Сало

Сало
Солёное свиное сало, посыпанное молотым чёрным перцем
Тип блюда	Холодная закуска
Компоненты
Основные	Шпик
Входит в национальные кухни
белорусская кухня и русская кухня
Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Са́ло — твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания (жидкий животный жир раньше имел название «ворвань», теперь обычно называется просто «жир»). Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Согласно рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения сало не рекомендуется к употреблению, т.к. жирные кислоты в его составе стимулируют избыточную генерацию холестерина в организме человека, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти от них.

Этимология

Праславянская форма *sadlo. Корень sad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс -dl-; d закономерно выпало в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словац. sadlo). Сало — «то, что садится на мясо».

История

Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века.

Как сообщает английский историк и путешественник Джайлс Флетчер, в 1591 году в России его приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой.

Применение

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют слово иностранного происхождения «шпик», от немецкого Speck. Но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как намазка для бутербродов (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла.

Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд.

Говяжье и козье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), а только как добавка в мясных продуктах. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.

Калорийность сала — 720 ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.

Интересные факты

• Белый медведь ест в первую очередь шкуру и сало добычи, употребляя остальное лишь в исключительных случаях.

См. также

• Животные жиры
• Шкварки
• Ворвань

Литература

• Сало, жир // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Сало // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• Сало. // Русскій товарный словарь: пособіе по товаровѣдѣнію. Изд. кн. маг. А.Ф. Цинзерлинга, 1889. С. 162.