину не требует умения»).

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах готовки (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.

Температура готовки в вакууме принципиально ниже температуры кипения воды, потому метод невозможно использовать для выпечки, приготовления макарон и других блюд из злаков. По той же причине реакция Майяра не проходит, потому для образования аппетитной корочки после извлечения из пакета блюдо придётся обжарить на сковороде или обжечь.

Оборудование

Готовка в вакууме разделяется на два этапа: вакуумная упаковка и тепловая обработка.

Упаковка

Для упаковки еды в специальные, пригодные для пищевых продуктов и стойкие к нагреву до точки кипения, пакеты может использоваться любая машина для вакуумной упаковки. Профессиональные повара используют специализированные вакуумные камеры, которые позволяют регулировать уровень разрежения а также жидкие ингредиенты. Упаковочные машины для домашнего использования создают недостаточное для упаковки твёрдых овощей разрежение, а также склонны высасывать жидкости вместе с воздухом.

Обработка

Для разогрева используется специальный агрегат с термостатом и насосом для циркуляции воды (англ. immersion circulator, в русском языке обычно используется термин «погружной термостат»), который устанавливается на край любой ёмкости достаточного размера. Сверху ёмкость закрывается (фольгой, пластиком и т. п.), чтобы предотвратить испарение воды. Профессиональные повара используют специальные прозрачные короба с крышкой, похожие на аквариумы.

См. также

• Томление

Литература

• Вардан Яврян. Без воздуха и потерь. // Гастрономический Атлас № 02, лето 2014. «Династи».
• Lisa Q. Fetterman. A brief history of Sous Vide // Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals (англ.). — Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2016. — P. 6-7. — 280 p. — ISBN 978-0-399-57806-9.
• Harold McGee. A Powerful New Cooking Tool // Under Pressure: Cooking Sous Vide (англ.) / Thomas Keller. — New York, NY: Artisan, 2008. — P. 2-3. — 296 p. — ISBN 978-1-57965-351-4.
• Томас Келлер. Under Pressure: Cooking Sous Vide (англ.). — New York, NY: Artisan, 2008. — 296 p. — ISBN 978-1-57965-351-4.