發粉：修订间差异
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小 普通面包是发酵制作的。 |
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'''發粉'''，又叫'''泡打粉'''（從[[英語]]Baking powder的「powder」半[[音譯]]半[[意譯]]而來），是泡制[[麵包]]、[[甜點]]的常用材料之一，原理是：水遇發粉之化學物質後，產生[[二氧化碳|CO<sub>2</sub>]]使麵糰膨漲，吃下來便有更好、鬆軟的口感。 |
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'''复配膨松剂'''（英语：baking powder），又称'''發粉'''、'''泡打粉'''、'''发酵粉'''、'''发泡粉'''，是一种以[[碳酸盐]]或者[[碳酸氢盐]]加[[弱酸]]为主要成分的化学[[膨松剂]]，主要作用机制是通过两者的酸碱反应来制造二氧化碳。它是制作以[[小麦粉]]为主的烘培食品的常用材料之一。发粉在加工过程中受热产生气体，使食品更加蓬鬆、柔软，常用于速成麵包、[[油条]]、[[曲奇饼]]、[[饼干]]等食品。<ref>{{Cite web |url=http://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CJFQ&dbname=CJFDLAST2018&filename=FXJJ200908001&uid=WEEvREdxOWJmbC9oM1NjYkdwUlVZM2F2NW1wQmpEWHlQcWcwcmI1SFM4ZHI=$R1yZ0H6jyaa0en3RxVUd8df-oHi7XMMDo7mtKT6mSmEvTuk11l2gFA!!&v=MjE0NTkxRnJDVVJMT2ZZdVpvRnluaFZidkFJelhCWkxHNEh0ak1wNDlGWllSOGVYMUx1eFlTN0RoMVQzcVRyV00= |title=食品添加剂之膨松剂简介 |access-date=2019-05-07 |archive-date=2019-08-29 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190829033324/http://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CJFQ&dbname=CJFDLAST2018&filename=FXJJ200908001&uid=WEEvREdxOWJmbC9oM1NjYkdwUlVZM2F2NW1wQmpEWHlQcWcwcmI1SFM4ZHI=$R1yZ0H6jyaa0en3RxVUd8df-oHi7XMMDo7mtKT6mSmEvTuk11l2gFA!!&v=MjE0NTkxRnJDVVJMT2ZZdVpvRnluaFZidkFJelhCWkxHNEh0ak1wNDlGWllSOGVYMUx1eFlTN0RoMVQzcVRyV00= |dead-url=no }}</ref> |
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发粉含有碱性剂和酸性剂，遇水遇热会发生化学反应生成气体，以达到使食物蓬松的效果。该过程与[[发酵]]无关。 |
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==化学成分和应用== |
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发粉通常由碱性剂、酸性剂和填充剂复合而成。碱性剂和酸性剂遇水遇热发生化学反应产生[[二氧化碳]]等气体，同时两者要达到酸碱平衡。填充剂则主要是为了控制酸碱反应的时间、气体释放量。 |
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* 碱性剂通常是[[碳酸盐]]或者[[碳酸氢盐]]，如[[碳酸氢钠]]([[小苏打]])。 |
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* 酸性剂通常为[[硫酸铝钾]]（[[明矾]]）、[[酒石酸氢钾]]或者[[磷酸二氢钙]]。 |
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* 填充剂通常是[[淀粉]]等。 |
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===明矾的使用=== |
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在市面上，发粉产品有多种不同的配方，大多数产品为了营销目的和实际的功效使用[[明矾]]作为酸性剂。明矾摄入量过多会对人体造成伤害，主要症状为呕吐、腹泻。同时明矾中也含有[[铝]]元素，摄入量过多会抑制人体记忆能力和免疫功能，阻碍神经传导。根据[[世界卫生组织]]等国际组织的规定，麵制食品的铝含量必须低于100mg/kg。 |
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无铝发粉，即使用其他不含铝的酸性剂的发粉，是更健康的选择。 |
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市面有些[[麵粉]]已混入發粉出售，稱為[[自發粉]]。 |
市面有些[[麵粉]]已混入發粉出售，稱為[[自發粉]]。 |
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==化学检验方式== |
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== 內容物 == |
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通过不同的方式，可以对发粉中的化学成分以及发粉的化学性质进行检验。 |
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*酸性焦磷酸鈉 |
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*磷酸二氫鈣 |
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为测量发粉可以产生的二氧化碳气体量，需要准备盐酸溶液和置换溶液两种材料。通过将100g氯化钠溶于350mL的水，并添加1g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，再加盐酸溶液，可以得到检验所需要的置换溶液。 |
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*磷酸鋁鈉 |
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*硫酸鋁鈉 |
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利用相关的测量装置，可以得知在控制变量的情况下发生的二氧化碳的量，由此得出平均单位的气体发生量。 |
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*碳酸鈣 |
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*碳酸氫鈉 |
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由于铝与乙二胺四乙酸二钠会形成化学反应，生成络合物，当pH值为6时，可以使用二甲酚橙为指示剂，并由此得出发酵粉中的铝元素的数量。 |
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*玉米澱粉 |
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==参考来源== |
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*[http://bz.cfsa.net.cn/staticPages/9E16BFD0-C711-459A-B2A4-EACBF27F93C5.html GB1886.245—2016 食品安全国家标准-食品添加剂、复配膨松剂] {{Wayback|url=http://bz.cfsa.net.cn/staticPages/9E16BFD0-C711-459A-B2A4-EACBF27F93C5.html |date=20190506052325 }} |
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*[[塔塔粉]]（Cream of tartar），即[[酒石酸氢钾]] |
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*[[小蘇打]]粉 |
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*[[蛋白]]（效果最不顯著） |
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;半加工 |
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* [[麵粉]] |
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2024年10月9日 (三) 16:26的最新版本
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复配膨松剂（英语：baking powder），又称發粉、泡打粉、发酵粉、发泡粉，是一种以碳酸盐或者碳酸氢盐加弱酸为主要成分的化学膨松剂，主要作用机制是通过两者的酸碱反应来制造二氧化碳。它是制作以小麦粉为主的烘培食品的常用材料之一。发粉在加工过程中受热产生气体，使食品更加蓬鬆、柔软，常用于速成麵包、油条、曲奇饼、饼干等食品。[1]
发粉含有碱性剂和酸性剂，遇水遇热会发生化学反应生成气体，以达到使食物蓬松的效果。该过程与发酵无关。
化学成分和应用
[编辑]
发粉通常由碱性剂、酸性剂和填充剂复合而成。碱性剂和酸性剂遇水遇热发生化学反应产生二氧化碳等气体，同时两者要达到酸碱平衡。填充剂则主要是为了控制酸碱反应的时间、气体释放量。
明矾的使用
[编辑]在市面上，发粉产品有多种不同的配方，大多数产品为了营销目的和实际的功效使用明矾作为酸性剂。明矾摄入量过多会对人体造成伤害，主要症状为呕吐、腹泻。同时明矾中也含有铝元素，摄入量过多会抑制人体记忆能力和免疫功能，阻碍神经传导。根据世界卫生组织等国际组织的规定，麵制食品的铝含量必须低于100mg/kg。
无铝发粉，即使用其他不含铝的酸性剂的发粉，是更健康的选择。
自發粉
[编辑]化学检验方式
[编辑]通过不同的方式，可以对发粉中的化学成分以及发粉的化学性质进行检验。
为测量发粉可以产生的二氧化碳气体量，需要准备盐酸溶液和置换溶液两种材料。通过将100g氯化钠溶于350mL的水，并添加1g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，再加盐酸溶液，可以得到检验所需要的置换溶液。
利用相关的测量装置，可以得知在控制变量的情况下发生的二氧化碳的量，由此得出平均单位的气体发生量。
由于铝与乙二胺四乙酸二钠会形成化学反应，生成络合物，当pH值为6时，可以使用二甲酚橙为指示剂，并由此得出发酵粉中的铝元素的数量。
参考来源
[编辑]- ^ 食品添加剂之膨松剂简介. [2019-05-07]. （原始内容存档于2019-08-29）.