Эль

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая Zehrondit (обсуждение | вклад) в 09:17, 22 февраля 2021 (1. Эль не может быть горчее лагера, в лагере как раз сбраживаются все сахара, в отличии от эля.). Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Эль (значения).
Пинта эля

Эль (англ. ale) — традиционный английский вид пива. Производится верховым брожением, содержание спирта 5—6,5 %[1].

История эля

Слово «эль» этимологически восходит к праиндоевропейскому корню, предположительно со значением «опьянение». Индоевропейское происхождение корня убедительно доказывается в сравнении с современными дат. и норв. øl, а также исл. öl (германская группа языков, к которой принадлежал и древнеанглийский) и лит. и латыш. alus — пиво (балтийская группа индоевропейской семьи), севернорусским ол (в значении «хмельной напиток»), а также эст. õlu и фин. olut[источник не указан 3154 дня].

В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[2].

До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении, все виды получавшегося напитка именовались элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт, смесь трав и/или специй, которую варили в сусле. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» (англ. ale) употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сброженные с хмелем именовалось пивом (англ. beer); к XVIII веку оба слова изменили своё значение[1][3][4].

Эль в наше время

Для приготовления эля используется верховое брожение — более старый способ брожения, при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива[5], хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Употребляется вода, богатая сульфатом кальция[1].

По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением (например, лагер), эль обычно сбраживается более короткое время (от 5 до 6 дней, по некоторым технологиям — ещё меньше) и при более высокой температуре (до +21  °C)[1][6]. Брожение при более высокой температуре удешевляет производство относительно пива «низового» брожения — не требуется холодильное оборудование либо погреба; качество продукта при этом не страдает. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате эль часто имеет «фруктовый» вкус.

В зависимости от рецепта приготовления эль бродит при указанной температуре 4—7 дней в специальных ёмкостях (бродильных или цилиндро-конических танках), а далее разливается в кеги и отправляется на дображивание при температуре +10…+13 °C[источник не указан 2723 дня].

В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод. Реже — ржаной. Могут присутствовать несоложеные зернопродукты.

По сравнению с лагером — эль получается темнее, крепче, более плотным и тем самым более сладким[7][8].

Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (англ. pale ale, светлый эль), который производится из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля, светлое пиво лимонно-жёлтого цвета, с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9—8,5 % спирта и 10,9—19,3 % экстракта[9]. Другие разновидности эля: подвид светлого эля биттер — эль с довольно горьким вкусом, цвет от янтарного до оранжевого, мягкий эль — некрепкое пиво с малым количеством хмеля, ячменное вино (англ. barley wine) — наиболее густые и крепкие сорта эля[5]. Родственные элю другие виды пива, получаемые верховым брожением — портер (более сладкое, чем эль) и стаут (более крепкое, чем эль)[8].

Во многих странах эль потерял популярность с распространением множества других видов пива и других алкогольных напитков. В последние годы, в связи с ростом популярности так называемого «крафтового пива»[10], наблюдается рост производства и продажи элей.

В России

В России первым элем, выпускаемым в промышленных масштабах была «Сибирская корона янтарная» (снята с производства)[11]. Среди российских марок эля, получивших признание на международных премиях — «Эль Мохнатый Шмель» (медаль категории Grand Gold в конкурсе Monde Selection 2015, золотая медаль премии «International Brewing Awards 2015», золото в категории «Russia’s Best Amber Pale Ale» премии «World Beer Awards 2015»)[12][13][14].

Эль в литературе

  • Известно стихотворение Роберта Л. Стивенсона (Robert Louis Stevenson) «Вересковый эль», «Heather Ale» (в переводе Маршака. (В русской издательской версии — «Вересковый мёд», изменения в тексте и названии были сделаны в соответствии с требованием издательства и с согласия переводчика). Представляет собою стилизацию под старинную народную героическую балладу, похожую на шотландскую; тем не менее в тексте баллады шотландцы и их король представлены врагами-злодеями, а героические персонажи — двое людей из числа уцелевших пиктов (кельтский народ, или союз племён, живший на севере сегодняшней Шотландии в первом тысячелетии н.э. и враждовавший с шотландцами).
  • По мотивам упомянутого выше перевода выпущено по меньшей мере два мультфильма, один в России, один на Украине, оба в советское время. Несмотря на высокий уровень графики, оба оказались технически неудачными, со значительными пропусками в тексте и профессионально неверной модуляцией декламатора — очевидно, непреднамеренно и без цензурных целей, но делающими смысл баллады непонятным. Все известные советские публикации баллады Стивенсона содержат её текст целиком, без пропусков и искажений.
  • Известен иронический роман Сомерсета Моэма «Выпечка и эль» (в русском переводе «Пироги и пиво») про писателя средней руки, пишущего биографию другого писателя, бездарного «народного» реалиста. В России роман не завоевал популярности.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 Ale (англ.) — статья из Encyclopaedia Britannica.
  2. ↑ Ale // Merriam-Webster Dictionary
  3. ↑ Дж. Пенроуз, редактор журнала союза пивоваров «Albright Magazine». Добрый напиток англичан // Химия и жизнь : журнал. — 1966. — Июнь. — С. 68.
  4. ↑ Peter Mathias, «The Brewing Industry in England» Cambridge University Press, 1959
  5. ↑ 1 2 Фёдор Евсевский. Библия бармена. — 2-е издание. — М.: Евробукс, 2008. — С. 182—183.
  6. ↑ Пиво — статья из энциклопедии «Кругосвет».
  7. ↑ Словарь кулинарных терминов (2012)
  8. ↑ 1 2 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005. — С. 76—77.
  9. ↑ Пель-эль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  10. ↑ Как три предпринимателя из Петербурга начали варить крафтовое пиво.
  11. ↑ Пшеничное пиво в России.
  12. ↑ Smallpack Beer Competition, International Ale Competition. Winners of 2015.
  13. ↑ World Beer Awards 2015.
  14. ↑ Grand Gold для пива «Эль Мохнатый Шмель» Архивная копия от 22 октября 2017 на Wayback Machine.


Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Эль&oldid=112540610