Орехи
Орехи (в кулинарии) — сухие съедобные плоды или семена. Обычно имеют высокое содержание жира. Используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо ботанических орехов, в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль[1]. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырёх категорий:
- Истинные, или ботанические орехи: сухие плоды с твердой скорлупой, которые не раскалываются при созревании для высвобождения семян;[2][3]
- Семена костянок: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, миндаль);[4]
- Семена голосеменных: голые семена без оболочки (например, кедровые орехи);
- Семена покрытосеменных: семена, окруженные оболочкой, такой как стручок или плод (например, арахис).
Орехи издавна используются в питании. Для многих коренных народов Америки самые разные орехи, включая жёлуди, семена американского бука и другие, служили основным источником крахмала и жира на протяжении тысяч лет[5]. Точно так же широкий выбор орехов служил пищей для коренных австралийцев на протяжении многих веков[6]. Другие кулинарные орехи, известные с древних времен, в наше время стали употребляться намного чаще. Самый яркий такой пример — арахис. Его использование было популяризировано работой Джорджа Вашингтона Карвера, который открыл и популяризировал множество применений арахиса после использования его растений для улучшения грунта на полях, используемых для выращивания хлопка[7].
| Орех | Содержание жиров г / 100 г | Энергетическая ценность кДж / 100 г | Энергетическая ценность ккал / 100 г |
|---|---|---|---|
| Арахис | 48,1 | 2337 | 564 |
| Бразильский | 66,8 | 2764 | 670 |
| Грецкий | 62,5 | 2738 | 663 |
| Кедровый | 68,4 | 2816 | 674 |
| Кешью | 42,2 | 2377 | 572 |
| Кокос | 36,5 | 1498 | 363 |
| Макадамия | 73,0 | 2896 | 703 |
| Миндаль | 54,1 | 2411 | 583 |
| Пекан | 72,0 | 2897 | 703 |
| Фисташка | 51,6 | 2406 | 581 |
| Фундук | 61,6 | 2662 | 644 |
Список орехов
[править | править код]Плоды растений из порядка Букоцветные (Fagales)
[править | править код]Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:
- семейство Ореховые (Juglandaceae)
- орех грецкий (Juglans regia)
- орех чёрный (Juglans nigra)
- орех маньчжурский (Juglans mandshurica),
- орех серый (Juglans cinerea),
- пекан (орех-пекан, кария, гикори) (Carya illinoensis)
- орех горький (Hicoria minima)
Орехи из других порядков
[править | править код]Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.
- семейство Розовые (Rosaceae)
- миндальный орех (Amygdalus communis)
- семейство Осоковые (Cyperaceae)
- миндаль земляной, чуфа (Cyperus esculentus)
- семейство Сумаховые (Anacardiaceae)
- кешью (кажу, акажу, анакардиум западный; Anacardium occidentale)
- фисташка (Pistacia)
- семейство Дербенниковые (Lythraceae)
- чилим, орех водяной, рогульник (Trapa natans)
- семейство Бобовые (Leguminosae)
- арахис, или земляной орех (Arachis spp)
- пажитник сенной, фенугрек, шамбала (Trigonella foenum-graecum)
- семейство Лецитисовые (Lecythidaceae)
- семейство Протейные (Proteaceae)
- макадамия (Macadamia spp.)
- гевуина, чилийский лесной орех; (Gevuina) — (дерево — чилийская лещина)
- семейство Бурзеровые (Burseraceae)
- семейство Комбретовые (Combretaceae)
- семейство Мальвовые (Malvaceae)
- семейство Молочайные (Euphorbiaceae)
- семейство Пальмовые (Arecaceae, или Palmae)
- кокосовый орех — пальма кокосовая (Cocos nucifera)
- орех сейшельский, мальдивский, королевский — сейшельская пальма (Lodoicea maldivica)
- семейство Сосновые (Pinaceae)
- кедровые орешки — сибирский кедр, сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica)
- орехи пинии, или пиниоли — пиния, итальянская сосна (Pinus pinea). Семена пиний — самые крупные у представителей семейства сосновые. 1 кг семян содержит 1500 штук. По вкусовым качествам превосходят кедровые орешки и широко используются в кондитерской промышленности. Пиния культивируется очень давно, ещё в начале I тысячелетия до нашей эры её выращивали этруски[9].
Примечания
[править | править код]- ↑ Bewley, J. Derek. The encyclopedia of seeds: science, technology and uses / J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer. — CABI, 2006. — P. 444. — ISBN 0-85199-723-6.
- ↑ Nut. The American Heritage® Dictionary of the English Language. Houghton Mifflin Company (2000). Дата обращения: 21 ноября 2011. Архивировано 10 октября 2011 года.
- ↑ Nuts and derived products. Definition and Classification of Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1996). Дата обращения: 21 ноября 2011. Архивировано 24 декабря 2018 года.
- ↑ Drupe. Collins English Dictionary – Complete and Unabridged 11th Edition.. Harper-Collins Publishers (2012). Дата обращения: 5 сентября 2012. Архивировано 31 октября 2012 года.
- ↑ Moerman, Daniel E. Native American Food Plants: An Ethnobotanical Dictionary. — Timber Press, 2010. — ISBN 978-1-60469-189-4.
- ↑ Clarke, Philip A. Aboriginal plant collectors: botanists and Australian aboriginal people in the nineteenth century. — Rosenberg Pub., 2008. — ISBN 978-1-877058-68-4.
- ↑ History of peanuts. National Peanut Board. Дата обращения: 22 ноября 2011. Архивировано из оригинала 23 октября 2007 года.
- ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut // Lebensmitteltabelle für die Praxis. — Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 2009. — С. 396–406. — ISBN 978-3-8047-2541-6. (нем.)
- ↑ Семейство сосновые (Pinaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 4. — 512 с. — 300 000 экз.