Салями
Саля́ми (итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Исторически, салями была популярна среди южно-европейских крестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре в период до 30-40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.
Этимология
Слово «салями» в настоящее время присутствует в английском языке и является формой множественного числа итальянского слова «salame»;[1] оно усреднённо используется для единственного или множественного обозначения в английском языке твёрдого мяса в европейском и частично в итальянском стиле. В румынском, болгарском и турецком языках аналог этого слова —"salam", а в венгерском — «szalámi».
Само слово происходит от «sale» (соль) с добавлением окончания «ame», используемого в итальянском языке для обозначения существительных в единственном числе;[2] первоначально оно обозначало «все виды солёного (мяса)». В итальянской традиции было несколько видов твёрдого мяса и вскоре слово «salame» стало указывать только на наиболее популярную разновидность из засоленного с пряностями мяса, перемолотого и экструдированного непосредственно в длинную и тонкую оболочку (обычно вычищенную кишку животного), а затем оставленного для прохождения процесса ферментации в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.
Ингредиенты салями
Традиционно салями имеет типичный мраморный вид и изготовлено из одного или более следующих мясных продуктов:
- свинина, или же. особенно в кашруте и халяле, салями из говядины (частично телятина),[3] оленина,[4] мясо птицы (преимущественно индюшатина[5] из-за пищевых ограничений, а также потому что салями из гусятины традиционно делается в некоторых областях северной Италии), ослятина,[6] и конина.[7]
Салями может включать в себя дополнительные ингредиенты:Ошибка: некорректно задана дата установки (исправьте через подстановку шаблона)
Смеси сырого мяса как правило оставляют на день для ферментации, затем смесь набивают либо в натуральную, либо в несъедобную целлюлозную оболочку и развешивают для высушивания. Термоообработка примерно при 40 °C может ускорить дальнейшую ферментацию и начать процесс сушки. Повышенные температуры (около 60 °C) используют для остановки ферментации при достижении требуемой кислотности, но продукт не считается полностью приготовленным (75 °C и выше). Оболочки также часто покрываются съедобными культурами грибка пеницилла. Оболочка желательна, так как это придаёт аромат и помогает процессу сушки и предотвращает порчу мяса во время процесса отвердевания.
Разновидности салями
Разновидности салями включают:
- Cacciatore (англ. Cacciatore) (Cacciatora, Cacciatorini) «охотничья» салями, Италия.[8]
- Чоризо, а также пряный иберийский вариант
- Ciauscolo (англ. Ciauscolo), обычно из Марке
- Fegatelli
- Felino, провинция Парма
- Finocchiona, обычно для южной Токаны
- Генуэзская салями[англ.]
- немецкое салями
- Kulen (англ. Kulen) — салями со специями, характерными для Славонии, Воеводины и частей Бараньи
- Lardo (англ. Lardo)
- миланская
- Nduja (англ. Nduja)
- пепперони
- Saucisson sec (англ. Saucisson sec)
- Soppressata (англ. Soppressata), обычно в Калабрии
- Spegepølse (датская, означает солёные и сушеные колбаски)
- Vysočina
- зимняя салями (венгерская Téliszalámi)
Множество салями из Старого Света названо по имени региона, откуда произошёл продукт. Примерами могут являться салями из Арля, Генуи, Венгрии и Милана. Многие варианты приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе несколько сортов из Испании, делаются с дымком. Большинство венгерских разновидностей (Pick Szeged?! (англ. Pick Szeged)) и южно-итальянских сортов (наподобие неапольских), от которых пошли американское пепперони, включают в себя паприку или измельчённый чили. Разновидности также отличаются по величине переработанного мяса, а также размеру и стилю используемой оболочки продукта.
В США традиционная салями или импортируемая под названием «итальянская салями» является защищённым наименованием для продукта, изготовленного в Соединённых Штатах.
Употребление в пищу
Используется в качестве закуски и для изготовления бутербродов. Салями является неотъемлемым ингредиентом некоторых видов пиццы, салатов и других блюд.
Ссылки
Примечания
- ↑ De Mauro — salame
- ↑ Происхождение слова salame в этимологическом онлайн-словаре
- ↑ Genoa Salami. Bon Appétit (апрель 2008). Дата обращения: 13 сентября 2009.
- ↑ Venison Salami. Cooks.com. Дата обращения: 13 сентября 2009.
- ↑ Turkey Salami. Recipe Tips. Дата обращения: 13 сентября 2009.
- ↑ Donkey's stage and screen life story told in new book. BBC news (2 ноября 2012).
- ↑ Cold Cuts: Horse Salami. Parco naturale Valle del Ticino. Дата обращения: 13 сентября 2009.
- ↑ Italian Salami-Salame. LifeInItaly.com. Дата обращения: 12 февраля 2010.