Чайный гриб: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
отмена правки 112629320 участника 176.111.63.250 (обс.)не АИ
Метка: отмена
Антинаучная чепуха с ссылкой на очень сомнительный источник
Строка 14: Строка 14:
[[Файл:Kombuchacultsm.jpg|thumb|[[Дрожжи|Дрожжевые грибы]] и [[бактерии]], из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз]]
[[Файл:Kombuchacultsm.jpg|thumb|[[Дрожжи|Дрожжевые грибы]] и [[бактерии]], из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз]]
Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог [[Линдау, Густав|Густав Линдау]] дал ему таксономическое название ''Medusomyces gisevii'' (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является [[симбиоз]]ом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все еще употребляемым.{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.
Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог [[Линдау, Густав|Густав Линдау]] дал ему таксономическое название ''Medusomyces gisevii'' (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является [[симбиоз]]ом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все еще употребляемым.{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.
Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам [[Acetobacter]] и [[Gluconobacter]], включённым в семейство [[Acetobacteraceae]] ({{tr-la|уксуснокислых бактерий}}), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов. {{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}} Чайный гриб уникален также тем, что его невозможно точно отнести ни к одному биологическому царству, бактерии, присутствующие в нём, функционируют с грибным телом в [[тандем]]е только на начальной стадии, со временем они [[Сплайсинг|сращивают свой геном]] с геномом растительной части, в результате чего чайный гриб предположительно сначала функционирует как симбиоз бактерии и гриба, но потом становится одним целым существом с уникальной генной структурой гриба и бактерии.<ref>[https://cdn.homedistil.ru/fs/1107/29/11842.29874.pdf Чайный гриб и его биологические особенности]</ref>{{уточнить страницу|23|10|2020}}
Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам [[Acetobacter]] и [[Gluconobacter]], включённым в семейство [[Acetobacteraceae]] ({{tr-la|уксуснокислых бактерий}}), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов. {{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}


С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных [[Органические кислоты|органических кислот]], [[Углеводы|сахаров]] и других веществ. Дрожжевые грибы [[гидролиз]]уют [[Сахароза|сахарозу]] на [[Глюкоза|глюкозу]] и [[Фруктоза|фруктозу]] в присутствии фермента [[Инвертаза|инвертазы]], а также производят [[этанол]] в процессе [[гликолиз]]а, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза [[Глюконовая кислота|глюконовой]], а этанол — [[Уксусная кислота|уксусной кислоты]]. В процессе ферментации уровень [[Водородный показатель|pH]] понижается{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=540}}.
С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных [[Органические кислоты|органических кислот]], [[Углеводы|сахаров]] и других веществ. Дрожжевые грибы [[гидролиз]]уют [[Сахароза|сахарозу]] на [[Глюкоза|глюкозу]] и [[Фруктоза|фруктозу]] в присутствии фермента [[Инвертаза|инвертазы]], а также производят [[этанол]] в процессе [[гликолиз]]а, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза [[Глюконовая кислота|глюконовой]], а этанол — [[Уксусная кислота|уксусной кислоты]]. В процессе ферментации уровень [[Водородный показатель|pH]] понижается{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=540}}.

Версия от 18:37, 2 марта 2021

Не следует путать с кобутя.
Чайный гриб в банке

«Ча́йный гриб»[1][2] (также «японский гриб»[1][2], «маньчжурский гриб»[2]) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом[3]. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан[4][5]➤.

История

Чайный гриб упоминается в китайских источниках династии Цзинь — около 220 года до н. э. — как очищающий и наполняющий энергией напиток[6].

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе[6].

Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского 昆布茶 комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу[6], а чайный гриб называется 紅茶キノコ ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб».

Состав

Дрожжевые грибы и бактерии, из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз

Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все еще употребляемым.[4]. Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов. [4]

С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижается[7].

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться[8].

Изготовление напитка

Симбиотическая культура SCOBY[англ.]*, используемая для изготовления чайного кваса

Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами понижением pH.

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней[4].

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению[4].

Лекарственные свойства

Хотя чайный квас иногда позиционируется как обладающий многими лечебными свойствами, утверждаемые лекарственные свойства не имеют доказательств[4]. В частности, были проведены только исследования in vitro и опыты на крысах, но клинические исследования заявленных лекарственных свойств отсутствуют[4].

В систематическом обзоре 2003 года чайный квас был охарактеризован как исключительный пример альтернативного лекарственного средства, которое одновременно обладает неправдоподобно широким диапазоном заявленных лекарственных свойств и при этом потенциально вредно для здоровья — «средство, которое приносит пользу только его продавцам»[5].

Побочные эффекты

Периодически появляются сообщения, связывающие употребление чайного кваса с осложнениями, из-за чего американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба[9]. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патологических микроорганизмов[10].

Систематический обзор 2003 года отмечает, что, возможно, что случаи появления побочных эффектов остаются неизвестными[5].

Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности[4], или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях[11]. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний[12], а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)[13]. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств[14].

Рынок чайного гриба

В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн долларов[15], это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)[16]. В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов[17]. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — С. 708. — 831 с. — 100 000 экз.
  2. ↑ 1 2 3 «Чайный гриб» // Цуруока — Шербот. — М. : Советская энциклопедия, 1957. — С. 34. — (Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 47).
  3. ↑ «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Jayabalan et al., 2014, p. 539.
  5. ↑ 1 2 3 Ernst, 2003.
  6. ↑ 1 2 3 Jayabalan et al., 2014, p. 538.
  7. ↑ Jayabalan et al., 2014, p. 540.
  8. ↑ Jayabalan et al., 2014, p. 542.
  9. ↑ Kombucha Tea // American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapies (англ.) / Russell J., Rovere A.. — 2nd. — American Cancer Society, 2009. — P. 629—633. — ISBN 9780944235713.. — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».
  10. ↑ Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944
  11. ↑ Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (PDF) (Report). Food Issue, Notes From the Field. British Columbia (BC) Centre for Disease Control. 27 January 2015. Дата обращения: 1 июля 2015.
  12. ↑ Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects (англ.) // Journal of Food Protection : journal. — 2000. — Vol. 63, no. 7. — P. 976—981. — ISSN 0362-028X. — doi:10.4315/0362-028X-63.7.976. — PMID 10914673.
  13. ↑ Memorial Sloan Kettering Cancer Center Kombucha. www.mskcc.org. Дата обращения: 10 апреля 2017.
  14. ↑ Martini, Nataly. Potion or Poison? Kombucha // Journal of Primary Health Care. — 2018. — Март (т. 10, № 1). — С. 13.
  15. ↑ Topic: Kombucha (англ.). www.statista.com. Дата обращения: 27 июля 2018.
  16. ↑ "Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita". Fortune (англ.). Дата обращения: 27 июля 2018.
  17. ↑ Kombucha Market | Size | Trends | Analysis | Forecast (2018-2023) (англ.). www.mordorintelligence.com. Дата обращения: 27 июля 2018.

Литература

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Чайный_гриб&oldid=112720265