Йогурт
Йо́гу́рт (болг. кисело мляко, тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).[1]
Йогурт или кисломолочный продукт
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».[2]
Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[3].
Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.
Часто кисломолочные продукты, называемые йогуртами, могут вообще не содержать кисломолочные культуры, тем самым не имея ничего общего с настоящим йогуртом.
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Массовая доля жира,% | |
| молочный нежирный | не более 0,1 |
| молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 |
| молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 |
| молочный классический | от 2,7 до 4,5 |
| молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 |
| сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 |
| сливочный | не менее 10,0 |
| Массовая доля молочного белка, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 3,2 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 9,5 |
| для фруктового (овощного)йогурта | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
| Массовая доля витаминов,% | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Кислотность, °Т | от 75 до 140 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
Микробиологические показатели
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | |
| Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | |
| Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
История йогурта
Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.
По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.[5][6]
По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумис из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из их молока.[5]
В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.[5]
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, в кафедре проф. Массол, в Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерией[7].
В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.[5][8]
И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.
Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки и кислого молока проведено в России:
О дiэтическомъ значенiи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты.
Другие сведения о йогурте
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»[9]
Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.
Упаковка
Традиционно йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение напоминающее паззл.
См. также
Примечания
- ↑ Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
- ↑ Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
- ↑ [>http://law.dir.bg/reference.php?f=gdu06-98 Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон называться йогуртами]
- ↑ 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
- ↑ 1 2 3 4 Кислое молоко
- ↑ Технология приготовления йогурта — курсовая работа
- ↑ Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
- ↑ История болгарского йогурта
- ↑ И. И. Мечников. Этюды оптимизма М., 1988
Источники
- История болгарского йогурта
- Кисломолочные продукты в борьбе с дисбактериозом
- Красота, активность и гармония заключаются в йогуртах