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米粉：修订间差异

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'''米粉'''是用[[郭子蕾]]為主要材料製作的細長的[[麵條]]狀食品，在[[中國南方]]、[[臺灣]]、[[東南亞]]由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，[[水]]煮不糊湯，[[乾炒]]不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的[[日語]]發音「{{lang|ja|ビーフン}}」即是沿用[[臺灣話|臺語]]、[[閩南語]]發音「{{lang|nan|bí-hún}}」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。
'''米粉'''是用[[稻米]]為主要材料製作的細長的[[麵條]]狀食品，在[[中國南方]]、[[臺灣]]、[[東南亞]]由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，[[水]]煮不糊湯，[[乾炒]]不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的[[日語]]發音「{{lang|ja|ビーフン}}」即是沿用[[閩南語]]發音「{{lang|nan|bí-hún}}」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。


==定義==
==定義==
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字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（{{lang-en|rice noodles}}）。然而“米粉”种类繁多，有：
字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（{{lang-en|rice noodles}}）。然而“米粉”种类繁多，有：


* 在[[广东]]、[[福建]]、[[港澳]]、[[台湾]]，以及沿用“米粉”閩南語发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的面，英语称{{lang|en|rice vermicelli}}。有称“细米粉”、“米粉丝”。
* 在[[广东]]、[[福建]]、[[港澳]]、台湾，以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的麵，英语称{{lang|en|bihun}}或{{lang|en|rice [[vermicelli]]}}。有称“细米粉”、“米粉丝”。
** 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。<ref name=TW2008/>
** 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。<ref name=TW2008/>
* 在[[湖北]]所有有米粉這種食物的地區以及[[湖南]]湘東大部分地區如[[澧縣]]、[[岳陽]]、[[益陽]]、[[長沙]]、[[衡陽]]等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的[[河粉]]或者[[粿條]]。
* 在[[湖北]]所有有米粉這種食物的地區以及[[湖南]]湘東大部分地區如[[澧縣]]、[[岳陽]]、[[益陽]]、[[長沙]]、[[衡陽]]等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的[[河粉]]或者[[粿条|粿條]]。
* 湖南[[常德]]地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用[[河粉]]代替了[[米粉]]，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
* 湖南[[常德]]地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用[[河粉]]代替了米粉，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
* [[桂林米粉]]呈圆形，粗度中等。
* [[桂林米粉]]呈圆形，粗度中等。


除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：
除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：
* [[河粉]]、[[粄条]]、[[粿條]]、[[越南河粉]]
* 河粉、[[粄条]]、粿條、[[越南河粉]]
* 澧縣[[米麵]]
* 澧縣[[米麵]]
* [[米線]]，也是含义模糊的词。
* [[米線]]，也是含义模糊的词。
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* {{tsl|en|Khanom chin}}，泰国的发酵米面。
* {{tsl|en|Khanom chin}}，泰国的发酵米面。
* {{tsl|en|Sevai}}，一种印度细米粉。
* {{tsl|en|Sevai}}，一种印度细米粉。
* 西方的米制[[意大利面]]，供[[无麸质饮食]]者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品，且更昂贵。<ref>{{cite web |last1=Anello |first1=Chloe |title=After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas |url=https://nymag.com/strategist/article/best-gluten-free-pasta.html |website=The Strategist |language=en-us |date=2021-04-01 |quote=Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.}}</ref>
* 西方的米制意大利面，供[[无麸质饮食]]者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品，且更昂贵。<ref>{{cite web |last1=Anello |first1=Chloe |title=After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas |url=https://nymag.com/strategist/article/best-gluten-free-pasta.html |website=The Strategist |language=en-us |date=2021-04-01 |quote=Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive. |access-date=2022-03-01 |archive-date=2022-03-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220301053740/https://nymag.com/strategist/article/best-gluten-free-pasta.html |dead-url=no }}</ref>


=== 法规 ===
=== 法规 ===
{{see also|2013年台湾毒淀粉事件}}
{{see also|2013年台湾毒淀粉事件}}
在台灣，由於成本、口感<ref name=TW2008>[https://web.archive.org/web/20140829172348/http://foreigner.hccg.gov.tw/ch/home.jsp?mserno=200807290016&serno=200807290018&menudata=ChineseMenu&contlink=content%2Fbusiness4_2.jsp&level=1 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣]</ref>等問題，台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加[[小麥]]製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。<ref>[http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉]</ref>因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議，2014年後，[[衛福部]]規定，只有含米量100%的，才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。<ref>{{cite web | url = http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=10531&chk=585bc214-652d-423f-9ff1-f975c382b0b2 | title = 市售包裝米粉絲產品標示規定 | author = www.fda.gov.tw | date = 2 December 2013 | access-date = 22 July 2016}}</ref>含米量未超過50%，只能稱為「'''炊粉'''」或「'''水粉'''」。<ref>{{cite web | url = http://www.fda.gov.tw/upload/133/2016010514272943098.pdf | title = 食品標示法規手冊 | author = www.fda.gov.tw | access-date = 22 July 2016}}</ref>
在台灣，由於成本、口感<ref name=TW2008>[https://web.archive.org/web/20140829172348/http://foreigner.hccg.gov.tw/ch/home.jsp?mserno=200807290016&serno=200807290018&menudata=ChineseMenu&contlink=content%2Fbusiness4_2.jsp&level=1 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣]</ref>等問題，台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加[[小麥]]製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。<ref>{{Cite web |url=http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ |title=揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉 |access-date=2015-07-18 |archive-date=2021-02-07 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210207181332/http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ |dead-url=no }}</ref>因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議，2014年後，[[衛福部]]規定，只有含米量100%的，才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。<ref>{{cite web | url = http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=10531&chk=585bc214-652d-423f-9ff1-f975c382b0b2 | title = 市售包裝米粉絲產品標示規定 | author = www.fda.gov.tw | date = 2 December 2013 | access-date = 22 July 2016 | archive-date = 2020-09-22 | archive-url = https://web.archive.org/web/20200922020335/https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=10531&chk=585bc214-652d-423f-9ff1-f975c382b0b2 | dead-url = no }}</ref>含米量未超過50%，只能稱為「'''炊粉'''」或「'''水粉'''」。<ref>{{cite web|title=111年版-食品標示法規手冊|url=https://gpmnetfda.blob.core.windows.net/filestorage/332dbdd3-4551-11e5-bef6-0015837488fe/PolicyBulletin2File/8c8c21c1-8334-40cb-93c4-c9e85cd60df3.pdf|website=衛生福利部食品藥物管理署|page=323|language=zh-tw|format=PDF|access-date=2023-05-14|archive-date=2023-05-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20230514164023/https://gpmnetfda.blob.core.windows.net/filestorage/332dbdd3-4551-11e5-bef6-0015837488fe/PolicyBulletin2File/8c8c21c1-8334-40cb-93c4-c9e85cd60df3.pdf|dead-url=no}}</ref>


== 起源 ==

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米粉據傳說是中國古代[[五胡亂華]]時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。

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傳說是中國古代[[五胡亂華]]時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。


另一說法為當時[[漢人]]南遷華南地區，卻懷念北方的[[面条]]，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「[[五胡亂華]]，華人南遷[[福建|閩]][[浙江省|浙]]時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建[[惠安]]傳入台灣」。
另一說法為當時[[漢人]]南遷華南地區，卻懷念北方的[[面条]]，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「[[五胡亂華]]，華人南遷[[福建|閩]][[浙江省|浙]]時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建[[惠安]]傳入台灣」。
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* 在[[贵州]]、[[重庆]]一带的米粉味道相当[[辣]]，一碗汤几乎都是红色的。贵州[[遵义]]、重庆[[合川]]地区居民大都以红汤的[[羊肉]]米粉为每日的早餐。
* 在[[贵州]]、[[重庆]]一带的米粉味道相当[[辣]]，一碗汤几乎都是红色的。贵州[[遵义]]、重庆[[合川]]地区居民大都以红汤的[[羊肉]]米粉为每日的早餐。
* 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出[[新疆炒米粉]]<ref>{{cite web|url=https://www.cqcb.com/manxinwen/manxinwen/2020-06-11/2518247_pc.html|title=新疆炒米粉，你这是在玩火|date=2020-06-11|accessdate=2021-11-18}}</ref>。
* 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出[[新疆炒米粉]]<ref>{{cite web|url=https://www.cqcb.com/manxinwen/manxinwen/2020-06-11/2518247_pc.html|title=新疆炒米粉，你这是在玩火|date=2020-06-11|accessdate=2021-11-18|archive-date=2021-11-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20211117182238/https://www.cqcb.com/manxinwen/manxinwen/2020-06-11/2518247_pc.html|dead-url=no}}</ref>。
* 在[[香港]]，[[星洲炒米]]就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由[[廣東]][[東莞]]製造的東莞米粉。另有[[江門]]產的「排粉」。
* 在[[香港]]，[[星洲炒米]]就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由[[廣東]][[東莞]]製造的東莞米粉。另有[[江門]]產的「排粉」。
* 米粉在[[广西]]亦有多种做法：在[[桂林]]，米粉有[[鹵菜粉]]、[[湯粉]]兩種，另外還有[[牛腩]]粉、[[生菜]]粉和[[馬肉米粉]]等幾種；[[柳州]]和[[南宁]]的主要米粉类小吃则分别为[[螺蛳粉]]和[[老友粉]]。
* 米粉在[[广西]]亦有多种做法：在[[桂林]]，米粉有[[鹵菜粉]]、[[湯粉]]兩種，另外還有[[牛腩]]粉、[[生菜]]粉和[[馬肉米粉]]等幾種；[[柳州]]和[[南宁]]的主要米粉类小吃则分别为[[螺蛳粉]]和[[老友粉]]。
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* [[埔里米粉]]
* [[埔里米粉]]
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File:Rice vermicelli 2.jpg|[[湖南]]口味的[[常德米粉]]
File:Rice vermicelli 2.jpg|[[湖南]][[常德]]的米粉
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File:Fishball vermicelli.jpg|[[香港]]常見的[[魚蛋]]米粉
File:Fishball vermicelli.jpg|[[香港]]常見的[[魚蛋]]米粉
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File:HK Food Rice Noodle Breakfast 2.JPG|經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與[[即食麵]]類近
File:HK Food Rice Noodle Breakfast 2.JPG|經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與[[即食麵]]類近
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File:Xinjiang-style fried rice noodles with chicken at Xidan (20211116171546).jpg|[[新疆]]炒米粉
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File:Xinjiang-style fried rice noodles with chicken at Xidan (20211116171546).jpg|新疆炒米粉
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== 參見 ==
== 參見 ==
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* [[冬粉]]
* [[粉絲]]
* [[粉絲]]
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* [[沙河粉]]


== 註釋 ==
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== 外部連結 ==
== 外部連結 ==
*[http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 新竹米粉 - 台灣大百科全書]
*[http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 新竹米粉 - 台灣大百科全書] {{Wayback|url=http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 |date=20210207181410 }}
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2024年11月14日 (四) 12:38的最新版本

关于其他用法，请见「米粉 (消歧义)」。
生米粉
臨夏市運載米粉的貨車

米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品，在中國南方、臺灣、東南亞由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用閩南語發音「bí-hún」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。

定義

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地区分类

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本节仅是对粉面本身做出分类。关于米粉作出的菜肴，见“各地特色”章节。

字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（英語：rice noodles）。然而“米粉”种类繁多，有：

  • 在广东、福建、港澳、台湾，以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的麵，英语称bihun或rice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
    • 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。[1]
  • 在湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣、岳陽、益陽、長沙、衡陽等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。
  • 湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
  • 桂林米粉呈圆形，粗度中等。

除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：

法规

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参见：2013年台湾毒淀粉事件

在台灣，由於成本、口感[1]等問題，台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加小麥製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。[3]因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議，2014年後，衛福部規定，只有含米量100%的，才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。[4]含米量未超過50%，只能稱為「炊粉」或「水粉」。[5]

起源

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米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的面条，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

各地特色

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販售米粉湯的店面

由於米粉柔韌不易斷且細長，搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味，加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感，在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性，是很好的搭配方式，稱米粉麵。

  • 湖南常德的米粉
    湖南常德的米粉
  • 湖南岳阳的木耳肉丝米粉，当地也称之为宽粉
    湖南岳阳的木耳肉丝米粉，当地也称之为宽粉
  • 湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
    湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
  • 湖南杀猪粉
    湖南杀猪粉
  • 香港常見的魚蛋米粉
    香港常見的魚蛋米粉
  • 台湾貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
    台湾貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
  • 經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與即食麵類近
    經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與即食麵類近
  • 新疆炒米粉
    新疆炒米粉

參見

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註釋

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  1. ^ 1.0 1.1 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣
  2. ^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. （原始内容存档于2022-03-01） （美国英语）. Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive. 
  3. ^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. （原始内容存档于2021-02-07）. 
  4. ^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. （原始内容存档于2020-09-22）. 
  5. ^ 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14]. （原始内容存档 (PDF)于2023-05-14） （中文（臺灣））. 
  6. ^ 新疆炒米粉，你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. （原始内容存档于2021-11-17）. 
  7. ^ 兴化粉 互联网档案馆的存檔，存档日期2013-09-24.
维基共享资源上的相关多媒体资源：米粉

外部連結

[编辑]
检索自“https://zh.wikipedia.org/zhwiki/w/index.php?title=米粉&oldid=84971123”