Изюм
Изюм (от тюрк. üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда[1]. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии, а также в Средиземноморье.
Виды изюма
| Изюм без косточки | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 300 ккал 1252 кДж |
| Белки | 3.07 г |
| Жиры | 0.46 g |
| Углеводы | 79.18 г |
| — сахара́ | 59.19 г |
| Витамины | |
| Тиамин (B1), мг | 0.106 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0.125 |
| Ниацин (B3), мг | 0.766 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0.095 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0.174 |
| Фолацин (B9), мкг | 5 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 2.3 |
| Токоферол (вит. E), мг | 0.12 |
| Витамин K, мкг | 3.5 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 50 |
| Железо, мг | 1.88 |
| Магний, мг | 32 |
| Фосфор, мг | 101 |
| Калий, мг | 749 |
| Натрий, мг | 11 |
| Цинк, мг | 0.22 |
| Прочее | |
| Фториды | 233.9 мкг |
| Link to USDA Database entry | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности[источник не указан 1632 дня].
Различают:
- светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
- тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), согласно современной торговой терминологии — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
- крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке[источник не указан 1632 дня]. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.
Питательные вещества
Изюм содержит 15% воды, 79% углеводов (включая 4% клетчатки) и 3% белка, содержание жира ничтожно мало. В 100 граммах изюма содержится 299 килокалорий и умеренное количество (10–19% от рекомендуемой суточной нормы) рибофлавина, витамина B6 и ряда минералов, содержание которых значительно (более 20% от рекомендуемой суточной нормы), включая калий и медь.
Изюм содержит биофлавоноиды, проантоцианидины, катехины, процианидиновые димеры и другие полифенольные соединения[2].
Применение
Изюм используется в хлебобулочных изделиях в качестве натурального консерванта благодаря высокой концентрации пропионовой кислоты. Фенольные соединения, продукты реакции Майяра, низкая активность воды, кислотный pH и высокая осмолярность также способствуют антимикробной активности изюма. Исследование показало, что добавление 15% изюма в вяленое мясо (15%) подавляет рост патогенных бактерий, повышает антиоксидантный потенциал и имеет ограниченную потребительскую приемлемость в течение 10 недель хранения[2].
Токсичность
Изюм, как и виноград, ядовит для собак.
Производство
Согласно данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), в 2018/19 году из общего объема производства винограда 57% использовалось для производства вина, 36% — для столового винограда, и 7% — для производства сушеного винограда, что привело к производству 1,2 миллиона тонн изюма, увеличившись на 5% по сравнению с 2017/18 годом[3].
Основные производители изюма — Турция, США, Китай и Иран, которые в совокупности обеспечивают около 73% мирового производства изюма в 2018/19 году. Изюм, султанки и коринки представляют собой три категории сушеного винограда. Более конкретно, 95% общего производства приходится на сорт Thompson Seedless, тогда как 1,5% составляет черная коринка, при этом более 80% производства черной коринки приходится на Грецию, что составляет 3% от мирового производства сушеного винограда[3].
Процесс производства изюма из винограда включает три основных этапа: предварительную обработку, сушку и постсушку. Предварительная обработка является необязательной, но обычно используется для удаления воскового слоя, образующегося на кожуре винограда во время созревания, что обеспечивает барьер для проницаемости и диффузии воды. Кроме того, предварительная обработка показала увеличение скорости дегидратации во время процесса сушки и улучшение качества конечного продукта[3].
Примечания
- ↑ Грумм-Гржимайло Г. Е. Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ 1 2 Beruk Berhane Lemma, Jung Hoon Lee, Govind Kannan, Brou Kouakou. Natural preservative properties of raisins in restructured goat meat (chevon) jerky (англ.) // International Journal of Food Properties. — 2022-12-31. — Vol. 25, iss. 1. — P. 1736–1752. — ISSN 1094-2912. — doi:10.1080/10942912.2022.2104869.
- ↑ 1 2 3 Aikaterini Papadaki, Vasiliki Kachrimanidou, Iliada K. Lappa, Effimia Eriotou, Nikolaos Sidirokastritis, Adamantia Kampioti, Nikolaos Kopsahelis. Mediterranean Raisins/Currants as Traditional Superfoods: Processing, Health Benefits, Food Applications and Future Trends within the Bio-Economy Era (англ.) // Applied Sciences. — 2021-02-10. — Vol. 11, iss. 4. — P. 1605. — ISSN 2076-3417. — doi:10.3390/app11041605.
Литература
- Грумм-Гржимайло Г. Е. Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Изюм // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Ампелография с основами виноградарства / А. М. Негруль, Л. Н. Гордеева, Т. И. Калмыкова. — М.: Высшая школа, 1979.
- Виноградарство / К. В. Смирнов, Т. И. Калмыкова, Г. С. Морозова. — М.: Агропромиздат, 1987.
- Изюм // Энциклопедия виноградарства / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. — Т. 1. — С. 448. — 511 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0.
- Виноградарство / К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок. — М.: Издательство МСХА, 1998.
- Изюм // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 219—220. — 770 с.
Ссылки
- Сушка винограда // Сайт vinograd.info
- Технологии сушки винограда // Сайт vinograd.info
 | |
|---|---|
| Словари и энциклопедии | |
| В библиографических каталогах |
