Сывороточный сыр
 | Страницу в данный момент активно редактирует участник Томасина. |
Сывороточный сыр — молочный продукт, произведённый из подсырной сыворотки, образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50 % сухих молочных веществ остаются в сыворотке, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина[1]. Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того, чтобы отправить её в отходы.
Существует два принципиально разных продукта из сыворотки, оба называются сывороточный сыр:[2]
- Альбуминный сыр производится путём коагуляции в сыворотке альбумина в результате нагревания и, возможно, добавления кислоты. К альбуминным сырам относятся рикотта, Mizithra и другие.
- Норвежский коричневый сыр получается путём нагревания сыворотки, чтобы сконцентрировать сахар, содержащийся в основном в виде карамелизованного молочного сахара. Таким образом производят мюсост и ему подобные продукты. Поскольку они произведены не из коагулированного молочного белка, технически они не являются сыром.[3][4]
Сыр и сывороточный сыр в Codex Alimentarius отнесены к разным категориям[5]. В системе защиты географических указаний ЕС сывороточный сыр включён в класс 1.4 как прочий продукт животного происхождения, в то время как сыры образуют класс 1.3[6].
Производство
Сывороточный сыр может быть изготовлен двуммя способами:
- Сыворотка концентрируется и затем формуется. Сыры, произведенные с помощью этого метода, отличаются сравнительно высоким содержанием лактозы, как правило, имеют желтовато-коричневый цвет и обладают сладким, карамельным вкусом или вкусом топлёного молока.
- Сыворотка нагреваются для коагуляции белка, при необходимости добавляют кислоту. Сыр, приготовленный этим способом, содержит относительно немного лактозы и имеет белый или желтоватый цвет. Такой сыр может созревать.
В обоих случаях сыворотка может быть предварительно сгущена, прежде чем из неё будут выделены вещества, образующие сыр. Процесс может включать добавление молока, сливок или других видов молочного сырья на разных стадиях переработки сыворотки[5]. В зависимости от способа производства сывороточные сыры могут иметь консистенцию от мягкой до твёрдой[5]. Свежие сыры мягкой разновидности содержат много влаги и быстро портятся. Твёрдые сыры после созревания намного менее влажные и могут храниться гораздо дольше.
Выход сывороточного сыра обычно ниже, чем выход обычного сыра, так как сыворотка содержит намного меньше полезных для производства веществ. Выход зависит от состава молочной сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и влажности конечного продукта. Эффективные современные методы, такие как ультрафильтрация ultrafiltration позволяют извлечь из сыворотки от 10 до 20 % и более сухих веществ[7].
Разновидности
Сывороточный сыр производится во всем мире. Рикотта — это самый важный и популярный сывороточный сыр в мире. Он возник в Италии, но стал популярным также в Соединенных Штатах Америки[8]. В Греции из сыворотки, оставшейся от приготовления феты, изготавливают ксинотуро, маноури[9], мицитру[англ.] и её зрелую разновидность ксиномицитру. Добавив к сыворотке коровье молоко, производят антотирос[англ.][10]. Карпатскую вурду делают из сыворотки, оставшейся после приготовления будза - полуфабриката брынзы[11].
К сывороточным сырам относятся турецкий "Лос Пейнир"[12]
Из-за высокого содержания сыворотки сывороточные сыры не годятся для употребления людьми с непереносимостью лактозы. Единственная безлактозная разновидность — сыр броччио.
Примечания
- ↑ Marth, Elmer H. Fundamentals of Dairy Chemistry. — Third. — Gaithersburg, Maryland : Aspen Publishers, 1999. — P. 68. — ISBN 978-0-8342-1360-9.
- ↑ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese, 1918, reprinted in 2007 as ISBN 1-4290-1074-6, p. 295
- ↑ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. — Academic Press, 2004. — Vol. 2. — P. 18–19. — ISBN 978-0-08-050094-2.
- ↑ Scott, R. Cheesemaking Practice / R. Scott, R. K. Robinson, R. A. Wilbey. — 3rd. — New York City : Kluwer Academic\Plenum Publishers, 1998. — ISBN 978-0-7514-0417-3.
- ↑ 1 2 3 Codex Alimentarius Commission. Milk and milk products. — Second. — Rome : Food and Agriculture Organization, World Health Organization, 2011. — P. 83. — ISBN 978-92-5-105837-4.
- ↑ Geographical indications and traditional specialities. European Commission. Дата обращения: 10 августа 2014.
- ↑ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. — Academic Press, 2004. — Vol. 2. — P. 532. — ISBN 978-0-08-050094-2.
- ↑ Pintado, M. E.; Macedo, A. C.; Malcata, F. X. (2001). "Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses". Food Science and Technology International. 7 (2): 105—116. doi:10.1177/108201320100700202.
- ↑ Какой сыр делают на родине Гомера // Всё о молоке, сыре и мороженом : газета. — 2011. — Июнь.
- ↑ Степанянц М. Настоящий вкус Греции // Все о молоке, сыре и мороженом : газета. — 2012. — Сентябрь.
- ↑ Карпатские сыры // Все о молоке, сыре и мороженом : газета. — 2010. — Август.
- ↑ Турецкие сыры // Все о молоке, сыре и мороженом : газета. — 2014. — Апрель.