Ремюаж

Ремюаж — составная часть классического метода производства игристых вин. Разработан француженкой Николь Клико.

Ремюаж

Мастер ремюор поворачивает бутылки с будущим шампанским

• Ремюаж (фр. remuage) — способ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках.
• Ремюор — специалист, который проводит процедуру ремюажа.

Технология ремюажа

Бутылки с готовым вином устанавливают горлышком вниз в специальные станки — пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам.

Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это производится по определённой схеме и крайне аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине.

Длительность процесса

Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца.

Ежедневно ремюор проворачивает сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси — все примеси должны быть сведены на пробку.

• 
  Погреба Завода Шампанских Вин "Новый Свет". Ремюажные штольни были основаны князем Л. С. Голицыным в 1878 году.
• 
  Современные автоматические ремюажные пюпитры.

Дегоржаж

Следующий шаг в процессе шампанизации — дегоржаж (фр. dégorgeage, от gorge — горло).

Дегоржирование — операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед дегоржированием замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликёром (смесь исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается. Дегоржаж выполняется на специальном аппарате — герите.

См. также

• Вдова Клико
• Moët et Chandon
• Советское шампанское

Ссылки

• Remuage du champagne (фр.)
• Дегоржаж — статья из Большой советской энциклопедии.