Венский хлеб

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 августа 2022 года; проверки требуют 30 правок.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Венский хлеб
Страна происхождения
Время появления 1846
Компоненты
Основные

Венский хлеб — вид хлеба, технология изготовления которого появилась в Вене в XIX веке. Венский процесс использовал венгерское зерно высокой степени помола и зерновые прессованные дрожжи для закваски[1].

История

[править | править код]
Кайзерка

В XIX веке венский хлеб изготавливали из теста и пивных дрожжей без использования закваски. Первым примером хлеба на основе закваски, получившим известность, стал сладко-ферментированный императорский рулет «Кайзер-Земмель» венской пекарни. Его продемонстрировали на Всемирной выставке 1867 года в Париже. В этих рулетах со сладкой ферментацией отсутствовала молочная кислота, вырабатываемая лактобактериями, поэтому они пользовались большим спросом[2].

В то время пекари использовали закваски из старого теста, но позже было обнаружено, что увеличение интервалов закваски между закусками способствовало большему росту дрожжей и уменьшению газообразования через огромное количество лактобактерий. В определённый момент пекари стали добавлять пивные дрожжи, или барм, к закускам, которые делали хлеб[3] слаще на вкус.

Дефицит пивных дрожжей для приготовления хлеба со сладким брожением появился, когда пивовары медленно переходили от дрожжей верхнего брожения к дрожжам нижнего брожения (Saccharomyces pastorianus), таким образом, приблизительно к 1846 году был разработан венский рецепт приготовления хлеба[4]. В 1845 году Ассоциация венских пекарей объявила конкурс на производство дрожжей сладкого брожения. В 1850 году компания Adolf Ignaz Mautner of Markhof выиграла премию. Всемирная выставка 1867 года признала Венский хлебозавод первым в мире, где использовались прессованные дрожжи[5].

В Вене закваска никогда не используется для изготовления рулетов и мелких хлебобулочных изделий, которыми славится этот город. Венские пекари используют или пивные дрожжи, или закваску, приготовленную собственноручно, основой которой является настой хмеля[6] .

На выставке венский хлебозавод демонстрировал три вида выпечки: сладко-ферментированные Имперские булочки, хлеб из пшеницы и ржи или только ржаной, а также большое разнообразие изысканного хлеба и сладких пирожных. Имперские рулеты изготовляли из сортов муки более тонкого помола, молока и воды в соотношении 50/50, пивных дрожжей и соли. В другие хлебобулочные изделия, изготовляемые из таких сортов муки, например, в кексы, добавляли масло и, возможно, исключалась вода в пользу молока, торт Гипфкель, в котором использовали молоко (без воды) и жир, в булочки Бриошь - при замесе использовалось молоко и сахар[7].

Зерновые прессованные дрожжи

[править | править код]
Сусло в пенистом состоянии первичного брожения на современной пивоварне. Тёмные коричневые участки — остатки хмеля.

Венские дрожжи размножали с помощью сусла с солодовой кукурузы, ячменя и ржи. После добавления небольшого количества дрожжей в охлаждённое сусло и введение воздуха[2] размноженные дрожжи всплывали на поверхность, после чего осторожно собирались путём обезжиривания. Для промывки и отстаивания дрожжей несколько раз используется холодная дистиллированная вода, пока не останутся только дрожжи. Затем их осушают и сжимают с помощью гидравлического пресса[8].

Пресс-дрожжи были одним из предшественников современных коммерческих хлебопекарных дрожжей [9].

Венгерский помол

[править | править код]
Комплект роликовых мельниц Walz

В Пешта-Вальценмюле, где пшеница полностью превращалась в муку, она проходила от 18 до 24 пар валиков. Данный процесс холодного помола очень хорошо подходил для твёрдых сортов пшениц и скорее всего привёл к получению более легких и воздушных сортов хлеба большого объема[10].

Выпечка на пару

[править | править код]

Инновации в производстве хлеба в Вене часто приписывают выпечке на пару, что приводит к различным характеристикам корочки[11]. В 1837 году Август Занг, уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise». Он впервые ввел выпечку на пару во Франции,[12] процесс которой был подробно описан в статье о Венском хлебе на французском языке, изданной в 1849 году. Корочка этого хлеба глазируется при выпечке на пару, для чего на пол печи кладут кучу мокрого, хорошо вымытого сена, образующего облако пара[13]. Десятилетия спустя другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устранив потребность во влажном сене, вместе с прессованными дрожжами для выпечки; отчёт правительства США о Всемирной выставке 1867 года подробно описывает процесс, который применялся в венской пекарне Ваннера, включая использование паровой печи, ставшей к тому времени весьма популярной во Франции[14].

По технологии использования паровой печи тесто помещают в печь, заполненную паром, или, наоборот, в печь впускают пар, как только батон загружается. Это добавляет влагу в хлеб, задерживает образование корочки и, как правило, предотвращает растрескивание, в результате хлеб поднимается более равномерно, а корочка тоньше, а также у него лёгкая и воздушная крошка[15]. Когда пар исчезает, сухое нагревание духовки запекает корочку, делая ее слегка хрустящей и придавая чешуйчатую текстуру. Венский хлеб обычно формируется в виде продолговатого каравая, но его могут выпекать и в формах. Длинный каравай, возможно, является предшественником французского хлеба, поскольку пекари пытались применить паровой метод для изготовления багета.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread. — Washington : Government Printing Office, 1875. — P. 1–114.
  2. ↑ 1 2 Young, Linda. Technology of Breadmaking / Young, Linda, Cauvain, Stanley P.. — Berlin : Springer, 1998. — P. 69. — ISBN 0-8342-1685-X. Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 21 мая 2021 года.
  3. ↑ A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. — London : Longmans, Green, and Company, 1868. — Vol. 1. — «In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing ¼ to ⅓ lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing ½ lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25° C. (77° F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, ½ lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, 1⅓ lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread.». Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 21 мая 2021 года.
  4. ↑ Kristiansen, B. Ошибка: не задан параметр |заглавие= в шаблоне {{публикация}}. — Cambridge, UK, 2001. — ISBN 0-521-77917-0. Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 13 апреля 2022 года.
  5. ↑ Eben Norton Horsford. Ошибка: не задан параметр |заглавие= в шаблоне {{публикация}}. — Washington, 1875. — «... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls.».
  6. ↑ The encyclopædia britannica: a dictionary of arts, sciences ..., Volume 4 / Hugh Chisholm. — 1910. Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 21 мая 2021 года.
  7. ↑ Eben Norton Horsford. Ошибка: не задан параметр |заглавие= в шаблоне {{публикация}}. — Washington, 1875.
  8. ↑ Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. — H. N. Munn, 1875. Архивная копия от 28 февраля 2010 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 28 февраля 2010 года.
  9. ↑ Young, Linda. Ошибка: не задан параметр |заглавие= в шаблоне {{публикация}}. — Berlin, 1998. — ISBN 0-8342-1685-X. Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 21 мая 2021 года.
  10. ↑ Gabriela N. Barrera (2007). "Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality" (PDF). Europoean Food Research and Technology. 225. doi:10.1007/s00217-006-0374-1. Архивировано (PDF) 21 мая 2021. Дата обращения: 1 ноября 2012. {{cite journal}}: Неизвестный параметр |lastauthoramp= игнорируется (|name-list-style= предлагается) (справка)
  11. ↑ J. R. Irons. Breadcraft. — Read Books, 2008. — P. 236. — ISBN 9781409727248. Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 21 мая 2021 года.
  12. ↑ Jim Chevallier. About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. — Createspace Independent Pub, 2014-03-15. — P. 5. — ISBN 978-1-4973-4408-2. Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  13. ↑ Payen(1795-1871). Précis de chimie industrielle : à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte / par A. Payen,...]. — Paris : L. Hachette, 1849. — P. 384. Архивная копия от 22 мая 2021 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 22 мая 2021 года.
  14. ↑ William Phipps Blake. Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. — U.S. Government Printing Office, 1870. — P. 20–. Источник. Дата обращения: 21 мая 2021. Архивировано 21 мая 2021 года.
  15. ↑ Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread. — Washington : Government Printing Office, 1875. — P. 94.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Венский_хлеб&oldid=141880630