Арахисовое масло

Бутилированное арахисовое масло

Арахисовое масло — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.

Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.

Из арахисового масла готовится арахисовая паста.

История

Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла.

Состав

Состав и физико-химические показатели

Содержание жирных кислот, %:   стеариновой	2—7
пальмитиновой	6—11
миристиновой	0,5—0,6
арахиновой	2,3—4,9
лигноцериновой	1,9—3,1
бегеновой	до 3
олеиновой	50—63
линолевой	13—33
гексадеценовой	1—2,5
Плотность при 15 °C, кг/м³	911—929
Показатель преломления	1,468—1,472
Температура застывания, °C	от —2,5 до +3
Иодное число	82—92 (до 105)
Число омыления	185—197 (до 206)

Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое.

Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах.

Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.

Пищевая ценность

Арахисовое масло
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	885 ккал 3699 кДж
Белки	0 г
Жиры	100 г
— насыщенные	17 г
— мононенасыщенные	46 г
— полиненасыщенные	32 г
Углеводы	0 г
Витамины
Токоферол (вит. E), мг	15.7
Микроэлементы
Цинк, мг	0.01
Прочее
Холестерол	0 мг
Селен	0.0 мкг
Процент жира может варьировать.
Источник: USDA Nutrient database

В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира

Опасность

Токсины

Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.

Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.

Аллергены

Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.

Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.

Использование

Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.

Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.

Топливо

На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля.