Жур
| Жур | |
|---|---|
 Жур с ветчиной | |
| Входит в национальные кухни | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | мука |
| Возможные | пряные травы, картофель, колбасные изделия |
| Подача | |
| Тип блюда | Суп |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Овсяный кисель |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Жур (пол. żur, żurek; бел. жур, кісяліца, чеш. kyselo) — суп, оригинальное национальное блюдо, входящее в состав польской и белорусской кухонь. Был известен у славянских народов ещё со времён Владимира Мономаха и представлял собой похлёбку из овсяной муки[1].
Принцип приготовления
Для приготовления супа необходима так называемая цежа — жидкий процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации в течение от полусуток до нескольких суток. Для приготовления цежи используется обычно овсяная или ржаная мука, которая разводится водой (на литр 150—200 граммов муки) и выставляется в тёплое место, в результате чего начинается процесс брожения.
После готовности цежи существуют самые разнообразные способы приготовления супа. Общий принцип приготовления заключается в том, что цежу смешивают с водой, бульоном или молоком, ставят на огонь и добавляют другие ингредиенты, как приготовленные отдельно (традиционно), так и в неготовом виде. Таковыми могут служить овощи (для большинства журов обязательным ингредиентом будет картофель), колбаса, копчёности, клёцки, сметана, грибы, сливочное масло, пряности, растительное масло, отварное яйцо[2][3]. Жур может быть сварен в постном варианте.
Определение по словарям
Согласно Словарю Даля
Жур м. смол. гуща, подонки; овсяный кисель; подонки или отстой конопляного масла.
Согласно Словарю Фасмера
род. п. жу́ра «гуща; овсяный кисель; подонки (конопляного масла)», смол. (Даль), укр. жур, джур, бел. жур, словен. žȗr «сыворотка», чеш. žour, žur «кислое тесто», пол. żur «род киселя», в.-луж. и н.-луж. žur.
Многое говорит в пользу сравнения с норв. kjōre «сыр в первой стадии, когда молоко подогрето, но ещё не вскипело», норв. køyr «вязкая сырная масса из кислого молока»; см. Лиден, IF 19, 344 и сл.; слав. происхождение принимает также Бернекер, IF 10, 156; отсутствие этого слова в болг. и сербохорв. не говорит против этого. В отличие от них Бильфельдт пытается установить заимствование.
См. также
Примечания
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1988, с. 52.
- ↑ Lužná, Magda. Vaříme pro děti podle makrobiotických zásad a nejen pro ně : [чеш.]. — Olomouc : ANAG, 2010. — ISBN 978-80-7263-602-0.
- ↑ Marhold, Jiří. Krkonošská kuchařka : [чеш.]. — Hradec Králové : Kruh, 1991. — ISBN 80-7031-708-6.
Литература
- Жур / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 227–228. — ISBN 5-7133-0982-7.
- Похлёбкин В. В. Жур // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 60. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Похлёбкин В. В. Жур // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Жур // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 96. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Ссылки
- В. В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004 Архивная копия от 14 августа 2011 на Wayback Machine