Шашлык

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая Assol33z (обсуждение | вклад) в 13:48, 1 марта 2013 (→Примечания). Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Шашлык (значения).
Шашлык
Шашлык из свинины
Шашлык из свинины
Тип блюда Мясное блюдо
Происхождение
Страна
Автор кочевники
Компоненты
Основные
Входит в национальные кухни
кавказская кухня
Родственные блюда
В других кухнях кебаб и shish kebab[вд]
Сходные Люля-кебаб
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Шашлы́к (тур. şiş kebabı — «шиш-кебаб», груз. მწვადი — «мцвади») — блюдо из мяса (традиционно — баранины) мелкой нарезки, обычно маринованного[1], приготовляемое запеканием его (в просторечии — «жарением») на металлических или деревянных прутьях.

Шашлычная — предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении шашлыка.

История

Шашлык, исторически, тредиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовленния мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюрской языковой группы — крымскотатарского слова «şışlıq»[2]. Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.

По М. Фасмеру происхождение слова «шашлык»[3] от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо).
Также есть мнение, что шашлык происходит от скифского: «Ша» — плоть, «Лыг» — резанная (резанная плоть).

В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции.
В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кабабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккадское «кабабу» — обугливать, сжигать).
В Азербайджане также «кабабом».
В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении «хоровац», в Осетии «физонаг», а в Казахстане — «кауап».
В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название, но и свои особенности его приготовления.

Приготовление

Нанизывание шашлыка на шампур
Мангал для приготовления шашлыка
Для проверки готовности шашлык можно чуть разрезать

Шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек, кусочек курдюка. В странах бывшего СССР шашлык часто готовится из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлык из птицы (кур и перепелки), рыбы. Дополнительно на вертеле жарят помидоры, баклажаны, перец стручковый, картофель, грибы, яблоки, кусочки ананаса[4].

Мясо для шашлыка обычно[уточнить] маринуется. Среди распространённых и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты, йогурт, кефир и другие), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки, киви (3-5 минут). В странах бывшего СССР распространено маринование в уксусе или майонезе. Некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. Для маринования используется тимьян (чабрец) — (лат. Thýmus), свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира. От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток, с киви 5-7 минут.

Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются, продукты солят, приправляют перцем и иными приправами, после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.

Шашлык запекают на углях, предварительно дав дровам прогореть, или уже на готовом древесном угле. При «жарке» кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют раздувание огня «веером» и сбрызгивание водой на горящие древесные чурки для сбивания пламени.

При подаче готового шашлыка на стол выставляется томатный соус (кетчуп), наршараб, ткемали и другие соусы для мяса, красный и чёрный молотый перец[5].

Экзотические варианты

Сервировка на тарелке с кетчупом и зеленью

Сервировка

Шашлык обычно подаётся с маринованым репчатым луком, помидорами, зеленью (кинза, зелёный горошек и др.), хлебом и с различными соусами (но мясо может сбрызгиваться и только лимонным соком) и специями.

Галерея

Похожие блюда

На Западе своеобразным конкурентом шашлыка является барбекю, в Румынии — грэтар, в Молдавии — кырнэцеи (жареные на гратаре).

Интересные факты

См. также

Ссылки

Примечания

  1. ↑ кроме некоторых экзотических вариантов и блюд из морепродуктов
  2. ↑ Vasmer’s Etymological Dictionary. Шашлык от šiš — «вертел», šyš — «копье»
  3. ↑ Vasmer’s Etymological Dictionary
  4. ↑ Шашлык на сайте www.kulina.ru
  5. ↑ «Как приготовить правильный шашлык»
  6. ↑ Шашлык каспийский из осетрины

Шаблон:Мясные блюда Шашлыки на любой вкус

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Шашлык&oldid=52906497