Карамель
| Карамель | |
|---|---|
 Леденцовая карамель | |
| Страна происхождения | Франция |
| Время появления | XVI век |
| Компоненты | |
| Основные | сахар, глюкоза, фруктоза, мальтоза, вода |
| Возможные | тростниковый сахар, фрукты, молоко, сгущённое молоко, шоколад, какао |
| Подача | |
| Тип блюда | Конфеты |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | фрукты в сахаре, грильяж |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Караме́ль (исп. caramelo, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сахаром. Смесь окрашенных соединений, образующихся при карамелизации сахара, зарегистрирована в качестве пищевых добавок из группы красителей под шифром Е150 (с добавочными шифрами a–d, в зависимости от способа получения).
Этимология слова
[править | править код]Слово происходит от французского слова caramel, которое в свою очередь заимствовано из испанского — caramelo, или, возможно, из португальского — caramelo. Скорее всего, этимология слова восходит к позднелатинскому calamellus (позднелат. «сахарный тростник»), уменьшительно-ласкательной формы слова calamus (позднелат. «тростник»).
Характеристика
[править | править код]
Представляет собой пластичную или твёрдую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания). Содержит преимущественно сахарозу, в виде примеси содержатся мальтоза и глюкоза. При добавлении инвертного сахара содержит также фруктозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом. Переход из аморфного состояния в кристаллическое замедляется за счёт использования смеси моносахаридов. В качестве данной смеси обычно выступает патока или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков.
Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвёрдую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.
Химия
[править | править код]Процесс карамелизации – это процесс, при котором происходит частичная дегидратация сахаров, сопровождающаяся их изомеризацией и полимеризацией в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как ангидрид дифруктозы, могут образовываться из моносахаридов после потери молекулы воды. Реакции фрагментации приводят к образованию низкомолекулярных соединений, которые могут быть летучими и способствовать появлению специфического «карамельного» запаха. Реакции полимеризации приводят к соединениям с большей молекулярной массой, которые вносят свой вклад в характерный тёмно-коричневый цвет.
В современных рецептах и в коммерческом производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы) или инвертный сахар, составляющий 10–50% сахаров по массе. «Мокрая карамель», приготовленная путём нагревания концентрированного сахарного сиропа вместо чистой сахарозы, производит свой собственный инвертный сахар из-за реакции гидролиза в водной среде под нагреванием, но этого может быть недостаточно для предотвращения кристаллизации.
Безопасность
[править | править код]
Допустимое суточное потребление
[править | править код]В качестве пищевого красителя карамель признана безопасной при использовании как пищевой добавки и одобрена для использования различными пищевыми агентствами в более чем 100 странах мира.
В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считает карамель «общепризнанным безопасным» (GRAS) в качестве пищевого красителя для человека[1]. В Европейском союзе карамель указана в директиве ЕС № 1333/2008 и занесена в категорию красителей[2]. В 2011 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провела переоценку карамели в качестве пищевой добавки и установило допустимое суточное потребление (ДСП) в количестве 300 мг/кг массы тела для группы добавок E150a, E150b, E150c и E150d[3].
В то же время карамель, полученная в бытовых условиях, как правило изготавливается в плохо контролируемых условиях и не является полностью безопасной при употреблении. Так, при немного повышенной кислотности исходных ингредиентов, что в быту случается довольно часто, даже при слабом нагревании могут образовываться акриламид и производные оксиметилфурфурола в высоких концентрациях, которые в свою очередь проявляют цитотоксический, гепатотоксический, канцерогенный и воспалительный эффекты[4].
4-метилимидазол
[править | править код]Карамель, будучи изготовлена в присутствии белковых компонентов, может содержать в себе примеси 4-метилимидазола, образующегося в результате реакции Майяра. В 2007 году Национальная токсикологическая программа США провела рандомизированное контролируемое исследование 4-метилимидазола на мышах и обнаружила, что вещество вызывает рак лёгких у самцов и самок мышей. Спустя четыре года, это исследование привело к тому, что в 2011 году Калифорнийский законопроект №65 в США причислил 4-метилимидазол, одно из соединений, содержащееся в карамели, в группу «возможных канцерогенов» из-за результатов исследования 2007 года[5]. В ответ на это FDA заявило, что нет убедительных доказательств опасности 4-метилимидазола, если Е150 используется в качестве красителя в пищевых продуктах: «вам нужно будет выпивать более 1000 банок газировки в день, чтобы соответствовать количеству, использованному в исследованиях, которые показали проблемы со здоровьем с 4-метилимидазолом»[5]. Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) ещё в 1986 году заявил, что токсичность 4-метилимидазола не вызывает беспокойства, поскольку концентрация этого вещества ограничена в спецификациях, предусмотренных использованием Е150 и использование карамельного красителя класса III и класса IV на установленных уровнях будет значительно ниже уровней, вызывающих неврологические эффекты у ряда видов животных[6]. EFSA заявило, что ожидаемое воздействие 4-метилимидазола на детей и взрослых с пищей не вызывает беспокойства, а канцерогенный эффект, наблюдаемый у мышей в исследовании 2007 года, был пороговым и может рассматриваться как уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов (УНВОЭ).
В 2018 в журнале Food Chem Toxicol было опубликовано обновлённое исследование красителя Е150. Не было обнаружено никаких доказательств генотоксичности, субхронической токсичности, канцерогенности и токсичности для репродуктивной системы при адекватных уровнях потребления красителя[7].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ CFR — Code of Federal Regulations Title 21. FDA. Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
- ↑ Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives (англ.). Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
- ↑ EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Scientific Opinion on the re‐evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives // EFSA Journal. — 2011-03. — Т. 9, вып. 3. — doi:10.2903/j.efsa.2011.2004.
- ↑ Edoardo Capuano, Vincenzo Fogliano. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies (англ.) // LWT — Food Science and Technology. — 2011-05. — Vol. 44, iss. 4. — P. 793–810. — doi:10.1016/j.lwt.2010.11.002. Архивировано 3 августа 2022 года.
- ↑ 1 2 Center for Food Safety and Applied Nutrition. Questions & Answers About 4-MEI (англ.) // FDA. — 2021-06-03. Архивировано 26 августа 2021 года.
- ↑ Evaluation of certain food additives and contaminants (англ.). Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1986). Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
- ↑ Thomas A. Vollmuth. Caramel color safety — An update // Food and Chemical Toxicology: An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. — 2018-01. — Т. 111. — С. 578–596. — ISSN 1873-6351. — doi:10.1016/j.fct.2017.12.004. Архивировано 7 февраля 2022 года.
Литература
[править | править код]- Карамель // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 118. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Карамельные изделия — Карамель-соломка // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 317—351. — 527 с.
- Похлёбкин В. В. Карамель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 151. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
 | Для улучшения этой статьи желательно:
|