Суши-робот

Суши-робот (суши-машина) — в азиатских странах и в мире название оборудования для механизированного производства суши. В России так же называется сеть суши-ресторанов «Ем-Сам суши-робот», из-за чего существует некоторая путаница.

История изобретения

В 1977г. Минору Икисима (Мinоru Ikishimа), предприимчивый японец и по совместительству владелец сети суши-баров решил что необходимо придумать что-то новое в производстве суши. На протяжении нескольких месяцев, он встречался со своими друзьями-сушистами для обсуждения возможных вариантов улучшения сервиса суши-баров и способов механизации ручного труда. Отсутствие специального технического образования не помешало им нарисовать первый макет будущей машины. После надлежащего оформления, Минору Икисима обратился в международное конструкторское бюро ТОФУ (TOFU) которое через пару месяцев собрало первую пробную машину по приготовлению суши. Прошло три года и после долгого процесса тестирования был сконструирован первый прототип робота по производству суши.

Прототип произвел настоящий фурор среди поваров и владельцев суши баров. Количество желающих приобрести подобную машину только в одном регионе Японии исчислялось сотнями. Это заставило Минору Икисима задуматься об открытии отдельного производства по изготовлению и поставке оборудования для суши баров и суши ресторанов. Из-за моды на роботов в те времена, машины по изготовлению суши стали называться просто суши-роботами.

Главным плюсом суши-роботов являлось то, что они с самого начала проектировались суши-поварами и учитывали все их пожелания. Это позволяло очень результативно интегрировать оборудование в уже работающие суши бары и суши рестораны. Кроме того, получила свое начало отдельная ветвь в «суши-бизнесе». Появление машин по изготовлению большого количества суши за короткий промежуток времени дало возможность развития отрасли быстрого питания на основе суши. Наряду с заменой ручного труда механизированным уменьшалась стоимость единицы продукции, и производители могли снижать стоимость суши для конечного клиента. Ингредиенты, используемые суши-роботами, были абсолютно такими же что и при ручном производстве, а значит и вкусовые качества суши фаст-фуда ничуть не уступали суши в ресторанах и барах.

Многие компании работающие в сфере быстрого питания, используя развивающуюся тогда иностранную модель типа McDonalds, устанавливали отдельные кассы для желающих покупать суши «на вынос». Почти сразу же появились специальные аппараты по упаковке каждого суши в персональную упаковку.

С середины 90-х стали образовываться компании, которые разрабатывали их собственные суши-роботы. Они патентовали все новые и новые идеи, но со временем на рынке изготовления суши-роботов остались только крупные производители, общее количество которых не превышало десятка. Некоторые производители работали только на внутренний рынок, некоторые даже при желании не могли выйти на международный рынок из-за государственного регулирования импортирования из Японии патентных разработок, а некоторые приспосабливали свои роботы под мировые рынки и, используя адаптивные схемы международной сертификации патентов компании Satsuki inc., налаживали дилерские связи с компаниями в Америке, Западной Европе и Австралии.

Разновидности роботов

Исходя из назначения все виды суши роботов можно подразделить на функциональные группы:

• Нигири роботы. Роботы, предназначенные для производства рисовых комочков для Нигиридзуси (握り寿司) и Гункан-маки (軍艦巻) суши.
• О-нигири [1] роботы. В зависимости от используемых форм могут формировать либо треугольное основание из риса с местом для начинки, либо плоское треугольное основание из риса. Два плоских основания с начинкой между ними напоминают гамбургер, где вместо булочки используется рис. Из-за добавления традиционного уксуса для суши и охлаждения - о-нигири сохраняет форму длительное время.
• Маки роботы. Используют различные формы в зависимости от необходимого диаметра и вида Макидзуси (巻き寿司) - суши ролла, рисом внутрь или рисом наружу (роллы Филадельфия, Калифорния). Фактически выполняют самую трудоемкую часть работы - формируют рисовый слой заданной толщины на листе нори и закатывают ролл в геометрически правильную форму. В промышленных видах маки роботов формирование ролла идет за счет сгибания формовочной ленты (конвейерный тип).
• Маки резаки. Механизированные (ручные или электрические) устройства для разрезания готовых макидзуси суши роллов на равные части. В зависимости от используемых режущих форм на выходе получается части роллов разного размера и количества.
• Рисовые миксеры (Рисовые микшеры). Центрифуги для смешивания риса с рисовым уксусом и охлаждения получаемой массы для дальнейшего использования в производстве суши.
• Упаковочные суши роботы. Автоматические упаковщики суши в индивидуальную целлофановую упаковку. Могут быть представлены как отдельный робот упаковщик (может упаковывать как нигиридзуси, так и части макидзуси) и как робот совмещенный с нигири роботом (в таком случае робот может упаковывать только нигиридзуси).

Масштабы производства

Как правило, во всем мире суши производства делят на три уровня в зависимости от масштаба, размера и целевой аудитории:

• 1) Суши бар, небольшой суши-ресторан.
• 2) Суши ресторан, доставка суши на заказ, кейтеринг.
• 3) Производство суши в промышленных объемах для продажи в магазинах и для сети кафе, ресторанов.

Исходя из масштаба производства существуют различные виды роботов которые различаются по функциональности, производительности и цене. В России на данный момент оборудование 1 и 2 группы не используется из-за искусственно культивированной точки зрения о том что суши должны готовить только люди.

Суши-роботы в мире

В настоящий момент на Японию приходится около 70-80% продаж суши роботов. Остальное интегрируется в основном в производствах в Европе, Австралии, Канаде и США.

Российский опыт применения

Несмотря на то что любая механизация увеличивает производительность труда (например промышленный вариант робота способен заменить целых 10 человек), российские производители и суши рестораны продолжают использовать ручной труд.

Сеть суши-баров «Якитория», в 2007 году начала разворачивать принципиально новую для России сеть "Якитория Бэнто", приобретя один промышленный упаковочный нигиридзуси-робот, обеспечивающий готовыми наборами суши в индивидуальной упаковке сеть из пяти магазинов-кафе.

Успешный опыт механизации процесса изготовления суши есть у компании "Атланта"(г.Санкт-Петербург). По экспертным оценкам, в 2007 году она занимала около трети рынка готовых роллов и суши, продающихся в супермаркетах.

Пока механизировать процесс производства суши удалось только петербургской "Атланте", купившей два суши-робота (каждый стоит $30-40 тыс.), которые способны делать до 2 млн комочков риса ежемесячно. Каждый робот заменяет десять сотрудников и уже давно, как уверяет Максим Акулович, себя окупил.журнал "КоммерсантЪ Деньги"

Основная причина того что российские производители не используют суши-роботы - это то что большинство просто напросто не знает о существовании подобного оборудования. Другая причина - стоимость данных суши-роботов может окупиться за счет экономии на трудовых ресурсах не сразу, а только за 4-6 месяцев" (в зависимости от величины заработной платы в конкретном регионе).

Ссылки

• Satsuki inc. в России - схема производства суши с использованием суши роботов.
• История суши роботов на английском
• Инновации в фаст-фуде - статья о Минору Икисима (англ.).
• Суши роботы - схема производства суши и О-нигири.

См. также

• Суши
• Японская кухня