油煎：修订间差异

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2024年2月13日 (二) 10:48的最新版本

煎是常见的烹調方法，指用鍋把少量的食用油(烹調用油)加熱到攝氏150-200度之間，再把食物放进去，使其熟透。表面會產生美拉德反應而成金黄色乃至微焦，並散發濃烈、特殊的焦香味。

分類

乾煎
將食材煎成後加入調味料再兜勻^[1]；或先以大火將材料拌勻，再以小火煎熟^[2]
濕煎
將食材煎成後加入調味料和芡汁或上湯稍炆^[1]^[2]
貼
只煎食材的一面，如荷包蛋、鍋貼、田雞^[1]
煎封
多用於魚，先將食材用最快的時間煮熟食材表面，保留其肉汁，再放入調味料繼續煮，這樣既能感覺到皮脆，也能嘗到肉汁^[3]^[1]^[2]

工具

參考資料

^ ^1.0 ^1.1 ^1.2 ^1.3 趙振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第102–103頁. ISBN 962-388-051-0.
^ ^2.0 ^2.1 ^2.2 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017.
^ 救世煮之煎：「煎封」肉滑多汁. on.cc東網. 2019-01-23 [2023-12-13]. （原始内容存档于2023-12-13）（中文）.

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[原味粵式食譜大全-1] 1.0 ^1.1 ^1.2 ^1.3 趙振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第102–103頁. ISBN 962-388-051-0.

[粵菜烹飪-2] 2.0 ^2.1 ^2.2 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017.

[3] 救世煮之煎：「煎封」肉滑多汁. on.cc東網. 2019-01-23 [2023-12-13]. （原始内容存档于2023-12-13）（中文）.

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-{{redirect2|煎|用水熬制的烹饪方法|煎熬}}
 [[File:Fried blini.jpg|thumb|200px|煎]]
-'''煎'''是一種常见的[[烹饪|烹調方法]]，指用[[鍋]]把少量的[[油]]加熱，再把食物放进去，使其熟透。表面會稍成[[金色|金]][[黄色]]乃至微煳，並散發濃烈、特殊的焦香味。由於加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的需時往往比「水煮」短；但因為油使用得比「炒」多，所以溫度又沒有「炒」來得高，因此食物熟透的需時也比「炒」長。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。[[煎餃]]、[[褡褳火燒]]、[[培根]](英語：bacon)、[[雞蛋]]、[[年糕]]、[[煎餅]]、[[大阪燒]]都是常見以煎來烹調的食品。
+'''煎'''是常见的[[烹饪|烹調方法]]，指用[[鍋]]把少量的[[食用油]]([[烹調用油]])加熱到攝氏150-200度之間，再把食物放进去，使其熟透。表面會產生[[美拉德反應]]而成[[金色|金]][[黄色]]乃至微焦，並散發濃烈、特殊的焦香味。
-=== 原理 ===
+== 分類 ==
-從化學觀點，「煎」是利用食物表面的油脂、糖類和蛋白質經加熱後產生的「[[美拉德反應]]」來產生特殊香味和色澤。
+* 乾煎
-=== 工具 ===
+*: 將食材煎成後加入調味料再兜勻<ref name="原味粵式食譜大全">{{cite book |author=趙振羡 |title=《原味粵式食譜大全》 |pages=第102-103頁 |year=1996 |publisher=星輝圖書有限公司 |location=香港 |isbn=962-388-051-0 }}</ref>；或先以大火將材料拌勻，再以小火煎熟<ref name="粵菜烹飪">{{cite book |author=烹飪技術研究所 |title=《粵菜烹飪》 |pages=第90-91頁 |date=1996年6月 |publisher=鴻光書店 |location=香港 |isbn=9628123017 }}</ref>
-*[[平底鍋]]
+* 濕煎
-*[[鐵板燒|鐵板]]
+*: 將食材煎成後加入調味料和[[芡汁]]或[[上湯]]稍炆<ref name="原味粵式食譜大全"/><ref name="粵菜烹飪"/>
-*[[石板]]
+* 貼
+*: 只煎食材的一面，如[[荷包蛋]]、[[鍋貼]]、[[田雞]]<ref name="原味粵式食譜大全"/>
+* 煎封
+*: 多用於魚，先將食材用最快的時間煮熟食材表面，保留其肉汁，再放入調味料繼續煮，這樣既能感覺到皮脆，也能嘗到肉汁<ref>{{cite web | title=救世煮之煎：「煎封」肉滑多汁 | website=on.cc東網 | date=2019-01-23 | url=https://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/lifestyle/20190123/bkn-20190123170014118-0123_00982_001.html | language=zh | access-date=2023-12-13 | archive-date=2023-12-13 | archive-url=https://web.archive.org/web/20231213023529/https://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/lifestyle/20190123/bkn-20190123170014118-0123_00982_001.html | dead-url=no }}</ref><ref name="原味粵式食譜大全"/><ref name="粵菜烹飪"/>
-== 內部連結 ==
+== 工具 ==
-*[[鐵板燒]]
-*[[炸]]
+* [[平底鍋]]
+* [[鐵板燒|鐵板]]
+* [[石板]]
+== 相關條目 ==
+* [[鐵板燒]]
+== 參考資料 ==
+{{reflist}}
+{{commons category|Pan-fried food}}
 {{Food-and-drink-stub}}
 {{烹飪技術}}
 [[Category:烹调方法]]
+[[Category:烹饪术语]]
+[[Category:煎炒炸食品]]
-[[de:Braten (Garmethode)]]
-[[en:Pan frying]]
-[[zh-yue:煎]]