Гуляш
| Гуляш | |
|---|---|
| венг. gulyás | |
 Гуляш в традиционном котле | |
| Входит в национальные кухни | |
|
венгерская кухня венская кухня и русская кухня |
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | Мясо, лук, сладкий красный перец |
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Азу, Рагу |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — национальное блюдо венгров и чехов: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем[1][2]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. Полевая кухня на немецком языке носит ироническое название «гуляшная пушка»[3][4].
Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель[1], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец[1], мука и доводится до готовности.
Этимология
Название блюда восходит к слову венг. gulyás из венгерского языка: венг. gulya означает «стадо крупного рогатого скота», а венг. gulyás — «пастух»[5][6]. Соответственно, изначальная форма названия gulyáshús («мясо гуляш») означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами».
В средние века венгерские пастухи обычно употребляли для приготовления пищи практически все части тел животного. Поскольку мясо было очень дорогим, для изготовления супа приходилось использовать фактически вся туша животного, вплоть до к примеру, части шкуры, покрывающей верхнюю часть копыт.
В современном венгерском языке слово gulyás имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со Средних веков и до 19 века паноннийская степная Пуста была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша[7][8].
Иные блюда под названием «гуляш»
В России и странах бывшего СССР гуляшом зачастую ошибочно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. В действительности же такое блюдо имеет больше общих черт не с гуляшом, а с пёркёльтом.
В литературе
— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.
— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!
Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.
В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.
См. также
- Азу (татарское)
- Айнтопф (немецкое)
- Чолнт (еврейское)
- Чанахи (грузинское)
- Косидо (испанское)
- Гумбо (американское)
- Рагу и бефстроганов
- Куырдак
- Пёркёльт
Примечания
- ↑ 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
- ↑ Гуляш // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — 2-е изд., вновь перераб. и значит. доп. — Т. 1—2. — СПб., 1907—1909.
- ↑ Erhard Gorys. Gulasch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 190. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- ↑ Österreichischer Rundfunk: Венский специалитет родом из Венгрии (нем.)
- ↑ William White, Notes and queries, Volume 126, Oxford University Press, 1912
- ↑ Judith Petres Balogh, This Old House by the Lake, Trafford Publishing, 2006, p. 244
- ↑ The Humble Beginnings of Goulash (апрель 2016).
- ↑ Anikó Gergely. Culinaria Hungary. — American Map Corporation, 15 October 2008. — P. 318. — ISBN 978-0-8416-0385-1.
Литература
- Похлёбкин В.В. Гуляш // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 91. — 456 с.
- Кузнецова Е.К. Сегедский гуляш, гуляш грибной, гуляш из квашеной капусты с рисом // Венгерская кухня. — М.: ОЛМА-пресс инвест, 2004. — С. 11—13. — 32 с.
- Гуляш // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 156. — 772 с.