Пища для души (кухня)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Жареный цыпленок с макаронами и сыром, зеленью, жареной бамией и кукурузным хлебом
Панированный жареный шпик (шкварки)
Бататовый пирог[англ.]
Блюдо из свиных кишок Читтерлингс[англ.]
Рулька и черноглазый горох
Вывеска заведения пищи для души в Новом Орлеане

Пища для души (англ. Soul food) — этническая кухня, которую традиционно готовят и едят афроамериканцы из южных штатов США[1]. Не существует согласованного определения пищи для души, которое отличало бы её от кухни юга США, но существует точка зрения, что пищу для души в основном готовят чернокожие американцы[2].

Пища для души возникла из продуктов, которые рабовладельцы давали порабощённым чернокожим американцам на южных плантациях в период довоенного Юга[англ.] (до начала Гражданской войны в США). На кулинарные традиции пищи для души сильно повлияли обычаи жителей Западной Африки и индейцев Юго-Востока США[3]. Из-за исторического присутствия афроамериканцев в регионе еда для души тесно связана с кухней американского Юга[4]. Выражение «пища для души» возникло в середине 1960-х годов, когда слово «soul» широко использовалось для описания афроамериканской культуры[англ.][5].

Происхождение

[править | править код]

Пища для души возникла на Глубоком Юге, в основном в Алабаме, Миссисипи и Джорджии, среди бедных белых фермеров. Типичные для фермеров способы и рецепты приготовления простой сытной пищи были массово переняты чёрными рабами[6].

Термин «пища для души» стал популярным в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения Black Power[англ.][7]. Одно из первых письменных употреблений этого термина можно найти в «Автобиографии Малкольма Икса», которая была опубликована в 1965 году[8]. Лерой Джонс (Амири Барака) опубликовал статью под названием «Пища для души», в которой выступал за превращение еды в часть идентичности чернокожих американцев[7]. Те, кто участвовал в Великом переселении чернокожих нашли в пище для души напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны Soul food, принадлежавшие чернокожим, служили местами встреч по соседству, где люди общались и ели вместе[9].

На рецепты пищи для души повлияли западноафриканские и европейские способы приготовления еды, которые были адаптированы к местным условиям[4]. А также традиции и продукты американских индейцев, в частности, широкое использование кукурузы. Многие продукты, являющиеся неотъемлемой частью кухни, происходят из ограниченного количества и ассортимента продуктов питания, которые были в наличии у бедных южных фермеров, ведущих натуральное хозяйство. Это, в свою очередь, отражалось в пайках, которые давали рабам их хозяева. Невольники обычно получали пек кукурузной муки и 3-4 фунта свинины в неделю[10][11], и из этих пайков формировалась основа афроамериканской пищи для души[12][13][14].

Большинство рабов нуждались в высококалорийной диете, чтобы восстанавливать силы, потраченные на работе в полях или выполнение других физически тяжелых работ. Это привело к массовому принятию проверенных временем колониальных методов приготовления пищи, таких как жарка продуктов, панировка мяса и рыбы с кукурузной мукой и смешивание мяса с овощами (например, добавление свинины в листовую капусту)[15]. В конечном счете, учитывая близость богатых рабовладельцев к их рабам, этот стиль приготовления пищи и рецепты были переняты и в аристократической южной культуре, поскольку рабы были основными поварами в домашних хозяйствах на плантациях. Бедные белые и чёрные на Юге готовили много аналогичных блюд, происходящих из традиции пищи для души, но чьи способы приготовления иногда различались.

Пища для души распространилась по Соединенным Штатам, когда афроамериканцы с юга перебрались в крупные города по всей стране, такие как Чикаго и Нью-Йорк. Они принесли с собой еду и традиции юга Соединенных Штатов[16]. Пища для души часто встречается на религиозных и общественных мероприятиях, таких как похороны, собрания, День Благодарения и Рождество в чёрном сообществе[17][18][19].

Пища для души культурно похожа на цыганскую кухню в Европе[20].

Влияние на здоровье

[править | править код]
Хашпаппи — обжаренные во фритюре шарики из теста на основе кукурузной муки

Пища для души, приготовленная традиционным способом и потребляемая в больших количествах, может нанести вред здоровью. Противники пищи для души заявляли о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине XX века[21].

Пища для души подвергалась критике за высокое содержание крахмала, жира, натрия, холестерина и калорий, а также за недорогой и часто некачественный характер ингредиентов, таких как солёная свинина и кукурузная мука. В свете этого некоторые считают, что пища для души связана с непропорционально высокими показателями высокого кровяного давления (гипертония), диабета 2 типа, закупорки артерий (атеросклероз), инсульта и сердечного приступа, от которых страдают афроамериканцы[7][17][22][23].

С другой стороны, критики и традиционалисты утверждают, что попытки сделать пищу для души более здоровой также делают её менее вкусной, а также менее культурно/этнической[24]. Важным аспектом приготовления пищи для души было повторное использование кулинарного жира. Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новый жир взамен того, что они использовали, они сливали кулинарный жир в контейнер. После полного остывания он снова затвердевал, и его можно было использовать снова, когда повару в следующий раз понадобится жир[25].

Вместе с тем, некоторые из ингредиентов, включенных в рецепты пищи для души, имеют выраженную пользу для здоровья. Листовая капуста и другая зелень являются богатыми источниками витаминов (включая витамин А, В6, фолиевую кислоту или витамин В9 , витамин К и С), минералов (марганец, железо и кальций), клетчатки и небольшого количества омега- 3 жирных кислот. Они также содержат ряд фитонутриентов, которые, как считается, играют роль в предотвращении рака яичников и молочной железы[26]. Горох и бобовые являются недорогими источниками белка, а также содержат важные витамины, минералы и клетчатку[27].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ "Soul Food" a brief history (англ.). African American Registry. Дата обращения: 12 февраля 2020. Архивировано 26 января 2021 года.
  2. ↑ Moskin, Julia (2018-08-07). "Is It Southern Food, or Soul Food?". The New York Times (англ.). ISSN 0362-4331. Архивировано 8 июня 2023. Дата обращения: 8 июня 2023.
  3. ↑ Poe, Tracy N. (1999). "The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947". American Studies International. 37 (1): 4—33. JSTOR 41279638.
  4. ↑ 1 2 An Illustrated History of Soul Food. First We Feast. Дата обращения: 14 марта 2023. Архивировано 11 июня 2023 года.
  5. ↑ Ferguson, Sheila. Soul Food Classic Cuisine from the Deep South. — Grove Press, 1993. — P. 57–60. — ISBN 9781493013418. Архивная копия от 21 июня 2023 на Wayback Machine
  6. ↑ The Beginner's Guide to the History of Soul Food | Hemp&fork (10 февраля 2022). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 10 февраля 2023 года.
  7. ↑ 1 2 3 WITT, DORIS. Soul Food and America // Black Hunger: Soul Food and America. — NED - New. — University of Minnesota Press, 1999. — ISBN 9780816645510.
  8. ↑ Rouse, Carolyn Moxley. Engaged Surrender: African American Women and Islam. — Berkeley and Los Angeles, CA, London, England : University of California Press, 2004. — P. 106. — ISBN 978-0-520-23794-0.
  9. ↑ Poe, Tracy N. (1999). "The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947". American Studies International. XXXVII No. 1 (February): 4—17.
  10. ↑ Paul S. Boyer, Clifford E. Clark, Joseph F. Kett, Karen Halttunen, Neal Salisbury. The Enduring Vision: A History of the American People, Volume 1: To 1877. — Cengage Learning, 2016. — С. 338. — 560 с. — ISBN 9781337517454.
  11. ↑ Herbert C. Covey, Dwight Eisnach. What the Slaves Ate Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives. — ABC-CLIO, 2009. — С. 20. — 311 с. — ISBN 9780313374982.
  12. ↑ Covey, Herbert. What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives. — P. 105–110.
  13. ↑ Hypertension, Stroke and African Americans: An Historical Overview of the Diet from Africa to Americ. neoblackhealthcoalition.org. Дата обращения: 21 июля 2023. Архивировано 21 июля 2023 года.
  14. ↑ The Alabama Food Frontier: Development of a Cuisine, 800 to the present. alabamafoodways.org. Дата обращения: 21 июля 2023. Архивировано 5 июня 2023 года.
  15. ↑ Bower, Anne. "African American Foodways: Explorations of History and Culture": 52. {{cite journal}}: Cite journal требует |journal= (справка)
  16. ↑ ReadWorks. The Roots of Southern Food. Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года.
  17. ↑ 1 2 Douglass, Opie, Frederick. Hog & hominy : soul food from Africa to America. — New York, 2008-10-08. — ISBN 9780231517973.
  18. ↑ Twitty, Michael. The cooking gene : a journey through African American culinary history in the Old South. — First. — New York, NY, 2017-08-01. — ISBN 9780062379290.
  19. ↑ Hall, Robert L. The Past Is Not Dead. — Jackson, Mississippi : University Press of Mississippi, 2012. — P. 292, 294, 297, 305. — ISBN 9781617033056.
  20. ↑ African Americans and the Gypsies: A cultural relationship formed through hardships (27 сентября 2013). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 9 декабря 2022 года.
  21. ↑ Soul food | Description, History, & Ingredients | Britannica. Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 11 июля 2022 года.
  22. ↑ Singh, Maanvi S. Southern Diet Blamed For High Rates Of Hypertension Among Black Americans (англ.). NPR (2 октября 2018). Дата обращения: 7 августа 2022. Архивировано 21 июня 2023 года.
  23. ↑ Belle, Genesis (Spring 2009). "Can the African-American Diet be Made Healthier Without Giving up Culture — York College / CUNY". www.york.cuny.edu. 5 (2). Архивировано 21 июня 2023. Дата обращения: 7 августа 2022.
  24. ↑ Jonsson, Patrick Backstory: Southern discomfort food. The Christian Science Monitor. The Christian Science Publishing Society (6 февраля 2006). Дата обращения: 9 ноября 2006. Архивировано 12 октября 2006 года.
  25. ↑ Healthy soul food ideas and recipes Архивная копия от 23 февраля 2023 на Wayback Machine US News January 26, 2017
  26. ↑ Collard greens. WHFoods (4 мая 2006). Дата обращения: 20 июня 2009. Архивировано из оригинала 11 февраля 2009 года.
  27. ↑ Beans and pulses in your diet (27 апреля 2018). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 19 марта 2022 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Пища_для_души_(кухня)&oldid=140877647