Безе
Бизе́, мере́нга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков[1]. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.
История
Слово Безе происходит от фр. baiser — поцелуй. Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майрингене итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.
Виды
Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.
Так называемое «итальянское безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские безе».
Приготовление
Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
Примечания
- ↑ Безе // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
