Средневековая кухня Западной Европы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая 212.92.186.173 (обсуждение) в 22:10, 15 марта 2012. Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Группа из путешественников разделяет простую походную пищу из хлеба и напитков;Livre du roi Modus et de la reine Ratio, 14 столетие.

Средневековая кухня — продукты, предпочтения в еде, и методы готовки различных европейских культур на протяжении Средних веков, исторического периода между V и XVI веками. На протяжении этого периода, диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.

Зерновые культуры оставались одними из важнейших продуктов на протяжении Раннего Средневековья, поскольку рис относительно поздно был завезён в Европу, а картофель был введён в употребление лишь в 1536, получив широкое распространение много позже. Ячмень, овёс и рожь были распространены среди бедных слоёв населения, тогда как пшеница была привилегий высшего сословия. Однако хлеб, овсянка, каша и паста входили в рацион всех сословий. Садовый боб и Овощи были важным дополнением к основанной на зерновых культурах — диете нижних сословий. Бобы фасоли ведут своё происхождение из Нового света и в Европе появились лишь в ходе так называемого «Колумбова обмена» в XVI веке.

Мясо было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы благородного сословия в основном в виде дичи. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину, курятину и разнообразную одомашненную птицу, тогда как говядина, которая требовала крупных капиталовложений в землю, встречалась редко. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в засушенном, копчённом или солёном виде попадали внутрь материка, однако широкое разнообразие морских и пресноводных рыб также нашло признание.

Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования, базирующиеся исключительно на сушке, солении, копчении и мариновании делали дальнюю торговлю подавляющим большинством еды — очень дорогостоящей. По этой причине, еда «благородных сословий» была более подвержена иностранному влиянию чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны начиная с 12 столетия внесли соответствующие перемены в питание верхушки среднего класса европейских городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление определённых продуктов определённым сословиям, а Сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали чтобы пища рабочих классов была менее утончённой, так как считалось что между рабочей силой и едой которую она потребляла должно было быть мало различий, потому и считалось что ручной труд требует грубой, и дешевой пищи.

Один из методов утончённой готовки в Позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании типичном для высшего сословия, включая кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен как загуститель в супах, блюдах тушения, и соусах, особо как ингредиент Миндального молочка.

Диетические нормы

Кухни культур Средиземноморского бассейна с глубокой древности были основаны на зерновых культурах, особо на различных типах пшеницы. Овсянка и каша, а позднее и хлеб стали основными продуктами обеспечивающими большинство потребляемых калорий для немалой части населения. С 8 по 11 столетия, пропорция различных зерновых культур в диете выросла с приблизительно 1⁄3 до 3⁄4.[1] Зависимость от пшеницы оставалась весьма значительной на протяжении средневековья, и с подъёмом христианства распространилась севернее. В более холодном климате пшеница оказалась менее доступной большинству, и в большей степени ассоциировалась с высоким положением в обществе. Важность хлеба для религиозных ритуалов наподобие евхаристии наделила его особого рода престижем среди прочих продуктов. Лишь (оливковое) масло и вино имели сопоставимую ценность, но они оставались внутри пределов более тёплых и подходящих для производства вина и выращивания маслин регионов. Роль хлеба как «Хлеба насущного» и хлеба как сущности показал на примере проповеди святой Августин Блаженный:

Этот хлеб вторит вашей истории … Ибо вы были привнесены в гумно Божье где молотились … В ожидании катехизиса, вы были подобны зерну хранимому в житнице … В купели-же вы были замешаны в единое тесто. В печи Духа Святого испечены вы были в истинный и божественный хлеб.[1]

Церковь

На протяжении Средневековья считалось что бобровые хвосты имели рыбное происхождение, а значит бобров можно было употреблять в дни поста; Livre des simples médecines, 1480.

Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали значительное воздействие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан на протяжении полной трети года, и все продукты животного происхождения включая яйца и Молочные продукты (но не рыбу), были полностью запрещены на протяжении Великого поста и остальных постов. В дополнение, общепринято для всех граждан было поститься до принятия евхаристии, и такие посты длились порою в течение полного дня, требуя полного же воздержания.

И восточная и западная церкви считали что застолья должны были чередоваться с постами. В большей части Европы, среды, пятницы, а иногда и субботы а также различные дни календаря, включая Великий пост и Адвент, были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения вроде молока, сыра, масла и яиц не дозволялись, лишь рыба. Пост требовался чтобы смирить плотское и укрепить духовное, а также служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества. Укрепление души состояло не в том чтобы признать некие продукты «нечистыми», а в том чтобы преподать урок самоконтроля посредством воздержания. В течение особо серьёзных дней поста, количество ежедневной пищи сводилось к минимуму. Даже если большинство людей уважали такие ограничения и соблюдали епитимью нарушая их, было также множество способов обойти проблему, конфликт идеалов и практики о котором писательница Бриджета Энн Хениш писала следующее:

Сама людская природа требует построить сложную клетку из правил и норм в ловушку которых себя можно заманить, и затем, с равной изобретательностью и интересом, ломать голову над проблемой чтобы триумфально и изящно её решить. Великий пост был проблемой; а игра была нужна чтобы выведать лазейки.[2]

Монахини обедают в тишине слушая чтение библии. Обратите внимание на язык жестов используемый дабы не нарушать чтение посторонними звуками; Жизнь святой угодницы Гумилитии за авторством Лоренцетти Пьетро, 1341.

Хотя продуктов животного происхождения в ходе епитимьи следовало избегать, часто верх брал прагматичный компромисс. Понимание «рыбы» часто расширялось на морских и полу-водных животных включая китов, белощёкую казарку, буревестников и даже бобров. Выбор ингредиентов возможно и ограничивался, но трапезы от того меньше не становились. Помимо того, не было ограничений против питья (умеренного) и поедания сладостей. Банкеты продолжались и в рыбные дни, и могли быть очень роскошны, популярны на таких банкетах были «имитированные блюда» — подражающие мясу, сырам и яйцам различными способами; рыбу могли готовить таким образом что она начинала напоминать оленину а фальшивые яйца готовились путём заполнения пустующих яичных скорлупок рыбной икрой и миндальным молочком, и последующего запекания на углях. Тогда как Византийская церковь придерживалась строгой линии, и препятствовала любой кулинарной изысканности в питании духовенства, их западные коллеги были куда более снисходительны.[3] Среди прихожан не было недостатка в жалобах на суровость постов. Во время Великого поста, короли, дворянство, буржуазия, и простонародье, все жаловались на недостаток в мясе на протяжении долгих и тяжёлых дней, проводимых в созерцании собственной греховности. А владельцев домашнего скота предупреждали о надобности следить за голодными псами расстроенными «тяжким испытанием Великого поста и рыбьими косточками».[4]

Начиная с 13 столетия пост начинается восприниматься более формально. Дворянство всё ещё опасалось употреблять мясо в дни поста, но продолжало устраивать «рыбные дни»; где рыба подменяло собой мясо, чаще всего ветчину и бекон; миндальное молоко заменяло животное в качестве более дорогостоящей альтернативы; поддельные яйца с миндальным молоком готовились в пустых скорлупках, ароматизированные и украшенные разнообразными специями. В некоторых случаях щедрость благородных застолий превосходила собой даже застолья бенедиктинских монастырей, где стол претерпевал порой шестнадцать смен блюд в течение некоторых пиршеств. Часто исключения из поста делались для очень широко-определяемых групп населения. Фома Аквинский (1225—1274) считал что было бы разумно послабить ограничения для детей, стариков, паломников, рабочих и нищих, но не для бедных, пока они имеют нечто вроде прибежища.[5] Есть много свидетельств того как множество членов монашеских орденов обходили запреты постов путём умелой трактовки Библии. Так как больные освобождались от поста, начало расти убеждение в том что запреты поста касаются лишь трапезной, и многие монахи просто съедали не постную пищу в том что позднее стало именоваться мизерекордией, вместо того чтобы есть в рефектории.[6] Настоятели монастырей старались бороться с проблемой уклонения от поста не только путём морального осуждения, но и старались удостоверится что хорошо приготовленные не мясные блюда доступны в дни поста.[3]

Классовые различия

Средневековое общество было сильно стратифицировано. В то время как голод был обыденностью, и нередко бывал жестко навязан общественной иерархией, употребляемая в пищу еда была важным показателем социального положения, чему уже нет эквивалента в большинстве развитых стран. Согласно бытовавшим тогда идеологическим нормам, общество делилось на 3 сословия: простолюдинов, иначе говоря, рабочий класс — несомненно крупнейшую группу; Духовенство, и Дворянство. Отношения между классами строились строго иерархически, исходя из мнения о мирском и духовном превосходстве дворянства и духовенства над простолюдинами. Внутри дворянства и духовенства также были подклассы, начиная с Монархов и Пап,герцогов,епископов и кончая их подчинёнными вроде оруженосцев и священников. Как ожидалось, каждый будет оставаться внутри своего социального класса и будет выражать почтение классам правящим. Политическая власть служила показателем не только могущества, но и богатства. Дворяне могли обедать свежей дичью приправленной экзотическими специями, и выказывать прекрасный застольный этикет; грубые же чернорабочие могли обходится грубым ячменным хлебом, солённой свининой и бобами, от них не ожидалось каких либо застольных манер. Даже диетические рекомендации разнились: диета высших сословий был требовательна к их «Более совершенной» физической конституции как признак экономической действительности. Считалось что пищеварительная система лорда в отличие от его простоватых подчинённых была более капризна и требовала лучших блюд и продуктов.[7]

В позднем Средневековье, увеличивающееся богатство торговцев из среднего класса стало причиной того что простолюдины начали подражать аристократии, а это грозило сломом символических барьеров между благородными и нижестоящими классами. Ответ пришёл в двух формах: дидактической литературы предупреждающей об опасности диеты несоответствующей классу,[8] и сумптуарных законов которые лимитировали застолья простолюдинов.[9]

Диетология

Основная статья: Средневековая медицина

Медицинская наука средних веков имела значительное влияние на то что считалось высшими сословиями здоровым и питательным. Образ жизни высшего сословия — включая диету, физические упражнения, подобающее поведение в обществе, согласованные медицинские препараты — служил целям достижения хорошей и качественной жизни, и уже тогда считалось что у каждого типа еды были свойства так или иначе отражающиеся на здоровье человека. Все продукты питания классифицировались в масштабах от горячих к холодным, от влажных к сухим, в соответствии с теорией четырёх телесных соков («гуморов») предложенной Галеном, доминирующей медицинской теорией в западной Европе на протяжении с поздней античности до 17 столетия.

Средневековые учёные считали что человеческое пищеварение было процессом схожим с приготовлением пищи. Переваривание пищи в желудке рассматривалось как продолжение готовки начатой поваром. Считалось что для еды которая будет должным образом «приготовлена», и для питательных веществ которые будут должным образом усвоены, было важно чтобы желудок наполнялся в соответствующей манере. Сначала потреблялись легко удобоваримые продукты, постепенно сменяясь более «тяжёлыми» блюдами. Если такой порядок не соблюдался, то считалось что тяжёлая пища оседает на дне желудка, блокируя пищеварительный канал, из-за чего еда очень медленно переваривалась и служила причиной гниению тела, а также способствовала попаданию «плохих соков» в желудок. Это также служило причиной того, что пищу отличных свойств стремились не смешивать.[10]

Перед едой желудок должен был быть «открыт» при помощи аперитива (от Латинского aperire, «открывать») который имел предпочтительно горячую и сухую природу: Кондитерские изделия приготовленные с сахаром или мёдом — покрытые специями вроде имбиря, тмина и семян аниса, фенхеля или кмина, вино и подслащённые, витаминизированные молочные напитки. После того как желудок был «открыт», он должен был быть и «закрыт» по окончанию приёма пищи при помощи дижестива, обычно в форме драже, которые в Средние века представляли собой кусочки пряного сахара, или гиппокраса, вина ароматизированного специями, наряду с выдержанным сыром. Застолье должно было начинаться с легко удобоваримых фруктов, например яблок. Позднее должны были следовать овощи — например: салат, капуста, портулак, зелень, сырые фрукты, «белое мясо», вроде цыплёнка и козлят, с густыми супами и бульонами. После всего следовало «тяжёлое» мясо, вроде свинины и говядины, наравне с овощами и орехами, включая груши и каштаны, которые считались тяжело удобоваримыми. Это было популярно, и рекомендовалось средневековыми медиками — заканчивать застолье зрелыми сырами и различными дижестивами.[11]

Наиболее идеальная пища как от неё ожидалось, должна была соответствовать «сокам» человека, то есть быть умеренно тёплой и влажной. Предпочтительно пища должна была быть мелко порубленной, растёртой, толчённой чтобы достичь полного перемешивания всех ингредиентов. Белое вино как считалось было «холоднее» красного, и точно такое же различие проводилось между красным и белым уксусом. Молоко считалось умеренно тёплым и влажным, но считалось что молоко разных видов животных, различалось. Яичные желтки считались тёплыми и влажными тогда как белки — влажными и холодными. От квалифицированных поваров ожидалось следование заветам гуморальной медицины. Несмотря на то что это ограничивало комбинации пищи которую они могли готовить, всегда оставалось достаточно пространство для некоторых вариаций в готовке (в зависимости от таланта и профессионализма повара).[12]

Структура потребления калорий

Калорийность и структура средневековой диеты колебалась во времени, в зависимости от территории, и между классами. Однако, большинство населения, соблюдали высоко-углеродную диету, в которой большая часть семейного бюджета расходовалась на зерновые культуры и алкоголь (например пиво). Даже при том что мясо всеми высоко ценилось, низшие классы чаще всего его не могли себе позволить, и при том церковь не позволяла потреблять мясо каждый день. В Англии 13 столетия, мясо составляло лишь незначительную часть калорий в диете типичного полевого рабочего; однако, однако его доля увеличилась после Чёрной смерти, и уже в 15 столетии, составляла 20 % от общего числа калорий.[13] Даже среди благородных сословий средневековой Англии, зерно обеспечивало 65-70 % калорий в раннем 14 столетии,[14] несмотря на широко-представленную в застольях рыбу и мясо, при том после Чёрной смерти потребление мяса высшими сословиями тоже выросло. В одном английском аристократическом домовладении раннего 15 столетия, детальные записи которого доступны (например графа Уорика), джентри домовладения получали 3.8 фунтов различного мяса для обычного застолья осенью, и 2.4 фунта зимой, в дополнение к 0.9 фунтам хлеба и 1/4 галлонам пива или вина (и питались мясом 2 раза в день, пять дней в неделю, за исключением Великого поста.) В домовладении Генри Стаффорда в 1469, джентри получали 2.1 фунтов на застолье, а все прочие 1.04 фунтов, каждый получал 0.4 фунта хлеба и 1/4 галлонов алкоголя.[15] Вдобавок к этому, некоторые члены домовладения (обычно меньшинство) завтракали без мяса, однако компенсировали это ещё одной четвертью галлона пива; и неустановимые объёмы хлеба и эля вероятно потреблялись в промежутках между застольями.[16] Диета лорда домовладения отличалась от стандартной структуры, уменьшенными объёмами «красного мяса», с большими объёмами высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов, и вина.[17]

В монастырях, базовая структура диеты регулировалась Уставом святого Бенедикта начиная с 7-го столетия и была ужесточена Папой Бенедиктом XII в 1336, однако (как уже писалось выше) монахи овладели мастерством обхождения этих правил. Вино ограничивалось половиной пинты в сутки (260 мл), однако соответствующего лимита на пиво не было, и, например в Вестминстерском аббатстве, получали в сутки норму в примерно галлон пива.[14] Мясо «четвероногих животных» было запрещено к употреблению на протяжении всего года, для всех кроме особо ослабленных или болеющих. Одним из способов обойти запрет (кроме перечислявшихся выше) было потребление субпродуктов, и различной прошедшей обработку пищи, например бекона, которые за мясо не считались. В монастырях были помещения под названием "мизерекордия, на которые устав святого Бенедикта не распространялся, где потребляла пищу значительная часть монахов. Каждого монаха регулярно посылали или в трапезную или в мизерекордию. Когда Папа Бенедикт XII постановил что по крайней мере половина всех монахов ежедневно обязана питаться в трапезной ежедневно, монахи ответили на это исключением в виде больных (или притворявшихся ими) которые приглашались за аббатский стол для счёта.[18] В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в позднем 15 столетии полагалось 2.25 фунта хлеба в день; 5 яиц, за исключением пятницы и Великого поста; 2 фунта мяса в день, 4 дня в неделю (исключая среду, пятницу, и субботу), и кроме адвента и Великого поста; а также 2 фунта рыбы в день, 3 дня в неделю и ежедневно в течение Адвента и Великого поста.[19] Такая структура потребления калорий отражает первоклассный статус английских позднесредневековых монастырей, и особо Вестминстерского аббатства, которое являлось богатейшим монастырём в стране; диета монахов в остальных монастырях была более скромной.

Совокупное число потребляемых калорий служит предметом для дебатов. По усреднённой оценке — взрослый мужчина крестьянин нуждался в 2,900 калориях в день, а взрослая женщина в 2,150 калориях.[20] Предлагались и более низкие, и более высокие оценки. Занятые особо тяжёлым физическим трудом, например моряки и солдаты, могли потреблять 3,500 или более калорий в сутки. Аристократия как считается получала от 4,000 до 5,000 калорий в сутки.[21] Монахи потребляли 6,000 калорий в сутки по «нормальным» дням, и 4,500 во время поста. Как следствие, среди высших сословий была распространена тучность.[22] Монахи особо часто страдали от связанных с ожирением проблем, например артрита.[23]

Региональные различия

Основная статья: Региональные кухни средневековой Европы

Региональные деликатесы являющиеся неотъемлемой частью раннего нового, и нового времени не упоминаются в редкой и сохранившейся до наших дней документации. Вместо этого, средневековая кухня могла дифференцироваться по зерновым злакам и маслам которые в совокупности формировали диетические нормы и пересекли этнические, а позднее и национальные границы. Географические перемены в пище в основном обуславливались климатом, типом правления, и местными обычаями менявшимися на протяжении всего континента. Хотя и следует избегать широких обобщений, более или менее можно выделить пищевые доминанты характерные для того или иного региона. На Британских островах, в северной Франции,Нижних землях, северных германо-говорящих областях, Скандинавии и Балтике климат был слишком суров для культивирования винограда и маслин. На юге, вино было общеупотребительным напитком для всех сословий (однако простолюдины были часто вынуждены потреблять второсортное и дешевое вино) в то время как на севере пиво служило главным алкогольным напитком для простолюдинов, а знать потребляла дорогое импортированное вино. Цитрусовые и гранаты были распространены в Средиземноморском регионе. Засушенные фиги и финики попадали и на север, но очень экономно и аккуратно использовались в готовке.[24]

Оливковое масло было повсеместно встречающимся ингредиентом в районе Средиземноморья, но на севере было предметом дорогого импорта, а в качестве альтернативы выступало масло маковых, грецких орехов, лещины и фундука. Масло и сало, особо после ужасающей смертности времён Чёрной смерти, использовались в значимых количествах на территории северных и северо западных стран, особо в районе Исторических Нидерландов. Почти универсальным и для высшего и для среднего класса по всей Европе было применение на кухне миндаля (сладкого), который использовался для приготовления миндального молока, которое в свою очередь использовалось в качестве замены в блюдах — которые иначе потребовали бы яиц или животного молока, применение горькой разновидности миндаля было найдено много позже.[25]

Приём пищи

Банкет данный в Париже в 1378 году Карлом V (королём Франции) (центр, в голубом одеянии) для Карла IV (короля Германии) (левее) и его сына Венцеля. У каждого из гостей по 2 ножа, квадратная коробочка с солью, салфетка, хлеб и тарелка; рисунок Жана Фуке, 1455-60.

В Европе типичным было принимать пищу дважды в сутки: обед ближе к полудню, и лёгкий ужин вечером. Такая система приёма пищи была распространена повсеместно на протяжении поздних Средних веков. Незначительные промежуточные приёмы пищи были распространены, одна зависели от социального статуса, считалось что тот кто не занят ручным трудом мог обойтись без этого.[26] Моралисты осуждали слишком ранний приём пищи, и церковнослужители и джентри этого избегали. Но по практическим причинам, завтраком начинался день рабочего, а также завтрак позволялось сьедать детям, женщинам, старикам и больным. Потому как церковь выступала против обжорства и прочих плотских слабостей, мужчины стыдились слабой практичности завтрака. Щедрые Банкеты и поздний ужин со значительным количеством алкоголя считались безнравственными. Последние увязывались заодно с азартными играми, сквернословием, опьянением, и непристойным поведением.[27] Незначительные перерывы на приём пищи и снеки были распространены (хотя тоже церковью не одобрялись), а рабочие часто получали от своих работодателей пособие на приобретение полдников, небольших кусочков пищи, съедаемых во время перерывов.[28]

Этикет

Как и с почти каждым аспектом средневековой жизни, приём пищи был делом общественным. Всё домовладение, включая слуг в идеале обедало вместе. Украдкой и в одиночестве питаться — считалось за надменность и иррациональный эгоизм в мире где люди очень часто друг от друга зависели. В 13 столетии, английский епископ Роберт Гроссетест советовал графинье Линкольна: «запретите обеды и ужины вне обеденного зала, в секретных и личных комнатах, поскольку из этого лишь ненужное излишество проистекает, а лорд и леди не получают долженствующего чествования.» Он также рекомендовал следить за слугами, чтобы они не собирали со стола украдкой объедки для своего ужина, а принимали их вместо того в качестве подаяния.[27] К конце средневековья обеспеченные люди всё более стремились избежать режима строгого коллективизма. Когда было возможно, богатые хозяева удалялись со своими супругами в частные палаты где можно было провести время с близкими более приватно, хотя это и считалось за признаки снобизма. Быть приглашённым в личные палаты лорда тем не менее означало большую привилегию, и могло использоваться как инструмент вознаграждения друзей и союзников для того чтобы внушить прочим подчинённым почтение и страх. Это позволяло лорду дистанцироваться от остального домовладения и наслаждаться более роскошной едой, подавая еду более низкого качества для остальной части домовладения, которая всё ещё обедала в Большом зале. Однако в знаменательные даты, по важным случая и на банкетах лорд и леди по прежнему проводили время вместе со всеми остальными.[29] Хотя и существуют описания этикета по особым случаям, мало известно о том как ежедневно питалась элита, или о застольных манерах простолюдинов и бедняков. Однако, можно предположить что в обыденном приёме пищи не было места такой роскошной экстравагантности как многократная смена блюд, драгоценных специй или мытья рук в ароматной воде перед каждой сменой блюда.

Жан, герцог Берри наслаждается пиршеством. Герцог сидит за высоким столом, под роскошным балдахином возле камина, за которым ухаживают несколько слуг, включая нарезчика. На столе, по левую руку от герцога — золотая солонка, или ,неф в форме судна; Великолепный часослов герцога Беррийского, 1410 год.

Этикет различных слоёв населения разительно отличался. Обеспеченные слои населения перед приёмом пищи и сменами блюд, омывали руки и вытирали руки льняными полотенцами предлагавшимися гостям для поддержания чистоты телесной. Социальные нормы делали проблематичным поддержание безупречной опрятности во время приёма пищи для женщин, посему жена домовладельца кушала конфиденциально и в узком кругу, появляясь лишь на банкетах. Она могла присоединиться к приёму пищи лишь после смены блюд потенциально способных запачкать, или же ела очень немного. В целом «высокая кухня» была преимущественно мужским делом, и была непривычна для кого либо иного, однако наиболее почётные гости могли привести с собой своих жён или фрейлин. Иерархическая структура общества укреплялась за счёт норм этикета, по которой нижестоящие по положению как ожидалось выражали почтение вышестоящим, юные помогали старшим, а мужчины помогали женщинам избегать запятнанного платья и репутации при обращении с едой неженственным образом. Общая чаша — была обыденным явлением даже на щедрых банкетах для всех кроме тех кто был за «высоким столом», и стандартным было преломлять хлеб или нарезать мясо для компаньонов.[30]

Блюда в основном подавались на тарелках или в горшочках для тушения, и едоки выкладывали свою долю на подносы (нередко сочетающие в себе и функции суповой тарелки благодаря выемке по центру) из очерствелого хлеба, дерева или пьютера при помощи ложки или голых рук. В низко-классных домохозяйствах есть еду обычно было принято прямо со стола. Ножи использовались за столом, но большинство как ожидалось приносили к столу собственный, и лишь особо значительным гостям мог быть отдан в пользование личный нож. Вилка не получила в Европе широкого распространения вплоть до периода Раннего модерна , и прежде ограничивалась Италией. Даже там вилка вплоть до 14 столетия не получала широкого распространения среди всех социальных слоёв . Реакция на иностранное влияние в этикете может быть проилюстрировано впечатлением которое производила Византийская принцесса Феодора Дука в позднем 11 столетии. Она была женою дожа Венеции, Доменико Сельво, и вызывала своей инаковатостью у простых венецианцев тревогу. Настойчивость иностранной супруги в тщательном нарезании пищи посредством приказаний слуге евнуху и последующее поглощение пищи мелкими кусочками с использованием золотой вилки так шокировала и смущала застольных гостей, что епископ Остии позднее интерпретировал её манеры как гордыню и писал о ней следующее «…жена Венецианского дожа, чьё тело, ввиду её чрезмерной изысканности, полностью прогнило.»[31]

Готовка пищи

Средневековая кухня

Хранение

Профессиональная кулинария

Зерновые культуры

Фрукты и овощи

Молочные продукты

Мясо

Рыба и морепродукты

Напитки

Вино

Основная статья: История Вина

Пиво

Основная статья: История Пива

Дистилляция

Травы, специи и приправы

Конфеты и десерты

Историография и источники информации

Поваренные книги

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 Hunt & Murray (1999), p. 16.
  2. ↑ Henisch (1976), p. 41.
  3. ↑ 1 2 Henisch (1976), p. 43.
  4. ↑ Henisch (1976), p. 40.
  5. ↑ Bynum (1987), p. 41; see also Scully (1995), pp. 58-64 and Adamson (2004), pp. 72, 191-92.
  6. ↑ Henisch (1976), p. 46.
  7. ↑ Scully (1995), p. 190-92.
  8. ↑ Melitta Weiss Adamson, «Medieval Germany» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 155-59.
  9. ↑ Melitta Weiss Adamson, «Medieval Germany» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 160-59; Scully (1995), p. 117.
  10. ↑ Scully (1995), pp. 135—136.
  11. ↑ Scully (1995), pp. 126—135.
  12. ↑ Terence Scully, «Tempering Medieval Food» in Food in the Middle Ages, pp. 7-12
  13. ↑ Dyer (2000), p. 85
  14. ↑ 1 2 Woolgar (2006), p. 11
  15. ↑ Hicks (2001), pp. 15-17
  16. ↑ Hicks (2001), pp.10-11
  17. ↑ Hicks (2001), p. 18
  18. ↑ Harvey (1993), pp. 38-41
  19. ↑ Harvey (1993), pp. 64-65
  20. ↑ Dyer (1989), p. 134
  21. ↑ Hicks (2001), p. 8
  22. ↑ "Bones reveal chubby monks aplenty". The Guardian. 15 July, 2004. {{cite news}}: Проверьте значение даты: |date= (справка)
  23. ↑ J. J. Verlaan (2007). "Diffuse idiopathic skeletal hyperostosis in ancient clergymen". Eur Spine J. {{cite journal}}: Неизвестный параметр |month= игнорируется (справка)
  24. ↑ Scully (1995), p. 218.
  25. ↑ Scully (1995), p. 83.
  26. ↑ Eszter Kisbán, «Food Habits in Change: The Example of Europe» in Food in Change, pp. 2-4.
  27. ↑ 1 2 Henisch (1976), p. 17.
  28. ↑ Henisch (1976), pp. 24-25.
  29. ↑ Adamson (2004), p. 162.
  30. ↑ Adamson (2004), pp. 161—164.
  31. ↑ Henisch (1976), pp. 185—186.

Литература

  • Adamson, Melitta Weiss (editor), Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Garland, New York. 1995. ISBN 0-85976-145-2
  • Adamson, Melitta Weiss (editor), Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Routledge, New York. 2002. ISBN 0-415-92994-6
  • Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7
  • Bynum, Caroline, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. University of California Press, Berkeley. 1987. ISBN 0-520-05722-8
  • Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), Food and Eating in Medieval Europe. The Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1
  • Dembinska, Maria, Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0
  • Dickie, John, Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
  • Eßlinger, Hans Michael (editor), Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8
  • Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. John Donald Publishers, Edinburgh. 1986. ISBN 0-85976-145-3
  • The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. Fontana, London. 1972. ISBN 0-00-632841-5
  • Freedman, Paul Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. Yale University Press, New Haven. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6
  • Hanson, Davd J. Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control. Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. ISBN 0-275-94926-5
  • Henisch, Bridget Ann, Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park. 1976. ISBN 0-271-01230-7
  • Hunt, Edwin S. & Murray, James H., A history of business in Medieval Europe, 1200—1550. Cambridge University Press, Cambridge. 1999. ISBN 0-521-49923-2
  • Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
  • Mulon, «Deux traités d’art culinaire médié», Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
  • Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages. The Boydell Press, Woodbridge. 1995. ISBN 0-85115-611-8
  • Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8

Ссылки

Шаблон:Link FA Шаблон:Link FA Шаблон:Link FA Шаблон:Link FA Шаблон:Link FA Шаблон:Link FA Шаблон:Link GA Шаблон:Link GA

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Средневековая_кухня_Западной_Европы&oldid=42663195