Кунжутное масло
 | Стиль этой статьи неэнциклопедичен или нарушает нормы литературного русского языка. |
Кунжутное масло, сезамовое масло — пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута индийского. Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве пищевого масла. Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким.[1]
Используется в кулинарии для приготовления овощных и рыбных блюд, кондитерских изделий из теста. В пищевой промышленности — для изготовления овощных, рыбных и других видов консервов. Из технического кунжутного масла изготавливают мыло.
Производство
[править | править код]Процесс производства
[править | править код]Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются.[2]
Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах.[3]
В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучше всего у масел, полученных путем мягкого дробления.[4]
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.
Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или гхи.
Общее описание
[править | править код]Нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает характерным вкусом.
Кунжутное масло, произведенное с использованием термической обработки или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат.
Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.
Состав и физические свойства
[править | править код]Кунжутное масло богато микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами.
| Кунжутное масло | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 1 ккал 4 кДж |
| Жиры | 100,00 |
| — насыщенные | 14,200 |
| — мононенасыщенные | 39,700 |
| — полиненасыщенные | 41,700 |
| Витамины | |
| Витамин K, мкг | 13,6 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 0 |
| Железо, мг | 0 |
| Магний, мг | 0 |
| Фосфор, мг | 0 |
| Калий, мг | 0 |
| Натрий, мг | 0 |
Содержание кислот (в%):
- 4 % — 6 % стеариновой,
- 7 % — 8 % пальмитиновой,
- около 0,1 % миристиновой,
- до 1,0 % арахиновой,
- 35 % — 48 % олеиновой,
- 37 % — 48 % линолевой,
- до 0,5 % гексадеценовой.
Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как магний, фосфор, кальций, однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержит микроэлементы.[5][6]
Температура застывания масла от −3 до −7 °C, кинематическая вязкость (133—207)10−6 м2/сек, йодное число 103—117.
Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав антиоксидантам, в основном сезамолу (метиловый эфир оксигидрохинона).
Питательные вещества
[править | править код]100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К, обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 грамм (таблица).
Потенциальная аллергия
[править | править код]Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию, хотя частота возникновения этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения.[7] В 21 веке в развитых странах растет число сообщений об аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм воздействия масла выражается в виде контактного дерматита, возможно, являющегося результатом гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям.[8]
Использование
[править | править код]Готовка
[править | править код]Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.[9] Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат и используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи.[9]
Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных (омега-6) жирных кислот в кунжутном масле, оно наименее склонно к прогорканию при хранении на открытом воздухе среди кулинарных масел с высокой температурой дымления.[2][9] Это происходит из-за природных антиоксидантов, таких как сезамол, присутствующих в масле.[9]
Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит,[1][9] но его можно использовать для стир-фрай жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.
Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака, Андхра-Прадеш и Тамилнад, где его широкое применение сопоставимо с применением оливкового масла в Средиземноморье.
- В восточноазиатской кухне жареное кунжутное масло часто используют в качестве приправы во время приготовления пищи или за столом.
- В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и подливок. Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, смешивая с острыми и пряными продуктами, поскольку оно нейтрализует остроту. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который подают к идли и досе, а также к рису, смешанному со специями (например, paruppu podi).
Религиозное использование
[править | править код]В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым на мандейском языке «миша» используется во время таких ритуалов, как масбута (крещение) и масикта (погребальная месса), оба из которых проводятся жрецами-мандеями.[10]
Промышленное использование
[править | править код]В промышленности кунжутное масло может использоваться как:[2][9]
- растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах
- масло-носитель в косметике
- покрытие для хранящегося зерна для предотвращения атак куркулионоидных. Масло также обладает синергетическим эффектом с некоторыми инсектицидами.[11]
Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах.[9]
История
[править | править код]Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не росли.[12][13] Кунжут выращивался во времена цивилизации долины Инда и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э.[14]
Смотрите также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Andriani, Lynn. Sesame Oil, Explained: What's the Difference Between Toasted and Untoasted? / Martha Stewart. — 2019.
- ↑ 1 2 3 E.S. Oplinger; D.H. Putnam; A.R. Kaminski; C.V. Hanson; E.A. Oelke; E.E. Schulte; J.D. Doll. Sesame (англ.). — Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture, 1990.
- ↑ Tanzania Dominates Global Sesame Oil Output - News and Statistics - IndexBox (англ.). www.indexbox.io. Дата обращения: 22 сентября 2024.
- ↑ Ghani: A traditional method of oil processing in India. www.fao.org. Дата обращения: 22 сентября 2024.
- ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
- ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
- ↑ Dalal, Ilan; Goldberg, Michael; Katz, Yitzhak. Sesame Seed Food Allergy (англ.). — Current Allergy and Asthma Reports, 2012. — P. 339-345.
- ↑ Gangur, Venu; Kelly, Caleb; Navuluri, Lalitha. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? (англ.). — Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 2005. — P. 95.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 AgMRC Sesame profile (англ.). Ag Marketing Resource Center.
- ↑ Buckley, Jorunn Jacobsen. The Mandaeans: ancient texts and modern people. — New York: Oxford University Press, 2002. — ISBN 0-19-515385-5.
- ↑ Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
- ↑ Sesame: New Approaches for Crop Improvement. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
- ↑ D. Ray Langham. Phenology of Sesame // American Sesame Growers Association.
- ↑ Small, Ernest. History and Lore of Sesame in Southwest Asia / Economic Botany. — New York: New York Botanical Garden Press, 2004. — С. 329-353.
<ref> с именем «tovslov», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.Литература
[править | править код]- Кунжутное масло // Химический энциклопедический словарь / гл. ред. И. Л. Кнунянц. — М.: Советская энциклопедия, 1983. — С. 293. — 792 с. — 100 000 экз.
| Основные блюда | |
|---|---|
| Гарнир (окадзу) | |
| Напитки | |
| Снэки / десерты | |
| Ингредиенты / приправы | |
| Кухонные принадлежности | |
| Прочее | |
.jpg)