Британская кухня

Воскресное жаркое, состоящее из ростбифа, жареного картофеля, овощей и йоркширского пудинга

Рыба и картофель фри — популярная «еда на вынос» в Соединённом Королевстве

Обычай послеобеденного чаепития с булочками-сконами имеет свои истоки в Британской империи

Англо-индийское блюдо из курицы — tikka masala

Британская кухня — практика и традиции приготовления пищи в Великобритании. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии. Так, например, англо-индийское блюдо из курицы — tikka masala — считается настоящим британским «национальным блюдом». За британской кухней утвердилась стигма «лишённой воображения и тяжелой», она получила международное признание только в качестве полноценного завтрака и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Великобритании правительство вводило рационирование продовольствия. Традиционными британскими блюдами являются рыба и картофель фри, картофельная запеканка с мясом и пюре.

Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов, как например английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов, такие как сыр Чешир, манчестерский тарт, йоркширский пудинг и валлийские гренки с сыром.

Терминология

Название некоторых кулинарных терминов и продуктов в английском и русском языках может быть созвучно, но не соответствовать их значению. В связи с этим часто возникает путаница среди составителей англо-русских меню или переводов рецептов для кулинарных книг (т. н. лингвистическая проблема «ложные друзья переводчика»). Некоторые примеры правильного и неправильного написания кулинарных терминов и продуктов:

Русск. кулинарный термин	Соответствующий англ. кулинарный термин	Англ. слово созвучное русск. термину, но с другим значением
Батон (хлебобулочное изделие)	(Long) Loaf of bread	Baton [´bætɒn] («дирижёрская палочка», «полицейская дубинка» и др. значения)
Бифштекс (обычно, котлета из рубленного мяса)	Burger	Beefsteak [bi:f´steik] («жаренный стейк»)
Бисквит (кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц)	Sponge cake Cake	Biscuit [´biskit] («сухое, сладкое/не сладкое печенье» типа галет)
Бульон (жидкий навар из мяса, рыбы или овощей)	Broth Clear soup	Bullion [´buljən] («слиток золота», «слиток серебра»)
Деликатес (редкое, вкусное блюдо)	Delicacy Dainty Delicatessen (амер., редко)	Delicatessen [ˌdelikə´tesən], часто сокр. Deli («торговая лавка деликатесами» типа кулинарии)
Кабачок (овощ)	Marrow Squash	Cabbage [´kæbiʤ] («кочанная капуста»)
Какао (растение и какао-бобы)	Cacao Cocoa (реже)	—
Какао (порошок)	Cocoa	Cacao [kæ´kau] («растение какао» и «какао-бобы»)
Какао (напиток)	Hot chocolate Chocolate Cocоа
Консервирование/консервы (способ сохранения продуктов и сами такие продукты)	Tinned goods Canned goods (амер.) Preserves (домашн. консерв.)	Conserve [kən´sɜːv] («сохранять природу», животных и т. п., «экономить»)
Коньяк (в странах СНГ любой бренди)	Brandy	Cognac [´kɒnjæk] (крепкий алк. напиток, разновидность бренди, производимый из определённых сортов винограда, по особой технологии, во франц. регионе Шаранта)
Котлета (обычно, мясное блюдо из фарша в виде лепёшки; вариант: отбивная)	Burger Hamburger Rissole Chop (отбивная)	Cutlet [´kʌtlit] («плоский кусок мяса на кости», часто ягнятина или телятина)
Чипсы (тонкие ломтики картофеля, обжаренные во фритюре)	Crisps Potato chips (амер.)	Сhips [tʃips] («картофель фри» и др. значения)

Традиции приема пищи и типичные блюда

Утро начинается с традиционного английского завтрака, который включает в себя яичницу, сосиски и/или бекон, хлеб, томаты, грибы, фасоль в томатном соусе, омлет, овсяную кашу, паштет, хлопья, яйца всмятку. К еде подают крепкий чёрный чай с молоком или кофе.

Обед представляет собой сэндвичи с начинками, например тунец с кукурузой и майонезом, ветчину с сыром, курицу с соусом или яйцо с майонезом.

Знаменитая английская традиция пить в 5 часов вечера чай (five o’clock tea), к которому подаются булочки с изюмом наподобие пасхальных пирогов, а также джем и сливочный крем, сегодня мало кем соблюдается. На ужин в Соединенном королевстве предпочитают овощные супы-пюре (например, томатный), к которым подают кусочек хлеба с маслом. Из вторых блюд британцы любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым выступают картофель или овощи. Соусы в английской кухне практически не используются. В мире известна английская горчица.

Кроме того, у британцев существует традиция воскресного обеда Sunday Roast Carvery, которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину или баранину) с овощами, картофелем или йоркширским пудингом (традиционный пудинг графства Йоркшир, готовящийся из кляра и подаваемый до основного блюда, с подливкой и ростбифом).

В список популярных английских блюд входят рыба (зачастую жареная треска) и картофель фри, которые продаются в магазинах fish and chips.

• Cornish pasty — небольшой овальный печёный пирог из теста, нередко слоеный, со всевозможными начинками; классическим считается вариант с картофелем, луком и кусочками говядины. Также популярны пироги с сыром, курицей и свининой.
• Scotch egg (яйца по-шотландски) — вареные яйца, которые обмазывают мясным фаршем, а после обжаривают в панировочных сухарях.
• Cottage pie (или shepherd’s pie, «пирог пастуха») — запеканка из картофельного пюре, начинённая говяжьим фаршем.
• Крэкеты с сыром
• Ростбиф — большой кусок говядины, который запекается в духовом шкафу
• Бутерброд с огурцами
• Овощные джемы
• Яблочные пироги

Помимо этого, в разных регионах Великобритании имеются свои деликатесы:

• Уэльс — ягненок под мятным соусом
• Шотландия — овсяная каша с мясом и специями
• Англия — стейки
• Северная Ирландия — форель

Хронология появления продуктов и способов кулинарии в Великобритании

Предыстория (до 43 года)

• Хлеб из смеси зерен — около 3700 год до н. э.
• Овёс — 1000-е до н. э.
• Пшеница — около 500 год до н. э.
• Кролик — конец железного века / начало римской эпохи

Римская эпоха (43 год — 410 год)

• Яблоки
• Спаржа
• Сельдерей
• Лук
• Кориандр
• Огурцы
• Майоран
• Лук репчатый
• Пастернак
• Горох
• Фазан
• Розмарин
• Мята
• Репа
• Вино

Средневековье до открытия Нового Света (410 год — 1492 год)

• Копчёная рыба — начиная с IX века (импорт из Дании и Норвегии)
• Ржаной хлеб — эпоха викингов, около 500 года
• Персики (импортные) — англосаксонский период
• Апельсины — 1290 год
• Сахарный тростник — XIV век
• Морковь — XV век

Период с 1492 года по 1914 год

• Индейка — 1524 год
• Красный стручковый перец и петрушка — 1548 год
• Сахар-рафинад — 1540-е годы
• Лимон (первая зарегистрированная культивация) — 1577 год
• Персик (местная культивация) — XVI век
• Картофель — 1586 год
• Хрен — XVI век
• Чай — около 1610 года или позже
• Бананы (с Бермудских островов) — 1633 год
• Кофе — 1650 год
• Шоколад — 1650-е годы
• Мороженое — первое письменное упоминание в 1672 году
• Брокколи — начали употребляться с 1724 года.
• Помидор — начали употребляться в пищу в 1750-е годы
• Бутерброд — получил своё английское название (англ. sandwich) в XVIII веке
• Карри — впервые появилось в меню в 1773 году
• Ревень — стал употребляться в пищу в начале XIX века
• Первый индийский ресторан открыт в 1809 году
• Еда из трёх блюд (появился сервис фр. à la Russe) — около 1850 года
• Рыба и чипсы («фастфуд») — в 1858 или в 1863 году
• Marmite (приправа на основе пивных дрожжей) — 1902 год

Период после 1914 года

• Сахарная свёкла — 1914-1918 годы
• Нарезанный хлеб — 1930 год
• Первый китайский ресторан открыт в 1937 году

Примечания

Комментарии

Источники

Ссылки

• Рецепты супов британской кухни
• Рецепты английской кухни
• На Викискладе есть медиафайлы по теме Британская кухня