Орехи
В кулинарии, орех — это сухой съедобный плод или семя, который обычно, но не всегда, имеет высокое содержание жира. Орехи используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо ботанических орехов, в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль[1]. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырех категорий:
- Истинные, или ботанические орехи: сухие плоды с твердой скорлупой, которые не раскалываются при созревании для высвобождения семян;[2][3]
- Семена костянок: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, миндаль);[4]
- Семена голосеменных: голые семена без оболочки (например, кедровые орехи);
- Семена покрытосеменных: семена, окруженные оболочкой, такой как стручок или плод (например, арахис).
Орехи имеют богатую историю питания. Для многих коренных народов Америки самые разные орехи, включая жёлуди, семена американского бука и другие, служили основным источником крахмала и жира на протяжении тысяч лет[5]. Точно так же широкий выбор орехов служил пищей для коренных австралийцев на протяжении многих веков[6]. Другие кулинарные орехи, известные с древних времен, в наше время стали употребляться намного чаще. Самый яркий такой пример — арахис. Его использование было популяризировано работой Джорджа Вашингтона Карвера, который открыл и популяризировал множество применений арахиса после использования его растений для улучшения грунта на полях, используемых для выращивания хлопка[7].
Примечания
- ↑ Bewley, J. Derek. The encyclopedia of seeds: science, technology and uses / J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer. — CABI, 2006. — P. 444. — ISBN 0-85199-723-6.
- ↑ Nut. The American Heritage® Dictionary of the English Language. Houghton Mifflin Company (2000). Дата обращения: 21 ноября 2011.
- ↑ Nuts and derived products. Definition and Classification of Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1996). Дата обращения: 21 ноября 2011.
- ↑ Drupe. Collins English Dictionary – Complete and Unabridged 11th Edition.. Harper-Collins Publishers (2012). Дата обращения: 5 сентября 2012.
- ↑ Moerman, Daniel E. Native American Food Plants: An Ethnobotanical Dictionary. — Timber Press, 2010. — ISBN 978-1-60469-189-4.
- ↑ Clarke, Philip A. Aboriginal plant collectors: botanists and Australian aboriginal people in the nineteenth century. — Rosenberg Pub., 2008. — ISBN 978-1-877058-68-4.
- ↑ History of peanuts. National Peanut Board. Дата обращения: 22 ноября 2011. Архивировано из оригинала 23 октября 2007 года.