Доля ангелов (виноделие)
Доля ангелов (англ. the angels’ share) — количество дистиллированного спирта, испаряющегося в процессе выдержки алкогольного напитка. Применение данного термина характерно не только для виски или бурбона, но и для скотча, бренди, коньяка, вина[1].
Описание
[править | править код]Выдержка большинства виски происходит в дубовых бочках. Основной целью использования деревянных бочек является удаление нежелательных частей дистиллята (таких как сера), снижение процентного содержания алкоголя и усиление тонких ароматов перегнанного спирта. Все это достигается за счет взаимодействия спирта с древесиной. В свою очередь, обожжённые дубовые бочки, также придают виски уникальные ароматы и влияет на вкусовые характеристики[2].
Количество спирта, которое испаряется из-за пористой природы дубовых бочек, зависит от ряда факторов, включая климат, в котором хранится выдерживаемый напиток, размер бочки, метод хранения и время выдержки.
В более жарком климате алкоголь испаряется быстрее. В более сухом климате испаряется больше воды, что усиливает крепость напитков. И наоборот, в более влажном климате испаряется больше алкоголя, а остается больше воды, что уменьшает количество алкоголя в напитке[3].
Размер бочки имеет значение, так как спирт, хранящийся в меньших бочках, испаряется быстрее, потому, что там больше контакта древесины с жидкостью. Это также ускоряет время созревания. В дополнение к этому, воздушные потоки также влияют на процесс. Таким образом, если бочки хранятся на стеллажах или приподняты над землей, вокруг них циркулируют воздушные массы, что способствует испарению[4].
Для «молодого» или вообще невыдержанного спирта испарение происходит быстрее. Когда виски впервые вливается в бочку, он теряет от 3,5% до 4% алкоголя в год. Однако со временем испарение составит в среднем около 2%. Виски двенадцатилетней выдержки может потерять до 24% жидкости к моменту, когда он будет готов к употреблению от своего первоначального объема[3].
Также важным фактором является плотность дуба, определяющая интенсивность испарений и напрямую влияющая на долю ангелов при выдержке напитков[5].
«Чертова фракция» — это то, как винокуры называют количество алкоголя, которое было потеряно поглощением самой бочкой[4].
Испарение как процесс
[править | править код]Процесс испарения запускается, как только бочка наполняется свежим дистиллятом. Поскольку бочки редко бывают полностью заполнены, между поверхностью жидкости и верхней частью бочки обычно имеется небольшая воздушная прослойка. В течение первых 48 часов после наполнения свежей дубовой бочки клепки поглощают около 2% от общего объема спирта, в результате чего свободное пространство увеличивается. Химические вещества (вода, спирты, сложные эфиры, летучие соединения серы и т. д.) в жидкости поднимаются в свободное пространство или вступают в контакт с клепками и могут выходить через поры дубовых клепок, либо путем трансформации занимают своё место в свободном пространстве[6].
Уровень заполнения и испарение
[править | править код]Дубовые бочки, как правило, заливаются свежим дистиллятом с содержанием этанола 63,5% ABV. Это означает, что оставшаяся часть, примерно на треть, состоит в основном из воды. Поэтому важно рассматривать пары воды и этанола отдельно, так как они испаряются с разной скоростью. Этанол легче удалить из бочки путем испарения, поскольку он более летуч. Количество воды в дубе постоянно уравновешивается концентрацией влаги в окружающей среде за пределами бочки. Чем выше влажность на складе в процессе выдержки, тем меньше воды уйдет из бочки за счет испарения. И наоборот, более сухой воздух на складе вызывает более сильное испарение[3].
Температура
[править | править код]Повышение температуры в процессе созревания спиртных напитков увеличивает потери на испарение этанола и воды в бочке, в то время как влажность увеличивает относительную скорость потери обоих веществ. Оба физических параметра, т.е. температура и влажность, влияют на тип созревания. В приземистом традиционном складе с открытым глиняным полом, в котором бочки уложены максимум в три ряда, влажность обычно выше, чем в стеллажном складе до 12 этажей. Этот стеллаж с бетонным фундаментом также намного больше и выше, имеет более тонкие стены и металлическую крышу. В результате внешние температурные колебания легче переносятся внутрь, чем в случае со складом, имеющим толстые каменные стены и шиферную крышу. В то время как в Шотландии с более умеренным климатом верхние бочки на стеллажном складе летом достигают средней температуры окружающей среды около 20°C и лишь немного превышают ее — по сравнению с 10-15°C в нижних рядах. Условия на юге США более благоприятны. При отсутствии естественной или принудительной циркуляции воздуха летом на верхних этажах складов может достигаться температура 50°С и выше, а в нижней части — 18-21°С[2].
Влажность
[править | править код]При высокой влажности воздуха в бочке теряется относительно больше этанола, чем воды, и содержание этанола уменьшается по мере созревания виски. Это типичная ситуация для Шотландии, где относительная влажность часто составляет 80-90 процентов, особенно зимой. С другой стороны, в относительно жарком и сухом климате происходят потери этанола. Это приводит к увеличению концентрации этанола во время созревания в бочке, а это означает, что содержание этанола увеличивается во время созревания. Изменение количества этанола в бочке влияет на скорость созревания и процесс созревания виски. Например, снижение концентрации этанола может ухудшить растворимость компонентов древесины и дистиллята и, следовательно, количество растворимых в этаноле сложных эфиров с длинной цепью. Жиры и компоненты лигнина уменьшаются, а водорастворимые сахара и дубильные вещества увеличиваются. Танины вносят значительный вклад в структуру и баланс виски, влияют на его цвет, а также придают горьковатый, древесный и вяжущий вкус[6].
Размер бочки
[править | править код]Спирт, хранящийся в меньших бочках, испаряется быстрее, потому, что у него гораздо больше контакта жидкости с древесиной. Бочки вместимостью менее 50 литров могут давать действительно значительные потери, что также приводит к более быстрому созреванию напитка[7].
См. также
[править | править код]- Дубовая бочка для виски
- Созревание виски
- Односолодовый виски
- Солодовый виски
- Зерновой виски
- Купажированный виски
- Ржаной виски
- Белый виски
- Ликёры на основе виски
- Конгенеры в алкоголе
- Холодная фильтрация виски
- Спиртуозность виски
- Бочковая крепость
Примечания
[править | править код]- ↑ Distillery Trail. What is the Angel's Share? (амер. англ.). Distillery Trail (15 ноября 2016). Дата обращения: 21 мая 2023. Архивировано 21 мая 2023 года.
- ↑ 1 2 Angel’s Share (англ.) // Oaks & Corks. — 2017. Архивировано 21 мая 2023 года.
- ↑ 1 2 3 Jonathan Houston. What Is the Angel's Share? (амер. англ.). The Whiskey Wash (20 апреля 2016). Дата обращения: 21 мая 2023. Архивировано 21 мая 2023 года.
- ↑ 1 2 Kate Welsh Updated February 13, 2018. What the 'Angel's Share' Means When It Comes to Alcohol (англ.). MyRecipes. Дата обращения: 21 мая 2023. Архивировано 21 мая 2023 года.
- ↑ Испарение напитка — 5 фактов о доле ангелов. Дата обращения: 4 декабря 2024.
- ↑ 1 2 John. What is the Angels' share?|Whiskipedia. whiskipedia.com (22 июля 2020). Дата обращения: 21 мая 2023. Архивировано 21 мая 2023 года.
- ↑ Whisky Evaporation: What is the Angel's Share? - The Glenlivet (англ.). https://www.theglenlivet.com/en/. Дата обращения: 21 мая 2023. Архивировано 24 марта 2023 года.