Глутамат натрия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая 199.67.203.140 (обсуждение) в 14:29, 15 апреля 2013. Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску

Очевидно тенденциозная статья, направленная на реабилитацию вещества в общественном мнении.

Глутамат натрия
Изображение химической структуры Изображение молекулярной модели
Общие
Хим. формула C5H8NO4Na * H2O
Физические свойства
Молярная масса 169.111 г/моль
Термические свойства
Температура
 • плавления 165 °C
 • разложения 225 °C
Классификация
Рег. номер CAS 142-47-2
PubChem 85314
Рег. номер EINECS 205-538-1
SMILES
 
InChI
 
Кодекс Алиментариус E621
RTECS MA1578000
ChEBI 64243
ChemSpider 76943
Безопасность
ЛД50 16600 мг/кг
NFPA 704
NFPA 704 four-colored diamondОгнеопасность 0: Негорючее веществоОпасность для здоровья 0: Не представляет опасности для здоровья, не требует мер предосторожности (например, ланолин, пищевая сода)Реакционноспособность 0: Стабильно даже при действии открытого пламени и не реагирует с водой (например, гелий)Специальный код: отсутствует
0
0
0
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот[1]. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[2].

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн[3]. В Америке, начиная с 1960, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Применение

Глутамат натрия внесён в перечень сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).

Воздействие на организм

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в представляющихся разумными количествах.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩) при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Было обнаружено высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия в исследовании связывался с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет.[4] Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[5].

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие[6][7].

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес[8]. Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[9].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела[10]. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма[11].

Примечания

  1. ↑ Natural occurrence
  2. ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
  3. ↑ 10diet.net, healthnews.ru
  4. ↑ Too much MSG could cause blindness (англ.)
  5. ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002
  6. ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
  7. ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
  8. ↑ He K, Zhao L, Daviglus ML; et al. (2008). "Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study". Obesity (Silver Spring). 16 (8): 1875–80. doi:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735. {{cite journal}}: Неизвестный параметр |month= игнорируется (справка); Явное указание et al. в: |author= (справка)Википедия:Обслуживание CS1 (множественные имена: authors list) (ссылка)
  9. ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults
  10. ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate
  11. ↑ Safety data for sodium chloride

См. также

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Глутамат_натрия&oldid=54767118