食谱：修订间差异
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'''食譜'''，又稱'''菜譜'''，是記錄[[料理]][[烹飪]]方式的文件。現代的食譜內容通常包含料理名稱、料理所需食材及份量、料理器具、烹調步驟與技巧、料理所需時間和成品的份量等，有些食譜還會標示成品的保存期限。現存最古老的食譜來自公元前15世紀的[[巴比倫]]。<ref>Jean Bottéro, ''Textes culinaires Mésopotamiens'', 1995. ISBN 0931464927; commentary at [http://www.semeia.org/publications/article.aspx?articleId=703 Society of Biblical Literature] {{Wayback|url=http://www.semeia.org/publications/article.aspx?articleId=703 |date=20171028042121 }}</ref> |
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'''食譜'''，又称'''菜谱'''，是一種教人[[烹調]][[食物]]的[[文件]]或[[書籍]]，通常是寫著料理配方、料理步驟、技巧等等資訊。現代食譜普遍包括以下幾種資訊： |
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== 种类 == |
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*[[菜餚]]名稱 |
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[[File:Wikibooks hamburger recipe.png|thumb|upright|[[b:Cookbook|Wikibooks Cookbook]]（維基食譜）的其中一頁示例]] |
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*[[烹調]]時間 |
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[[File:Backzutaten 041.jpg|thumb|right|250px|一本關於製作法式煎餅（可麗餅）的食譜，後面為烹調煎餅所需的食材]] |
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*預備材料 |
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*預備廚具 |
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*製作步驟 |
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*菜餚[[卡路里]]含量 |
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*雪藏備註 |
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*製作及其成品[[圖片]] |
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美食菜谱根据不同菜系、[[菜餚|菜品]]、特色、功效、口味、场景等分为：家常菜、私房菜、凉菜、热菜、面点等。从横向营养学进行分类，也有食疗菜谱<ref>健康食谱家常菜做法,家常菜、代表菜等-[http://www.shymny.com/jiankangshipu/ 健康食谱] {{Wayback|url=http://www.shymny.com/jiankangshipu/ |date=20190721215928 }}</ref>，中医药膳，传统美食等区分。 |
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==食谱的制作有三个特点== |
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*灵活多样性：食谱并不是一成不变的食物搭配 |
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*科学有效性：食谱的出现可以帮助人们迅速寻找到自己需要的食物 |
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*历史价值性：古老的食谱拥有相当的收藏价值，是珍贵的历史财富 |
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== 歷史 == |
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菜譜由於屬文字記述，在中國也一如其他著作，多由[[仕紳]]執筆。[[南北朝]]時期的《食珍錄》作者[[虞悰]]曾官拜[[禮部尚書]]，曾跟皇帝討論烹飪技巧，書中記述了「煬帝御廚用九牙盤食」，「謝傳有湯法」，「韓約能作櫻桃，其色不變」，「金陵寒具嚼著驚動十里人」等。 |
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[[隋朝|隋人]]謝諷所著的《食經》是中國古代較有名的食譜，其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具，包括以動物原料為主製成的菜餚，如「飛孿膾」、「剔縷雞」、「剪雲斫魚羹」等，記載了「越國公碎金飯」、「虞公斷醒（酒）」、「永加王烙羊」、「成美公藏」、「含春侯新治月華飯」、「千金碎香餅」、「乾炙滿天星含漿餅」、「撮高巧裝壇樣餅」等菜餚，名目傾重典雅貴重。 |
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然而，這類著作類似隨筆，跟現代食譜重視步驟、仔細份量的記述，並不相同。其中《[[呂氏春秋]]·本味篇》記載了煎魚方法，卻滲入了「烹小鮮而論治天下」的哲學思想。而[[北宋]]人[[陶穀]]的《[[清異錄]]》一本散文集，記述天文、地理，其中1/3篇幅卻跟果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌有關。書中引用了隋代《謝諷食經》、唐代《燒尾食單》的菜譜，成為研究當時飲食的重要參考資料。 |
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直到[[元朝|元]][[明朝|明]]年間，中國菜譜變得更貼近民生。元代《居家必用事類全集》類似於現代的家居百科，提及育兒、冠婚、喪祭之道，在飲食中又分別介紹[[汉族|漢]]、[[回族|回]]、[[女真族|女真]]各族的烹調特點，收錄四百多種食品榚點的製法，並影響了中國後代不少同類著作。中國食譜亦經常側重飲食的食療，如成書於元末明初的《易牙遺意》，以[[齊桓公]]時代的名廚[[易牙]]之名，從蜜餞、小炒、榚點、湯、調味用法、麵食、藥膳均有詳細介紹。 |
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而在清代，袁枚所著的《隨園食單》至今仍奉為經典。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四大分類。 |
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== 現代體裁 == |
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現在食譜雖然也有隨筆、散文，但大多列有烹調時間、材料、廚具、製作步驟，部分亦會列明[[卡路里]]含量、營養成份、詳細圖片。菜譜編印也受地區文化所影響，比如香港一些菜譜會提供[[汉语|中]]、[[英语|英]]以至[[菲律賓語|菲律宾文]]內容，以方便家裡的外籍女傭閱讀；而在美國，一些家庭會將家傳的菜譜以精裝印刷，作為家庭禮物，其中白宮近年亦有為第一夫人印制菜譜。 |
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[[es:Receta de cocina]] |
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== 參考资料 == |
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[[fr:Recette de cuisine]] |
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[[he:מתכון]] |
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== 外部連結 == |
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[[id:Resep masakan]] |
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[[it:Ricetta]] |
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* [[維基教科書]]：[[b:食谱|食谱]] |
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[[ja:レシピ]] |
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* [http://www.shymny.com/jiankangshipu/ 健康菜谱] {{Wayback|url=http://www.shymny.com/jiankangshipu/ |date=20190721215928 }}-健康家常菜谱推荐 |
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[[ko:레시피]] |
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* [http://www.wikimama.com/recipe WikiMama] - 維基菜譜 |
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[[nl:Recept (keuken)]] |
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* [http://recipes.wikia.com/wiki/Recipes_Wiki Wikia食譜] {{Wayback|url=http://recipes.wikia.com/wiki/Recipes_Wiki |date=20110807141226 }} |
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[[no:Oppskrift]] |
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* [https://play.google.com/store/apps/details?id=frapk.free.space.max.recipeconverter Recipe Converter : an Android application that calculates ingredients quantity adjusted to the required number of people.] {{Wayback|url=https://play.google.com/store/apps/details?id=frapk.free.space.max.recipeconverter |date=20170523051422 }} |
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[[pl:Przepis kulinarny]] |
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* [http://yzenith.com/ Authentic Chinese Recipes] {{Wayback|url=http://yzenith.com/ |date=20201128043804 }}-正宗中国食譜 |
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[[pt:Receita (culinária)]] |
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[[ro:Rețetă culinară]] |
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[[ru:Кулинарный рецепт]] |
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[[simple:Recipe]] |
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[[sl:Kuharski recept]] |
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[[sv:Recept (matlagning)]] |
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[[zh-yue:食譜]] |
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2024年7月17日 (三) 23:48的最新版本
食譜，又稱菜譜，是記錄料理烹飪方式的文件。現代的食譜內容通常包含料理名稱、料理所需食材及份量、料理器具、烹調步驟與技巧、料理所需時間和成品的份量等，有些食譜還會標示成品的保存期限。現存最古老的食譜來自公元前15世紀的巴比倫。[1]
种类
[编辑]
美食菜谱根据不同菜系、菜品、特色、功效、口味、场景等分为：家常菜、私房菜、凉菜、热菜、面点等。从横向营养学进行分类，也有食疗菜谱[2]，中医药膳，传统美食等区分。
歷史
[编辑]菜譜由於屬文字記述，在中國也一如其他著作，多由仕紳執筆。南北朝時期的《食珍錄》作者虞悰曾官拜禮部尚書，曾跟皇帝討論烹飪技巧，書中記述了「煬帝御廚用九牙盤食」，「謝傳有湯法」，「韓約能作櫻桃，其色不變」，「金陵寒具嚼著驚動十里人」等。
隋人謝諷所著的《食經》是中國古代較有名的食譜，其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具，包括以動物原料為主製成的菜餚，如「飛孿膾」、「剔縷雞」、「剪雲斫魚羹」等，記載了「越國公碎金飯」、「虞公斷醒（酒）」、「永加王烙羊」、「成美公藏」、「含春侯新治月華飯」、「千金碎香餅」、「乾炙滿天星含漿餅」、「撮高巧裝壇樣餅」等菜餚，名目傾重典雅貴重。
然而，這類著作類似隨筆，跟現代食譜重視步驟、仔細份量的記述，並不相同。其中《呂氏春秋·本味篇》記載了煎魚方法，卻滲入了「烹小鮮而論治天下」的哲學思想。而北宋人陶穀的《清異錄》一本散文集，記述天文、地理，其中1/3篇幅卻跟果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌有關。書中引用了隋代《謝諷食經》、唐代《燒尾食單》的菜譜，成為研究當時飲食的重要參考資料。
直到元明年間，中國菜譜變得更貼近民生。元代《居家必用事類全集》類似於現代的家居百科，提及育兒、冠婚、喪祭之道，在飲食中又分別介紹漢、回、女真各族的烹調特點，收錄四百多種食品榚點的製法，並影響了中國後代不少同類著作。中國食譜亦經常側重飲食的食療，如成書於元末明初的《易牙遺意》，以齊桓公時代的名廚易牙之名，從蜜餞、小炒、榚點、湯、調味用法、麵食、藥膳均有詳細介紹。
而在清代，袁枚所著的《隨園食單》至今仍奉為經典。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四大分類。
現代體裁
[编辑]現在食譜雖然也有隨筆、散文，但大多列有烹調時間、材料、廚具、製作步驟，部分亦會列明卡路里含量、營養成份、詳細圖片。菜譜編印也受地區文化所影響，比如香港一些菜譜會提供中、英以至菲律宾文內容，以方便家裡的外籍女傭閱讀；而在美國，一些家庭會將家傳的菜譜以精裝印刷，作為家庭禮物，其中白宮近年亦有為第一夫人印制菜譜。
參考资料
[编辑]- ^ Jean Bottéro, Textes culinaires Mésopotamiens, 1995. ISBN 0931464927; commentary at Society of Biblical Literature （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 健康食谱家常菜做法,家常菜、代表菜等-健康食谱 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
