Борщ

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая 85.196.232.190 (обсуждение) в 09:34, 30 мая 2019 (→Этимология названия и история: Прямые цитаты. Федор Шимкевич. Корнесловъ русскаго языка, сравненнаго со всеми главнейшими славянскими наречиями и съ двадцатью четырьмя иностранными языками. - Санктпетербургъ, 1842.). Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Борщ (значения).
Борщ
Борщ с добавленными в тарелку свежей зеленью и сметаной
Борщ с добавленными в тарелку свежей зеленью и сметаной
Входит в национальные кухни
Украинская, Белорусская, Русская, Литовская, Польская, Молдавская
Страна происхождения
Компоненты
Основные Капуста огородная, картофель, морковь, свёкла, лук репчатый
Возможные Мясо, томаты, пряные травы
Подача
Тип блюда первое блюдо[вд]
Родственные блюда
Сходные Щи, Капустница, Зелёный борщ
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Борщ — разновидность супа на основе свёклы[1], которая придаёт ему характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян[2], основное первое блюдо украинской кухни[3].

Блюдо имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни различных кулинарных обычаев и вкусов[3].

Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов[3]: похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)[1][2] и молдаван[4][5] (борш, borş).

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков[6], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греч. seukla)[7] переводится как буряк.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[8].

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[9][10].

"Борщ, см.1., название растения: heracleum sphondylium; 2. похлёбка из квашенной свеклы с говядиной или с рыбою. 1 Пол. (Польское) barszcz; 2 Пол. Укр. и ЛРус. борщ (с разницею, что в него кладётся свиное сало). 1. Нем. (Немецкое) обл. Bartsch, Лит.  и Сам. barfztis, Латыш. bahrkschke; 2 Сам. barsciey." "...кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется капустняк, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется. Замечательно, что в одной Церковной книге употреблено слово щи. " Прямые цитаты. Федор Шимкевич. Корнесловъ русскаго языка, сравненнаго со всеми главнейшими славянскими наречиями и съ двадцатью четырьмя иностранными языками. - Санктпетербургъ, 1842.[11]

С XVIII века «борщ» значит уже суп со свёклой, а само растение в литературном языке стало называться «борщевик». Борщевик сибирский (лат. Heracleum sibiricum), несмотря на название, — преимущественно европейский вид, обычный для всей Средней полосы ( Борщовый пояс, от Германии до Урала.). Суповой отвар из листьев борщевика имеет грибной аромат. Молодые листья используют для салатов. Черешки стеблей маринуют и употребляют как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых районах России из борщевика делают овощную икру, напоминающую баклажанную.

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов[12]. Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой[13] . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[14].

В Польше «борщак» появился в XVIII веке[1].

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи[1]. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы[15]. Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

  • Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
  • Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты[3], моркови[16], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. На западе Украины на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста с начинкой из грибов.

Холодный борщ

Основная статья: Холодник

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Борщ в процессе приготовления

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще[17]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление
Приготовление борща

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую[3] готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

  • Борщ со сметаной
    Борщ со сметаной
  • Вегетарианский борщ
    Вегетарианский борщ
  • Украинский борщ
    Украинский борщ
  • Борщ космонавтов
    Борщ космонавтов
Свёкла (Beta vulgaris) — один из главных компонентов борща

Факты

  • С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[2]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
  • Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща»[18] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).
В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.
  • В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага[19].
  • В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта[20].
  • Во время проведения ЕВРО-2012 в киевской фан-зоне учили варить борщ.
  • На Сорочинской ярмарке ежегодно проходит «Фестиваль борщу».
  • В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс[21] (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[22][23][24][25][нет в источнике], выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и считали борщ своим традиционным блюдом.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 БОРЩ. 2tq.ru. Дата обращения: 3 апреля 2019.
  2. ↑ 1 2 3 Агапкина, 1995, с. 239.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ Кашин С. П. Ваш домашний повар. Кулинария СССР. Лучшие блюда — М.: Литагент «РИПОЛ», 2015 — ISBN 978-5-386-08117-1 — С. 264, 265
  5. ↑ Поминова К. А. Борщ с шампиньонами // Украинская, белорусская, молдавская кухни. — М.: РИПОЛ классик, 2014. — С. 183. — ISBN 978-5-386-07760-0.
  6. ↑ в частности: М. Фасмер, Этимологический сл. русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («bъrsсь»).
  7. ↑ Академический словарь Семенова.
  8. ↑ Ковалев, Могильный, 1990, с. 120.
  9. ↑ Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. — М., 1988.
  10. ↑ Академия Наук СССР. Этимологический словарь славянских языков. www.bizslovo.org. Дата обращения: 20 апреля 2019.
  11. ↑ Федор Шимкевич. Корнесловъ русскаго языка. 1 часть.
  12. ↑ Очерки русской культуры XVI века / Под ред. А. В. Арциховского. — М., 1976.
  13. ↑ Сильвестровская редакция. Домострой.
  14. ↑ Узун О. В. Русский народ. Русская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — ISBN 978-5-373-00534-0.
  15. ↑ Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — М.: Olma Media Group, 2006. — С. 231. — ISBN 9785765447215.
  16. ↑ Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. — К.: Головное издательство издательского объединения «Выща школа», 1988. — С. 19. — 184 с. — 160 000 экз.
  17. ↑ Борщ Белорусский. Архивировано 15 июля 2013 года.
  18. ↑ Индекс борща. Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru. Дата обращения: 3 апреля 2019.
  19. ↑ «Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com. www.russianfood.com. Дата обращения: 3 апреля 2019.
  20. ↑ Google Карты. Google Карты. Дата обращения: 3 апреля 2019.
  21. ↑ Макс Куфман. Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка.
  22. ↑ Пьер Хасс, Джордж Капоши. КГБ в ООН. — Litres, 2017-09-05. — 292 с. — ISBN 9785457030558.
  23. ↑ Владимир Голяховский. Еврейская сага: Это Америка. Книга 4. — Захаров, 2013. — 491 с. — ISBN 9785815912229.
  24. ↑ Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка. Русский Базар | Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey. Дата обращения: 3 апреля 2019.
  25. ↑ Richard Morin. Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt.

Литература

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Борщ&oldid=100119746