Шубат
| Шубат | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | chal[вд] |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Шубат (или чал) (туркм. çal, узб. qumron, каз. шұбат, қымыран) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов. У туркменов[1] имеется аналогичный напиток под названием чал[2]. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат[3]. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется[2]. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран (туркм. agaran, каз. ағарған).[4]
Этимология
[править | править код]Общетюркский: *čubat > казахский: шұбат (родственно: шұбау "трясение"). Пратюркский: *kām- "трясти" > огурский: *qïmur > монгольский: *kimuran > казахский: қымыран (родственно: қымыз). Пратюркский: *čāl "белый, серый, седой" > туркменский: çal "белый (напиток)" (родственно: чалый). Пратюркский: *ākargan "белеющее" > казахский: ағарған, туркменский: agaran.
Приготовление
[править | править код]В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса, не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем, как подать на стол. Шубат более густой, чем кумыс, и имеет белый цвет.
Характеристики
[править | править код]К особенностям приготовления шубата относится то, что напиток готов уже через 6—8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше +5 °С, что без холодильника невозможно. Это является серьёзным препятствием для распространения этого напитка.
Некоторые характеристики шубата[5]:
| Верблюжье молоко | «Шубат (Чал)» | |
|---|---|---|
| Кислотность | 18° | 28° |
| Жирность | 4,3 % | 4,3 % |
| Лактоза | 2,75 % | 1.32 % |
| Сухое вещество, кроме жира | 8,2 % | 6,6 % |
| Минеральные вещества | 0,86 % | 0,75 % |
| Этиловый спирт | 1,1 % | |
| Аскорбиновая кислота | 5,6 мг% | 4,8 мг% |
Утверждается, что шубат полезен при астме, туберкулёзе, воспалении печени, диабете.
Примечания
[править | править код]- ↑ Anatoly Michailovich Khazanov. Nomads and the outside world (неопр.). — 2nd. — Univ of Wisconsin Press, 1994. — С. 49. — ISBN 9780299142841.
- ↑ 1 2 Чал, туркменская национальная кухня (недоступная ссылка с 18-03-2018 [2446 дней]) Архивировано 13 октября 2007 года.
- ↑ Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye. Heavy Metals and Trace Elements Content in Camel Milk and Shubat from Kazakhstan // Impact of Pollution on Animal Products (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security) (англ.) / Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye. — Berlin: Springer, 2008. — P. 117—123. — ISBN 1-4020-8357-2. — doi:10.1007/978-1-4020-8359-4. (недоступная ссылка)
- ↑ Туркменская кухня в русле культуры, газета «Нейтральный Туркменистан», 09.08.2001..
- ↑ Grigoryants, N. N. Composition of camel milk and chal (рус.) // Vop. Pit.. — 1954. — Т. 13. — С. 41—5.
Литература
[править | править код]- Ходжакулиев Г. К. Методическое письмо по применению и приготовлению кисломолочного продукта из верблюжьего молока — чала / Туркм. гос. ин-т. — Ашхабад, 1965. — 11 с.
- Ходжакулиев Г. К., Курбанов Х. Аминокислотный состав суммарных белков молока верблюдиц и кисломолочного продукта чала // Тр. Ашхабад. НИИ эпидем. и гигиены. — 1964. — Т.6. — С.361-364.
- Ходжакулиев Г. К., Ягодинская С. Г., Соколова Т. А. Содержание витаминов А, В1 и В2 и С в верблюжьем молоке и чале // Колхозно-совхозн. пр-во Туркменистана. — 1964. — N7. — С.19-20.
- Лушин Ю. В пустыню за шубатом // Огонёк, 1982. — N32 .- C.7.
- Шорманов Т. Ш., Жангабылов А. К. Лечебные свойства кумыса и шубата. Алматы. — 1990.
Ссылки
[править | править код]- Кисломолочные напитки, казахская национальная кухня
- Чал, туркменская национальная кухня (недоступная ссылка с 18-03-2018 [2446 дней])
- Туркменская кухня, «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф.
- Brigor'iants N. N. [Chemical composition of chal (fermented camel's milk)] (рус.) // Vopr Pitan. — 1954. — Т. 13, № 4. — С. 41—2. — PMID 13187930.
- Konuspayeva G., Faye B., Loiseau G., Levieux D. Lactoferrin and immunoglobulin contents in camel's milk (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius, and Hybrids) from Kazakhstan (англ.) // J. Dairy Sci. : journal. — 2007. — January (vol. 90, no. 1). — P. 38—46. — doi:10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1. — PMID 17183073. (англ.)
- Martinenko, N.l., Yagodinskaya, S.G., Adhundov, A.A., Charyev, K.C. and Khumedov, O. Content of trace elements, copper, manganese, molybdenum in culture of chal and camel's milk and their clinical significance (англ.) // Dairy Sci. Abst. : journal. — 1977. — Vol. 40, no. 7802. — P. 824. Архивировано 25 мая 2011 года. (англ.) (недоступная ссылка с 18-03-2018 [2446 дней])
- Desertification Combat and Food Safety: The Added Value of Camel Producers (англ.) / Palmated Esenov; Bernard Faye. — Amsterdam: IOS Press[англ.], 2005. — ISBN 1-58603-473-1. (англ.)
- Filip Noubel, "Golden Century of the Turkmens: " A Bleak Picture of Village Life in the Desert. EurasiaNet photo essay, 10/25/02 (англ.)
| Базовые | |
|---|---|
| Производные (разбавленные) | |
| Производные (загущенные) |
|
