Хинкал
Хинка́л (от авар. хинкIал, где хинкI ‘галушка, варёный кусочек текста’ + -ал суффикс мн. ч.) — традиционное блюдо дагестанской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой сваренные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.
Хинкал не стоит путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.
Описание
Варят мясо (основной вариант — баранина, реже практикуется хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах разные размеры). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком, сметанный с чесноком).
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.
В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.
Разновидности
Варианты хинкалов различаются прежде всего размером и способом приготовления кусочков текста («хинкалин»).
Аварский хинкал
Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбиками со стороной 3—4 см. Когда кусочки теста сварятся, каждый прокалывают вилкой, чтобы он не «сдувался».[2]
Даргинский хинкал
Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его небольшими кусочками.[3]
Лакский хинкал
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).[4]
Лезгинский хинкал
Тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.[5]
Чабанский хинкал
Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке, чтобы на тексте оставались следы пальцев.[6]
Суп-хинкал
Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки текста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом. Иногда, например, в азербайджанском варианте (азерб. sulu xingal), вместе с кусочками теста варят горох.[7][8]
В культуре
Существуют анекдоты, в которых обыгрывается любовь дагестанцев (как правило, аварцев) к хинкалу, например[9][10]:
Играет аварец в «Поле чудес». Якубович: — Перед вами слово из шести букв означающее первое необходимое для существования человека! Для облегчения задачи я скажу, что в этом слове есть буква «Х»! (ВОЗДУХ)
Аварец долго думал и говорит: — Я гатов назват слово полнастйу. Можна? ХИНКАЛ!
Попали аварец и даргинец на необитаемый остров, разделенный небольшой километровой протокой. Даргинец жил на одной стороне острова, аварец на другой. И прожили они так четыре года. Каждое утро каждый из поселенцев, обходил свою часть острова, в поисках чего-то нового. Однажды Даргинец обходил свою часть острова и увидел на берегу очаровательную девушку. Она лежала без сознания. Даргинец оказал первую помощь и когда девушка вздохнула, сразу подбежал к берегу и закричал громко:
— Магомед, плыви сюда. Увидишь то, чего четыре года не видел.
Магомед бросается в воду, плывёт и проговаривает:
— Хинкал, Хинкал, Хинкал...