Шаурма

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая 87.117.38.178 (обсуждение) в 07:02, 24 октября 2020 (→Приготовление). Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Шаурма
арм. շաուրմա араб. شاورما‎
Файл:Шаурма.jpg
Происхождение
Страна северо-восточное Средиземноморье
Время появления I век
Компоненты
Основные
Возможные томаты, огурцы, лук, капуста, острый перец, картошка, зелень, морковь и др.
Родственные блюда
В других кухнях бртуч, буррито, гирос, врап, тантуни, сувлаки
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Шаурма́ (араб. شاورما‎ от тур. çevirme «заворачивание») — ближневосточное блюдо из мяса (курица, свинина, ягнятина, баранина, реже — телятина, индюшатина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш, реже — в питу, с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей[1]. Употребляется без использования столовых приборов.

Несмотря на то, что в современных словарях русского языка встречается только вариант написания «шаурма»[2], в ряде регионов России, в зависимости от плотности расселения этнических диаспор, распространены также диалектные варианты «шаверма» и «шаварма», что говорит о том, что слово является недавним заимствованием (согласно данным корпуса русского языка первое упоминание относится к 1997 году) и соответственно, литературная норма ещё не закрепилась.

В некоторых регионах РФ (например, Пермский край) различают шаурму и шаверму. Так, шаурма - это мясо и овощи, завернутые в лаваш, а шаверма - это та же начинка, только положенная в полукруглый лаваш, напоминающий больше булку (так же называется узбекский лаваш).

Слово «шаурма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], означающего заворачивание, и обозначающее гриль
Турецкий дёнер происходит от тур. dondurmek, дословно "жареное и завёрнутое мясо".

Хотя блюдо было доступно всем слоям населения, считалось низкосортной едой. Отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений.

В Османской империи, как минимум, ещё в XVII веке кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины XIX века. Город Бурса в современной Турции обычно считается местом рождения döner kebap («поворачиваемого мяса») — мясной стружки из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле[3].

Приготовление

«Шаверма» в Санкт-Петербурге
приготовление шаурмы в Ереване, Армения
Приготовление шаурмы в Ашхабаде
Срезание поджаренного мяса с вертела

Для шаурмы выбирается — баранина, индюшатина, говядина, курятина, иногда свинина. Мясо поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого вертикальных грилях. Куски нанизываются на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов, расположенных вдоль вертела. По мере поджаривания мяса его срезают при помощи длинного ножа (или специальным электрическим дисковым ножом) тонкими кусочками, которые падают в поддон. Эти кусочки затем дополнительно измельчаются.

Вместе с мясом в начинку лаваша или питы добавляют соус (редко белый чесночный и чаще всего красный томатный) и овощи (капусту и огурцы).

Названия в различных регионах

По странам в алфавитном порядке:

  • В Азербайджане шаурму чаще называют просто дёнер (азерб. dönər).
  • В Алжире похожее блюдо называется дене́р.
  • В Армении вариация шаурмы в булке называется карси-хоровац или пpocтo карс (шашлык по-карски). Представляет собой большой кусок мяса на вертеле, с которого постепенно срезают кусочки по мере приготовления и заворачивают их в длинную булку или в псацах (чуть толщий пресный листовой «лаваш»).
  • В Бельгии используется название пита-дю́рум (фр. pita durum), или прocтo дурум (изменённое от арм. բուռում, burum «в ладоне»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш, или просто пита (фр. pita), если начинка кладётся в половинку питы.
  • В Болгарии используется название дюнр, хотя если исходить из рецептуры, то это блюдо ближе к греческому гиросу.
  • В Великобритании называют сокращенно кебаб от тур. döner kebab.
  • В Германии используется название дёнер-кеба́б (нем. Döner kebab), или просто Döner. Также используется название Schawarma. Иногда используется название дю́рюм (от тур. dürüm «завёрнутый»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш; встречается и название турецкая пицца (нем. Türkische Pizza).
  • В Греции (включая Крит) мясо, приготовленное на вертикальном вертеле, называется гирос, а начинённая этим мясом пита — гирос пита.
  • В Израиле для того же блюда используется название шава́рма[4], но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (ивр. שווארמה‎) больше распространено прочтение шва́рма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуа́рма. Подаётся в лепёшке-пите, в тонком лаваше — лафе, или французском багете. Коренные иерусалимцы называют лафу «эштану́р». Любимые приправы — хумус, тхина, «амба» (жидкая приправа из маринованного манго), острый схуг. Также кладётся и/или подаётся отдельно картофель фри. В израильской шаурме полностью отсутствуют молочные составляющие в любом виде из соображений кашрута.
  • В Иране блюдо называют кебабом из Турции (перс. کباب ترکی‎ [kabāb-e torki]).
  • В Казахстане редко встречается название каз. шауырма(шауврма}), если начинка кладётся в половинку питы, и широко распространённое донер, если начинка заворачивается в лаваш.
  • Ливанское название для шаурмы — шаварма.
  • В Литве блюдо называется просто кяба́бас (лит. kebabas).
  • В Польше используется название ке́баб (от немецкого нем. Dönerkebab) с поправкой на польское ударение (всегда на предпоследний слог).
  • В России блюдо называется шаурма, в некоторых регионах, а также в просторечиии встречается вариант шаверма (вариант шаверма зафиксирован толковым словарём Т. Ф. Ефремовой). Иногда эти названия относятся к разным видам блюдам (одно в армянском лаваше, другое в пите).
  • В Румынии употребляется название шоорма.
  • В Туркмении употребляются названия донер, реже шаурма.
  • В Узбекистане распространено название турк-кабоб; однако, обычно это означает приготовленный в тонком хлебце, как пита, а завернутый в лаваш часто называется просто лаваш. «Донар» подается как отдельное второе блюдо с гарниром.
  • Во Франции это блюдо называется кебаб (фр. le kebab) или шаварма (фр. chawarma).
  • В Чехии для этого блюда используется название ги́рос — греческого происхождения[5].

Примечания

  1. ↑ Ходовая кухня, Коммерсант
  2. ↑ 7 вопросов о шаурме и шаверме. Грамота.ру. — «В новейших академических словарях русского языка зафиксировано только шаурма». Дата обращения: 31 августа 2017.
  3. ↑ Isin, Priscilla Mary (15 May 2018). Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-939-2
  4. ↑ Israeli Street Foods. Дата обращения: 15 июня 2009. Архивировано из оригинала 6 марта 2014 года.
  5. ↑ Насчёт греческого происхождения — смотри сведения о Греции и Крите.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Шаурма&oldid=110071122