Эскалоп
Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)[1].
Описание
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности[2].
Термин восходит к французскому названию морского гребешка (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой[3].
Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
См. также
Литература
- Похлёбкин, Вильям Васильевич. Эскалоп // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 431. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Сборник рецептур 1982 г.
- Эскалоп // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 713—714. — 770 с.
- Эскалоп // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 926—927. — 890 с.
Ссылки
- Эскалоп по-немецки // gotovim.ru
- Телячий эскалоп по-венски // zimins.net — Австрийская кухня
- Эскалопы из индейки под соусом
Примечания
- ↑ ЭСКАЛОП в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
- ↑ ЭСКАЛОП // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002.
- ↑ Вкус перламутра // Коммерсантъ.
