Маш

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая Bff (обсуждение | вклад) в 17:50, 8 августа 2023 (Судя по красновато-лиловым (а не жёлтым) цветкам, это не маш). Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Маш
Научная классификация
Царство:
Клада:
Клада:
Клада:
Семейство:
Подсемейство:
Подтриба:
Род:
Вид:
Маш
Международное научное название
Vigna radiata (L.) R.Wilczek

Маш, или бобы́ мунг, или люй-дау, фасоль азиатская, фасоль золотистая[1] (лат. Vigna radiata) — однолетнее травянистое растение; вид рода Вигна семейства Бобовые; зернобобовая культура происхождением из Индии. Семена маленькие, зелёные, овальной формы. Термин «мунг» происходит из языка хинди.

Наряду с урдом и адзуки маш был перенесён из биологического рода Фасоль (Phaseolus) в близкородственный род Вигна (Vigna). В старых источниках растение именовалось фасоль золотистая (Phaseolus aureus, Phaseolus radiatus).

Биологическое описание

Цветок крупным планом
Раскрытый плод и семена

Маш — однолетнее травянистое растение. Корневая система мощная, состоит из развитого стержневого корня с множеством боковых ответвлений. Стебель прямостоячий, маловетвистый, жестковолосистый, ребристый, высотой 20-150 см (в условиях России культивируются сорта высотой 30-50 см). Стебель маша травянистый, иногда одревесневающий у основания, зелёной, серо-зеленой, может быть с антоциановой окраской. Прилистники голые, яйцевидные или широкояйцевидные, от 10 до 18 мм в длину, непарный листок почти треугольный. Листья крупные, первые — простые, последующие — тройчатые, опушенные, желтовато-зеленой или темно-зеленой окраски. Цветки обоеполые, крупные, золотистой, жёлтой, жёлто-зелёной окраски. Венчик состоит из пяти лепестков мотылькового строения, цветки собраны в соцветия по 2-12 цветков в каждом, цветоносы короткие, располагаются в пазухах листьев. Плод — бобы тонкие, цилиндрические, с прижатым опушением, без клювика на конце, длиной 6-18 см, с 6-15 семенами. Семена мелкие, бочковидной формы, бугорчатые, гладкие, матовые, блестящие, длиной 3-6 мм. Цвет семян обычно тёмно-зелёный, оливковый или жёлтый, реже встречаются сорта с коричневой, чёрной или тёмно-зелёной с чёрными крапинками окраской[2]. Цветение начинается с нижних ветвей. Цветёт маш в июле-августе, семена созревают в августе-сентябре (вегетационный период 80-100 суток; у позднеспелых сортов период созревания затягивается до октября).

Плод — многосемянной, опушенный, узкий боб, длиной 5-20 см, цилиндрической формы, бурой (светло-коричневой) или чёрной окраски. Семена гладкие, с глянцевым блеском оболочки, овальной формы, мелкие, по окраске желтые, коричневые или зеленые (иногда в крапинку).

Посевы маша обычно собирают, когда бобы начинают темнеть. Обычно их собирают вручную с интервалом в неделю. В более новых сортах, у которых растения созревают равномерно, все растения собирают и сушат на солнце перед обмолотом. После высыхания бобов семена удаляют путем взбивания или вытаптывания[3]

Существуют различные сорта маша выведенные Австралийской ассоциацией маша[4]

Использование в кулинарии

Семена маша

Маш активно используется в китайской кухне, в которой носит название lǜ dòu (绿豆, дословно: зелёный боб), но также в кухнях Туркменистана, Таджикистана, Узбекистана, Японии, Кореи, Индии и Юго-Восточной Азии. Маш обычно едят целиком, лущёным или пророщенным. Крахмал из маша используется для желирования и производства специального вида китайской лапши.

В узбекской и таджикской кухне известно блюдо под названием маш-кичири, или маш-шавля, являющее собой кашу из смеси риса и нелущёного маша с использованием растительного масла, в это блюдо по желанию добавляют также мясо (говядину, баранину), незрелые абрикосы (урюк) по сезону, а также курдюк (узб. думба). Таджики и узбеки также готовят из маша густой суп «маш-хурда».

Лущёный маш

Лущёный маш (после удаления зелёной оболочки) имеет светло-зелёный цвет и известен в индийской кухне как дал, или дхал. Из дала, в частности, готовят традиционное индийское блюдо, носящее то же название дхал, производят пасту (часто используемую в качестве начинки), десерты, а также главное блюдо аюрведической кулинарии — кичари.

Ростки

Маш пророщённый

Ростки маша — типичный компонент азиатской кухни. Маш легко прорастает в течение суток (в соответствующих условиях). Перед проращиванием маш рекомендуется тщательно промывать: тёплая, влажная среда проращивания создаёт идеальные условия для размножения болезнетворных бактерий[5].

Фунчоза

Из крахмала маша в китайском мире готовят лапшу под названием «фэньсы», или «фунчоза». Такая лапша имеет в разрезе круглое сечение; диаметр разнится. Продаётся в сушеном виде, причём в России и на Украине — зачастую под видом рисовой лапши или вермишели. Используется в супах, салатах, жаренных во фритюре блюдах. Своё название «стеклянная лапша» получила из-за полупрозрачного вида, который приобретает после варки.

Примечания

  1. Маш // Магнитка — Медуза. — М. : Советская энциклопедия, 1954. — С. 558. — (Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 26).
  2. А.А. Курьянович, И.А. Володина. ВОЗМОЖНОСТЬ ИНТРОДУКЦИИ И СЕЛЕКЦИИ МАША – (VIGNA RADIATA (L.) WILCZEK) В СРЕДНЕМ ПОВОЛЖЬЕ (рус.) // Известия Самарского научного центра Российской академии наук, т. 20, № 2(2), 2018. — 2018. — С. 408—414. Архивировано 6 февраля 2021 года.
  3. Mung bean (Vigna radiata) | Feedipedia (англ.). www.feedipedia.org. Дата обращения: 12 января 2021. Архивировано 14 января 2021 года.
  4. Varieties. www.mungbean.org.au. Дата обращения: 8 января 2021. Архивировано 24 февраля 2021 года.
  5. Health Benefits of Mung Bean Sprouts. Архивная копия от 1 января 2014 на Wayback Machine livestrong.com

Литература

  • Васильченко И. Т. Phaseolus aureus Roxb. — Фасоль золотистая, Маш // Флора европейской части СССР = Flora partis europaeae URSS : в 11 т. / отв. ред. Ан. А. Фёдоров. — Л. : Наука, 1987. — Т. 6 : Покрытосеменные : Двудольные : [Цезальпиниевые — Бобовые] / ред. тома Н. Н. Цвелёв. — С. 32. — 254 с. — 3150 экз.
  • Павлова Г. М. Phaseolus aureus (Roxb.) Piper — Маш // Культурная флора СССР. — М.Л.: Сельхозгиз, 1937. — Т. IV. Зерновые бобовые. — С. 573—601.