Мраморное мясо
Мраморное мясо — мясо млекопитающих, обычно красное, которое содержит различные количества внутримышечного жира, придавая ему вид, напоминающий мраморный узор. Чаще всего этот термин используется для говядины, но также может быть использован для свинины (порода Токио-Икс[англ.]) и конины (мясо якутской лошади). Телятина мало подвержена образованию мраморности, так как у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, жир вокруг почки, сердца, жир в тазовой области. Во вторую очередь образовывается межмышечный жир, и только в последнюю внутримышечный.
Терминология
Мраморность мяса — наличие внутримышечного жира в мясе животного. Оценщики рассматривают объём и распределение мраморности в мышцах рибай[англ.] (области под лопаткой) на поверхности реза после того, как надрез был совершён между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является основным определением качества.
История
Родиной мраморного мяса является Япония. Оно появилось там в 1860-х годах в эпоху Реставрации Мэйдзи. Началось всё с говядины, но сейчас японцам удалось даже вывести вид свинины с мраморным мясом. Разные сорта такой говядины насчитывают более ста разновидностей, названных по местности, где её производят в Японии. Например, мацусакская говядина[англ.] или говядина Кобе[англ.] – сорт из столицы японского мраморного мяса города Кобе. Третим наиболее известным сортом японской мраморной говядины является говядина из города Ёнэдзава.
Факторы мраморности
Селекция
Мраморность может зависеть от селекции. Крупный рогатый скот таких мясных пород как Абердин-ангус, Шортгорнская и Вагю[англ.] и таких молочных, как Джерсейская, Голштинская и Бурая швицкая[англ.] имеют более высокие баллы мраморности в среднем крупного рогатого скота по сравнению с другими, такими как Симментальская порода[англ.], Шароле[англ.] или Кианская порода[англ.].
Питание
Мраморность также может зависеть от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь выше показатели качества, но значительно более меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира каркаса из желтоватого до белого. В добавок увеличатся шансы на получение более высокого класса качества в соответствии с данными Министерства сельского хозяйства США.
Влияние на организм
Современные исследования в области медицины показывают, что мраморное мясо опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Такие вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов. Мраморное мясо в легкоусвояемой форме содержит железо. Оно активно способствует выведению веществ, провоцирующих раковые заболевания.