Кулич

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Версия для печати больше не поддерживается и может содержать ошибки обработки. Обновите закладки браузера и используйте вместо этого функцию печати браузера по умолчанию.
У этого термина существуют и другие значения, см. Кулич (значения).
Кулич
Куличи
Куличи
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения

Компоненты
Основные пшеничная мука высших сортов, сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар, свежие дрожжи высокого качества
Подача
Тип блюда Хлеб
Родственные блюда
В других кухнях артос, козунак, паска
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Кули́ч (из ср.-греч. κουλλίκι(ον), от др.-греч. κόλλιξ[1][2] — «хлеб круглой или овальной формы») — русское название пасхального хлеба[англ.]. У восточных славян праздничный хлеб был круглым и высоким, сверху на нём делались украшения из теста. Цилиндрическая форма кулича связана с церковной практикой выпекать артос[3].

Описание

Варианты украшения кулича

Кулич — дрожжевое[4] изделие различной степени сдобности и различное по величине и форме, но традиционно чаще всего[уточнить] высокие, округлые. У поляков Великопольши аналогом куличей были «бабы», или «бабки» (пол. baby, babki) — небольшие сдобные пасхальные хлебы, сделанные из пшеничной муки[3][значимость факта?].

Делается в форме цилиндра из теста, часто с изюмом, сверху украшается сахарной пудрой или глазурью. В качестве специй применяются: ваниль, кардамон, мускатный орех.

В различных регионах России куличи выпекали в разных формах (например в Вологодской губернии в форме раскрытого ягодного пирога), но чаще всего ему придавали форму высокой церковной просфоры (о сходстве с артосом см. ниже) и делали его как можно более скоромным (то есть не постным). Это достигалось добавлением в тесто большого количества яиц и масла.

Существует традиция освящать куличи, а также пасхи, пасхальные яйца и другие праздничные угощения к окончанию Великого поста. Обычно это происходит в Великую субботу, но в некоторых храмах может происходить и после праздничного пасхального богослужения[5].

Куличом разговлялись после окончания пасхального богослужения: иногда уже в церкви прихожане угощали друг друга и священнослужителей кусочками своего кулича, но чаще дома за пасхальной трапезой глава семьи делил его по числу домочадцев.

Происхождение

Освящение пасок во Львове (Западная Украина)
Артос на аналое перед отверстыми Царскими вратами

Кулич является подобием церковного артоса — большого квасного хлеба[6], его народной, «домашней» репликой[7]. В русской практике артос представляет собой высокий цилиндрический хлеб, освящаемый в первый день Пасхи, на литургии после заамвонной молитвы, который раздаётся верующим в Светлую субботу после чтения молитвы и раздробления[6].

По мнению В. Г. Холодной, на кулич повлияла славянская традиция весенней обрядовой выпечки. Пасхальный кулич выступал в роли обрядового хлеба, который выпекали обычно в преддверии посевных работ из кислого, заквашенного теста. Этот сакральный хлеб крестьяне использовали в продуцирующих и охранительных обрядах, его остатки — в гаданиях об урожае и приплоде скота[8].

В. В. Похлёбкин считает, что раньше на Руси куличи могли печь два-три раза в год, то есть не только на Пасху, по самым большим праздникам[4].

Название

Иван Билибин. Кулич-город: «Стоит Кулич-Город, величается, Над другими городами восхваляется, А и нет меня славней места! Весь я — творог да тесто», между 1911 и 1912

В русских говорах встречаются и другие названия — кули́ца и кули́чка (пск.), хотя слово кули́чка употребляется и в значении «ватрушка» — владим., костр., яросл., «крендель из пресного теста» — яросл., «свадебный пирог», «стол после венца» — рост.-яросл.[9]

В украинском языке и в южнорусских диалектах для обозначения кулича используется название паска[10]. Хотя иногда паска противопоставляется куличу наличием украшений из теста и отсутствием глазури[11][12], фактически она зачастую неотличима от кулича как по рецепту[13], так и по внешнему виду (см., например, фотографию пасок в киевском магазине).

См. также

Примечания

  1. ↑ Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
  2. ↑ Этимологический словарь русского языка Крылова Г. А.
  3. ↑ 1 2 Агапкина, 2012, с. 421.
  4. ↑ 1 2 Похлебкин, 2004.
  5. ↑ Оксана Головко.Освящение куличей, яиц и творожных пасох – обязательно ли? Архивная копия от 22 апреля 2016 на Wayback Machine // Православие и мир, 9 апреля 2015 г.
  6. ↑ 1 2 М. С. Желтов, Ю. И. Рубан. Артос // Православная энциклопедия. — М., 2001. — Т. III : Анфимий — Афанасий. — С. 470—472. — 752 с. — 40 000 экз. — ISBN 5-89572-008-0.
  7. ↑ Агапкина, 2014, с. 2–5.
  8. ↑ Кулич. РЭМ. Дата обращения: 25 июля 2014. Архивировано из оригинала 26 декабря 2017 года.
  9. ↑ Черных, 1999, с. 452.
  10. ↑ кулич (недоступная ссылка) // Словари ABBYY Lingvo (Ru-Uk)
  11. ↑ ПАСХА, ПАСКА И КУЛИЧ - В ЧЁМ РАЗНИЦА? Архивная копия от 21 сентября 2016 на Wayback Machine // Сайт мам Ставрополья
  12. ↑ ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ПАСКА ОТ КУЛИЧА? Архивная копия от 8 июня 2016 на Wayback Machine // МирТесен
  13. ↑ Рецепти приготування великодніх пасок Архивная копия от 30 апреля 2017 на Wayback Machine // SMACHNI-RECEPTI.PP.UA

Литература

  • Кулич // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 307—308. — 770 с.
  • Ратушный А. С. Кулич // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 201—202. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Агапкина Т. А. Прагматика и функции пасхального хлеба (региональный аспект) // Живая старина. Журнал о русском фольклоре и традиционной культуре. — М., 2014. — № 2. — С. 2—5. — ISSN 0204-3432.
  • Хлеб пасхальный / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2012. — Т. 5: С (Сказка) — Я (Ящерица). — С. 421–424. — ISBN 978-5-7133-1380-7.
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 640 с. — (Классика кулинарного искусства). — ISBN 5-9524-0718-8.
  • Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. — 3-е изд., стереотип. — М.: Рус. язык, 1999. — Т. 1: А – Пантомима. — С. 452–453. — 624 с. — ISBN 5-200-02685-7.
  • Баба // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1.
  • Кулич // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 144. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Кулич&oldid=141154187