Маседуан
Князь Николай кричит, что в Новотроицком можно из свежей клубники маседуан заказать; а Борода ему наперекор: поди ты, сиятельный, со своими мусьедуванами, — ты — вот мне поросёнка под хреном где хошь, кроме Мушникова найди.
Маседуа́н (фр. Macédoine — «Македония») — преимущественно холодное сладкое блюдо французской кухни, представляет собой разновидность компота[2][3] из сезонных свежих или слегка отваренных плодов, сервированный в сиропе или желе, часто с мороженым. Сироп для маседуана часто заправляли ликёрами или коньяком. Во Франции десертный маседуан получил распространение в XVIII—XIX веках[4]. В английской и французской кухнях под macedoine подразумевают способ нарезки фруктов и овощей маленькими кубиками или блюда из нарезанных таким способом овощей и фруктов[5].
Согласно некоторым источникам, с разной долей обоснованности слово macedoine с середины XVIII века использовалось для обозначения смешанных фруктовых салатов по аналогии с этническим разнообразием Македонской империи Александра Великого[6][7] или Османской Македонии XIX века[8]. В русском языке слово «маседуан» было заимствовано из французского вместе с блюдом к середине XIX века. Оно включено в словарь А. Д. Михельсона 1869 года «30 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык» как «кушанье из разных вареньев, облитых вином, или из овощей»[9]. В «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой приведён рецепт домашнего маседуана из клубники, малины, белой и красной смородины и фисташек, залитых в форме лимонным желе. «Монплезирский маседуан» из дыни, персиков, абрикосов, малины, клубники и вишни в желе из шампанского у Е. А. Авдеевой ведёт свою историю от метрдотеля императорского двора Эмбера, под чьим надзором было приготовлено украшенное садовыми и оранжерейными цветами десертное блюдо для императора Николая Павловича и императрицы Александры Фёдоровны[10].
Овощной маседуан готовят обычно из фасоли и горошка с мелко нарезанными морковью и турнепсом[11]. Его сервируют горячим гарниром к мясу или птице, а также холодным в ланспике. Известно, что И. М. Харитонов подавал «маседуан из легюма холодный» и «маседуан из зелени холодный» в качестве диетического блюда «к собственному столу» Николая II в 1917 году[12].
Маседуан встречается в произведениях русской литературы («Анна Каренина» Л. Н. Толстого, «С улицы» А. И. Куприна, «Первый гонорар» Г. А. Мачтета, «Как кто провёл день 17 октября» А. Т. Аверченко).
Примечания
[править | править код]- ↑ Мей Л. А. Казус // Полное собрание сочинений. Повести и рассказы. — СПб.: Издание книгопродавца Н. Г. Мартынова, 1887. — Т. V. — С. 96. — 408 с.
- ↑ Компот // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Основы кулинарии, 1941.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Juan Antonio Cincunegui (24 November 2002) «La palabra en el tiempo», Nuevo Siglo, Buenos Aires, Argentina
- ↑ Auguste Scheler (1888) Dictionnaire d'étymologie française d’après les résultats de la science moderne p. 313
- ↑ Dimitar Bechev, Historical Dictionary of North Macedonia, Historical Dictionaries of Europe, Edition 2, Rowman & Littlefield, 2019, ISBN 1538119625, Introduction, p. 1.
- ↑ Михельсон А. Д. Маседуан // 30 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. — 2-е исправленное издание. — М.: Типография Бахметева, 1869. — С. 325—326. — 560 с.
- ↑ Авдеева Е. А., Н. Н. Маслов. Маседуан. Монплезирский маседуан // Поваренная книга русской опытной хозяйки. — Пятое, значительно дополненное издание. — СПб.: Издание В. И. Губинского, 1912. — С. 273, 275—276. — 419 с.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ Соколов А., Лазерсон И., Зимин И. Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров // Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора. — М.: Центрполиграф, 2014. — 384 с. — ISBN 978-5-227-05327-5.
Литература
[править | править код]- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Сладкие охлаждённые блюда // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 228—235. — 312 с. — 5000 экз.
- Молоховец Е. И. Масседуан из овощей // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 166. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Похлёбкин В. В. Маседуан // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 203—204. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Маседуан // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 96. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Sonia Allison. Macédoine // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 251. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Erhard Gorys. Macédoine // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 320. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ruth Martin. macédoine // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 167. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. macedoine // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 352. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.