Кунжутное масло
 | Стиль этой статьи неэнциклопедичен или нарушает нормы литературного русского языка. |
Кунжутное масло, сезамовое масло — пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута индийского. Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве пищевого масла. Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким.[1]
Используется в кулинарии для приготовления овощных и рыбных блюд, кондитерских изделий из теста. В пищевой промышленности — для изготовления овощных, рыбных и других видов консервов. Из технического кунжутного масла изготавливают мыло.
Производство
Процесс производства
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются.[2]
Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах.[3]
В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучше всего у масел, полученных путем мягкого дробления.[4]
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.
Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или гхи.
Общее описание
Нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает характерным вкусом.
Кунжутное масло, произведенное с использованием термической обработки или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат.
Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.
Состав и физические свойства
Кунжутное масло богато микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами.
| Кунжутное масло | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 1 ккал 4 кДж |
| Жиры | 100,00 |
| — насыщенные | 14,200 |
| — мононенасыщенные | 39,700 |
| — полиненасыщенные | 41,700 |
| Витамины | |
| Витамин K, мкг | 13,6 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 0 |
| Железо, мг | 0 |
| Магний, мг | 0 |
| Фосфор, мг | 0 |
| Калий, мг | 0 |
| Натрий, мг | 0 |
Содержание кислот (в%):
- 4 % — 6 % стеариновой,
- 7 % — 8 % пальмитиновой,
- около 0,1 % миристиновой,
- до 1,0 % арахиновой,
- 35 % — 48 % олеиновой,
- 37 % — 48 % линолевой,
- до 0,5 % гексадеценовой.
Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как магний, фосфор, кальций, однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержит микроэлементы.[5][6]
Температура застывания масла от −3 до −7 °C, кинематическая вязкость (133—207)10−6 м2/сек, йодное число 103—117.
Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав антиоксидантам, в основном сезамолу (метиловый эфир оксигидрохинона).
Питательные вещества
100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К, обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 грамм (таблица).
Потенциальная аллергия
Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию, хотя частота возникновения этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения.[7] В 21 веке в развитых странах растет число сообщений об аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм воздействия масла выражается в виде контактного дерматита, возможно, являющегося результатом гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям.[8]
Использование
Готовка
Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.[9] Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат и используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи.[9]
Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных (омега-6) жирных кислот в кунжутном масле, оно наименее склонно к прогорканию при хранении на открытом воздухе среди кулинарных масел с высокой температурой дымления.[2][9] Это происходит из-за природных антиоксидантов, таких как сезамол, присутствующих в масле.[9]
Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит,[1][9] но его можно использовать для стир-фрай жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.
Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака, Андхра-Прадеш и Тамилнад, где его широкое применение сопоставимо с применением оливкового масла в Средиземноморье.
- В восточноазиатской кухне жареное кунжутное масло часто используют в качестве приправы во время приготовления пищи или за столом.
- В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и подливок. Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, смешивая с острыми и пряными продуктами, поскольку оно нейтрализует остроту. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который подают к идли и досе, а также к рису, смешанному со специями (например, paruppu podi).
Религиозное использование
В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым на мандейском языке «миша» используется во время таких ритуалов, как масбута (крещение) и масикта (погребальная месса), оба из которых проводятся жрецами-мандеями.[10]
Промышленное использование
В промышленности кунжутное масло может использоваться как:[2][9]
- растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах
- масло-носитель в косметике
- покрытие для хранящегося зерна для предотвращения атак куркулионоидных. Масло также обладает синергетическим эффектом с некоторыми инсектицидами.[11]
Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах.[9]
История
Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не росли.[12][13] Кунжут выращивался во времена цивилизации долины Инда и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э.
Смотрите также
Примечания
- ↑ 1 2 Andriani, Lynn. Sesame Oil, Explained: What's the Difference Between Toasted and Untoasted? / Martha Stewart. — 2019.
- ↑ 1 2 3 E.S. Oplinger; D.H. Putnam; A.R. Kaminski; C.V. Hanson; E.A. Oelke; E.E. Schulte; J.D. Doll. Sesame (англ.). — Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture, 1990.
- ↑ Tanzania Dominates Global Sesame Oil Output - News and Statistics - IndexBox (англ.). www.indexbox.io. Дата обращения: 22 сентября 2024.
- ↑ Ghani: A traditional method of oil processing in India. www.fao.org. Дата обращения: 22 сентября 2024.
- ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
- ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
- ↑ Dalal, Ilan; Goldberg, Michael; Katz, Yitzhak. Sesame Seed Food Allergy (англ.). — Current Allergy and Asthma Reports, 2012. — P. 339-345.
- ↑ Gangur, Venu; Kelly, Caleb; Navuluri, Lalitha. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? (англ.). — Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 2005. — P. 95.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 AgMRC Sesame profile (англ.). Ag Marketing Resource Center.
- ↑ Buckley, Jorunn Jacobsen. The Mandaeans: ancient texts and modern people. — New York: Oxford University Press, 2002. — ISBN 0-19-515385-5.
- ↑ Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
- ↑ Sesame: New Approaches for Crop Improvement. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
- ↑ D. Ray Langham. Phenology of Sesame // American Sesame Growers Association.
<ref> с именем «tovslov», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.Источники
- Кунжутное масло // Химический энциклопедический словарь / Гл. ред. И. Л. Кнунянц. — М.: Советская энциклопедия, 1983. — 792 с. — С. 293
| Основные блюда | |
|---|---|
| Гарнир (окадзу) | |
| Напитки | |
| Снэки / десерты | |
| Ингредиенты / приправы | |
| Кухонные принадлежности | |
| Прочее | |
| Приправы | .jpg) | |
|---|---|---|
| Типы | ||