Инкубатор:Баба нягрэ
 | Статья находится в Инкубаторе. |
| Бабэ неагрэ | |
|---|---|
| рум. Baba Neagră, англ. Black Grandma | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Молдавская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | яйца, сахар, кефир, молоко, масло, сода, водка |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Бабэ Албэ |
Баба Нягрэ (Baba Neagră, в переводе с румынского — «чёрная бабка») — традиционный десерт молдавской кухни, широко известный в северных регионах Республики Молдова. Блюдо отличается насыщенным тёмным цветом, пористой структурой и мягкой текстурой, напоминающей карамелизированную запеканку. Основу рецепта составляют простые ингредиенты: яйца, кефир, сахар, мука и сода.
Особенность блюда заключается в продолжительном процессе выпекания, при котором сода, реагируя с кисломолочными продуктами, придаёт десерту уникальный тёмный оттенок и характерный вкус.
История
[править | править код]Происхождение блюда
[править | править код]Исторические корни бабки нягрэ уходят в традиции монастырской кухни. Первые упоминания рецептов, схожих с бабой нягрэ, встречаются в «Книге благородной кухни» (Carte de bucate boierești), изданной в Яссах в 1841 году Михаилом Когэлничану и Костаке Негруцци. В книге описаны несколько вариаций блюда, известных как Babe fără lapte и Babe opărite[1] .Блюдо традиционно готовилось в деревнях, особенно после выпекания хлеба в дровяных печах. Баба нягрэ стала символом деревенской кухни и передавалась из поколения в поколение.
Эволюция рецепта
[править | править код]С развитием технологий и доступностью новых ингредиентов рецепт бабки нягрэ изменялся. В некоторых районах добавляли мёд, орехи или алкоголь, чтобы улучшить текстуру и вкус.Кроме того, были разработаны постные версии, исключающие молочные продукты и яйца, что позволило включить десерт в религиозные обряды и соблюдать строгий пост[2].
Легенда
[править | править код]Когда-то феи-волшебницы не только исполняли людские желания, но и предсказывали будущее, вмешиваясь в судьбы всех существ. Их отношение к людям определяло, будут ли те счастливы или несчастны. Молодые, прекрасные феи носили белые шелковые наряды, а старые и ворчливые предпочитали мрачные черные платья, покрытые пеплом. Феи могли дарить счастье или наказывать, руководствуясь собственным настроением, порой переворачивая все с ног на голову. Следы их присутствия сохранились в нашем мире и сегодня.
Рассказывают, что в одной деревне жила старушка со своей внучкой. Родители девочки рано ушли из жизни, и бабушка стала для нее всем: учителем, защитницей, наставником. Девочка была кроткой, как молитва, и доброй, как воскресный день, но молчаливой. Она понимала всё, что происходило вокруг, но предпочитала не вступать в разговоры, храня тишину. Никто никогда не слышал её голоса.
Бабушка оберегала внучку и передавала ей свои знания: она умела лечить травами, помогала в родах, знала секреты полевых и лесных растений. В деревне её очень уважали, ведь она помогала и в радости, и в горе. На свадьбах, крестинах или поминках её кулинарные таланты поражали всех: от выпечки хлеба до приготовления сармале[3], мясных блюд и плацинды[4]. Девочка усердно училась у бабушки, помогая ей во всем, но продолжала хранить молчание.
Однажды бабушка попросила внучку отправиться в Заколдованную Долину, чтобы собрать цветы бузины и жасмина. Это место, окруженное тайнами, находилось посреди леса. Девочка часто бывала там за травами и цветами, но в этот раз, добравшись до поляны, услышала необычный зов, похожий на шорох ветра или листвы. Хотя обычно она была осторожна, на этот раз уступила и пошла на звук. Она не знала, что в конце апреля феи собираются в уединенных местах, чтобы танцевать, петь и творить волшебство. Только чистая и непорочная душа могла увидеть их ритуал.
Спрятавшись, девочка наблюдала, как феи в венках из цветов собираются вокруг старой волшебницы в черном. Каждая принесла дар для особого пирога: яйца Жар-Птицы, масло мирры, молоко Млечного Пути, белый мед серебряных пчел и муку из плодов земли. Под чутким руководством старой волшебницы феи смешивали ингредиенты, наделяя тесто сладостью, нежностью, и волшебными свойствами. Когда пирог испекся, его аромат наполнил поляну бесподобным волшебством.
Но девочка нечаянно пошевелилась, и феи заметили её. Старшая волшебница поняла, что это было предначертано судьбой. Чистота её души позволила узнать тайну. За молчание и послушание девочке вручили секрет выпечки чудесного пирога, который мог сделать людей чуть счастливее, искреннее и добрее.
С тех пор молдаване начали готовить удивительный десерт – «Черная бабушка» (Баба нягрэ). Удивительно, что всё, из чего он готовится, изначально белое, но в процессе превращается в насыщенный темный, почти черный пирог.
Культурное значение и традиции
[править | править код]
Символическое значение
[править | править код]Баба нягрэ — символ гостеприимства и щедрости молдавского народа. Блюдо занимает центральное место на праздничных столах в таких мероприятиях, как свадьбы, крестины, поминки и семейные торжества.В некоторых регионах десерт подаётся вместе с бабой альбэ (Baba Albă), сладкой запеканкой из макарон. Это сочетание символизирует гармонию и изобилие.
- Баба нягрэ на свадьбах представляет жениха, а баба албэ невесту.
- Молдаванка Марина Лука, работающая шеф-кондитером в ресторане в Швейцарии сообщила, что «бабэ нягрэ» могут включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
- 7 сентября 2024 года в Молдове проводился этногастрономический фестиваль «Вaba neagră de la nord».
Религиозные традиции
[править | править код]В религиозных обрядах баба нягрэ используется как часть праздничных трапез. Постные версии блюда подаются в строгие периоды церковного календаря, такие как Великий пост.
Пищевая ценность
[править | править код]| % от РСП | ||
| Калорийность | 273.9 ккал | 18.08% |
| Белки | 5.8 г | 6.37% |
| Жиры | 15.3 г | 23.18% |
| Углеводы | 27.2 г | 19.71% |
| Пищевые волокна | 0.5 г | 2.5% |
| Вода | 50.1 г | 1.86% |
Распространение
[править | править код]
Наибольшая популярность бабки нягрэ наблюдается в северных районах Молдовы: Дрокия, Сорока, Шолдэнешть, Рышкань, Дондушень и Единцы. Блюдо также распространено в румынской, украинской, греческой и польской кухнях, где рецепты адаптировались к местным кулинарным традициям[5].
Рецепты и технология приготовления
[править | править код]
Классический рецепт
[править | править код]Классический рецепт включает традиционные ингредиенты и требует соблюдения строгой последовательности действий.
- Яйца — 10 шт.
- Сахар — 300 г
- Кефир — 250 мл
- Молоко — 500 мл
- Масло растительное — 250 мл
- Мука — 2 стакана
- Сода — 1,5 ст. л.
- Ваниль — по вкусу
- Водка — 25 мл
Процесс приготовления:
- Взбить яйца с сахаром до густой массы.
- Постепенно добавить кефир, молоко, масло и ваниль.
- Смешать муку с содой и аккуратно ввести в жидкую смесь.
- Вылить тесто в толстостенную форму, застеленную пергаментом, и обернуть фольгой.
- Выпекать при 200 °C в течение 2 часов, затем уменьшить температуру до 150 °C и продолжать выпекать ещё 1 час.
Постный рецепт
[править | править код]Постный вариант бабки нягрэ адаптирован для строгих религиозных обычаев.
- Компот — 4 стакана
- Варенье — 5 ст. л.
- Орехи (молотые) — 4 стакана
- Мука — 4 стакана
- Сода — 1 ст. л. (гашёная уксусом)
Процесс приготовления:
- Смешать компот с вареньем и орехами.
- Постепенно добавить муку и гашёную соду.
- Выпекать при 180 °C в течение 2-3 часов.
См. также
[править | править код]Литаратура
[править | править код]- Михаил Когэлничану, Костаке Негруцци. Carte de bucate boierești. Iași, 1841.
Ссылки
[править | править код]- Covaliov, Gutium. Traditional Preparation of Baba Neagra. Global Journal of Human-Social Science Research, 2021. Ссылка
- Giotis, Nicolas. Dad’s Story. Glykesistories.gr, 2022. Ссылка
- Kasprzyk-Chevriaux, M. A Short History of Polish Desserts. Culture.pl, 2015. Ссылка
- "История соды." Culinary Chemistry, 2021. Ссылка
- https://visit.chisinau.md/ru/povestea-turtei-baba-neagra/
- https://health-diet.ru/table_calorie_users/750401/
- https://www.edimdoma.ru/retsepty/148684-babe-nyagre
- https://esp.md/ru/podrobnosti/2024/09/10/vkus-istorii-i-tradiciy-v-moldove-proshyol-etnogastronomicheskiy-festival
Примечания
[править | править код]Категория:Уличная еда Категория:Молдавская кухня Категория:Блюда по алфавиту Категория:Молдавия
- ↑ Реакция соды с кисломолочными продуктами придаёт бабке нягрэ уникальный тёмный цвет.
- ↑ Рецепты варьируются в зависимости от региона, что позволяет блюду сохранять свою универсальность и уникальность.
- ↑ (sarmale, găluşcă) — блюдо молдавской, румынской и балканской кухни, напоминающее голубцы и долму. Представляют собой фарш из риса и мяса, запечённый в мелких капустных или виноградных листьях.
- ↑ (plăcintă, плэчинтэ, плэчинта) — молдавский особый вид пирога, напоминающий плоскую лепёшку круглой и иногда квадратной формы. В качестве начинки используется нарезанная соломкой капуста, брынза, творог с зеленью, творог сладкий, творог солёный, картофель, нарезанное мелкими кубиками мясо, тыква, яблоки.
- ↑ Блюдо обладает долгим сроком хранения, что делает его удобным для больших застолий.