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中國菜系：修订间差异

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'''菜系'''是指依据各地饮食风味差异<ref name="a1"/><ref name=aa1/>对[[中国菜]]进行区分的体系，本身是当代出现的[[汉语]][[新词]]<ref name="a1"/>。
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'''菜系'''，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的[[中国]]的菜肴流派。


古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动[[餐饮业]]，方使人们意识到各地风味的不同<ref name="a1"/>。明代经济和城市繁荣所壮大的[[市民]]阶层，更进一步促进[[中國飲食文化史#明朝|饮食文化的发展]]。期间，[[番茄]]、[[番薯]]、[[南瓜]]、[[玉米]]、[[辣椒]]、[[大蒜]]等外来食材进入中国<ref>{{Cite web |url=http://history.sohu.com/20150526/n413688024_3.shtml |title=舌尖上的古代中国：明朝外来食材掀革命 |accessdate=2018-05-02 |author= |date=2015-05-26 |work= |publisher=搜狐网，来源：南报网 |language=Zh-hans |archive-date=2018-05-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180502140440/http://history.sohu.com/20150526/n413688024_3.shtml }}</ref>。但至清代中期，中国社会方才确立主要[[调味料]]——辣椒和[[蔗糖]]的运用<ref name="a1"/>。
形成菜系的主要因素有：
#当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
#各地气候差异，形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。


[[晚清]]以来，[[中国工业史|中国进入工业化]]、[[中国城市化|城市化]]的时代，[[工人]]、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化<ref>{{Cite web |url=http://sh.qq.com/a/20180416/002020.htm?d=123 |title=本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系 |accessdate=2018-05-03 |author= |date=2018-04-16 |work= |publisher=腾讯网，上观新闻 |language=Zh-hans |archive-date=2018-05-03 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180503112921/http://sh.qq.com/a/20180416/002020.htm?d=123 }}</ref>和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以'''某帮菜'''的命名方式出现于民国时期。[[杭帮菜]]等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“[[封建社会|封]][[資本主義|资]][[修正主义 (马克思主义)|修]]”色彩的'''菜系'''一词替代了'''帮菜'''。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的[[姚依林]]在对外交流中发明的[[新词]]。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的[[八大菜系]]，则出现于[[改革开放]]之后。1980年6月20日，《[[人民日报]]》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝<ref name="a1">{{Cite web |url=http://news.ifeng.com/a/20180224/56228765_0.shtml|title=八大菜系的历史，比春晚长不了几年 |accessdate=2018-05-03 |author=吴余 |date=2018-02-24 |archivedate=2020-05-02|archiveurl=https://web.archive.org/web/20180502210855/http://news.ifeng.com/a/20180224/56228765_0.shtml|work= |publisher=凤凰网|language=Zh-hans }}</ref>。
中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系. 影响较大的有'''四大菜系'''，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺，指：[[鲁菜]]（[[山东]]）、[[川菜]]（[[四川]]）、[[淮扬菜]]（[[江苏]]）、[[粤菜]]（[[广东]]）。


== 四大菜系 ==
之外，还有'''八大菜系'''之说，指：[[鲁菜]]、[[川菜]]、[[粤菜]]、[[淮扬菜]]、[[闽菜]]、[[浙菜]]、[[湘菜]]、[[徽菜]]。亦有个别不同观点，认为湘菜、徽菜属于淮扬菜和川菜的过渡；浙菜中杭帮菜亦深受淮扬菜系的影响，宁波菜只是地方风味，并没有形成菜系的规模；闽菜也没有菜系的规模，所以坚持四大菜系之说。
在中國的不同菜系之中，以四大菜系的定義最為明確，中國四大菜系是由[[蘇菜]]、[[粤菜]]、[[川菜]]和[[鲁菜]]組成<ref name="cn">{{cite web |title=中国的四大菜系分别是哪些？ |url=https://www.gov.cn/banshi/2005-06/27/content_9993.htm |publisher=中国政府门户网站 |accessdate=2024-11-14 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20100108122839/https://www.gov.cn/banshi/2005-06/27/content_9993.htm |archivedate=2023-01-08 |deadurl=no }}</ref>，分別代表中國地理上的東、南、西、北，由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠，在地理分隔下，不論在氣候、人文及歷史變遷，都有較大的差異，因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法，以至餐飲文化也有較顯著的不同<ref name="huaxia">{{cite web |title=中国传统饮食的菜系文化 |url=https://www.huaxia.com/c/2021/01/26/518118.shtml |publisher=华夏经纬网 |accessdate=2024-12-03}}</ref>。


四大菜系及其分支派系：
==菜系列表==
===[[八大菜系]]===
* [[鲁菜]]
* [[鲁菜]]
** [[济南菜]]
** [[济南菜]]或稱[[齐鲁菜]]
** [[胶东菜]]或稱[[胶辽菜]]、福山菜、烟台菜（涵盖[[大连菜]]）
** [[胶东菜]]
** [[孔府菜]]
** [[孔府菜]]或是[[济宁菜]] （其中包括孔府菜）
** [[德州菜]]
* [[川菜]]
* [[川菜]]
** [[成都菜]]
** [[成都菜]]上河幫（蓉派）川菜
** [[重庆菜]]
** [[重庆菜]]下河幫（渝派）川菜
** [[自贡菜]]小河幫川菜（鹽幫菜）
* [[粤菜]]
** [[广府菜]]
* [[粤菜]]
** [[潮汕菜]]
** [[廣府菜]]
** [[东江菜]]
** [[顺德菜]]
** [[顺德菜]]
** [[客家菜]]
** [[潮州菜]]
* [[蘇菜]]（[[淮扬菜]]）
** [[金陵菜]]（[[京苏菜]]）
** [[苏锡菜]]
** [[徐海菜]]

== 其他的各大菜系 ==
{{Unreferenced|time=2021-05-12T12:37:36+00:00}}
===八大菜系之說===
除以上四大菜系之外，再增加：
* [[闽菜]]
* [[闽菜]]
** [[福州菜]]
** [[福州菜]]
** [[漳州菜]]
** [[莆田菜]]
** [[厦门菜]]
** [[厦门菜]]
** [[泉州菜]]
** [[泉州菜]]
** [[莆田菜]]
** [[漳州菜]]
* [[苏菜]]<br />（有观点认为，江苏省文化习俗是多元的，并不存在严整的统一菜系，而苏菜容易让人理解为苏帮菜，产生歧义，且淮扬菜本就是独立的四大菜系之一。）
** [[淮扬菜]]
** [[金陵菜]]
** [[苏帮菜]]
** [[无锡菜]]
** [[徐海菜]]
* [[浙菜]]
* [[浙菜]]
** [[杭帮菜]]
** [[杭帮菜]]
** [[宁波菜]]
** [[甬幫菜]]或稱[[宁波菜]]
** [[瓯江菜]]或稱[[温州菜]]
** [[婺州菜]]或稱[[金华菜]]
** [[绍兴菜]]
* [[湘菜]]
* [[湘菜]]
** [[湘江菜]]或稱[[潇湘菜]]
** [[洞庭菜]]或稱[[湘北菜]]
** [[湘西菜]]
* [[徽菜]]
* [[徽菜]]
** [[徽州菜]]<ref>{{cite web |author1=世界粵菜廚皇協會 |title=舌尖上的中國：八大菜系 |url=http://wmacc.org/?p=2135 |accessdate=2021-05-09 |archive-date=2021-05-12 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210512193425/http://wmacc.org/?p=2135 }}</ref>
** [[沿江菜]]

** [[沿淮菜]]
===十大菜系之说===
** [[徽州菜]]
除以上八大菜系之外，再增加：
* [[北京菜]]或称[[京菜]]
* [[海南菜]]或称[[琼菜]]

===十二大菜系之说===
除以上十大菜系之外，再增加：
* [[河南菜]]或称[[豫菜]]
* [[陕西菜]]或称[[陕菜]]
* 亦有[[西北菜]]而取代[[陕菜]]
* 并以[[东北菜]]取代[[豫菜]]


===其它菜系===
===其它菜系===
* [[客家菜]]
* [[潮州菜]]
* [[云南菜]]（又名滇菜）
* [[龙江菜]]
* [[桂菜]]
* [[冀菜]]（又名直隶菜）
* [[辽菜]]
* [[辽菜]]
* [[津菜]]
* [[津菜]]
* [[豫菜]]
* [[楚菜]]
* [[鄂菜]]
* [[赣菜]]
* [[赣菜]]
* [[吉菜]]
* [[贵州菜]] （又名黔菜）
* [[上海菜]]（上海菜為[[蘇菜]]的分支）
* [[京菜]]
* [[香港菜]]（香港菜為[[粵菜]]的分支）
* [[贵州菜]]
* [[澳門菜]]（澳門菜為[[粵菜]]的分支）
* [[云南菜]]
* [[台灣菜]]（受[[闽菜]]和[[潮州菜]]的影響很深）<ref name="美">{{cite web|title=台湾菜介绍|url=http://www.57023.com/Content/7409.aspx|date=2010-07-29|language=zh-cn|author=樱桃花|archive-url=https://web.archive.org/web/20160514005751/http://www.57023.com/Content/7409.aspx|archive-date=2016-05-14|accessdate=2020-03-02|publisher=美亚旅游网}}</ref>
* [[台菜]]
* [[清真菜]]：因穆斯林遍布全中国，清真菜多为当地风味但符合[[符合教规的食物 (伊斯兰教)|清真教规]]，并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。
* [[客家菜]]
* [[清真菜]]
** [[新疆烹饪]]
** [[新疆烹饪]]
** [[羊肉火锅]]
** [[羊肉火锅]]
* [[中國齋菜|齋菜]]
* [[齋菜]]


== 参见 ==
== 菜系之争 ==
* [[中国菜]]


1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断<ref name=aa2/>。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理<ref name="aa1">{{cite journal en
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== 参考文献 ==

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== 参见 ==
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* [[中国菜]]
* [[中国菜系之乡]]
* [[中国国宴菜]]
* [[美式中国菜]]


[[ja:菜系]]
[[Category:中國菜系| ]]
[[Category:中华人民共和国术语]]
[[Category:20世紀新創詞語]]

2024年12月14日 (六) 17:36的最新版本

菜系是指依据各地饮食风味差异[1][2]对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词[1]。

古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同[1]。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国[3]。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用[1]。

晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化[4]和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。1980年6月20日，《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝[1]。

四大菜系

[编辑]

在中國的不同菜系之中，以四大菜系的定義最為明確，中國四大菜系是由蘇菜、粤菜、川菜和鲁菜組成[5]，分別代表中國地理上的東、南、西、北，由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠，在地理分隔下，不論在氣候、人文及歷史變遷，都有較大的差異，因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法，以至餐飲文化也有較顯著的不同[6]。

四大菜系及其分支派系：

其他的各大菜系

[编辑]

八大菜系之說

[编辑]

除以上四大菜系之外，再增加：

十大菜系之说

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除以上八大菜系之外，再增加：

十二大菜系之说

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除以上十大菜系之外，再增加：

其它菜系

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菜系之争

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1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断[9]。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理[2]。

诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见[9]。贵州菜（黔菜）[10]、蒙餐[11]均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争[9]。

参考文献

[编辑]
  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 吴余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-03]. （原始内容存档于2020-05-02） （简体中文）. 
  2. ^ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》. 四川烹饪 (四川省成都市: 四川省蔬菜饮食服务有限责任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083. （原始内容存档于2021-01-06） （简体中文）. 
  3. ^ 舌尖上的古代中国：明朝外来食材掀革命. 搜狐网，来源：南报网. 2015-05-26 [2018-05-02]. （原始内容存档于2018-05-02） （简体中文）. 
  4. ^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 腾讯网，上观新闻. 2018-04-16 [2018-05-03]. （原始内容存档于2018-05-03） （简体中文）. 
  5. ^ 中国的四大菜系分别是哪些？. 中国政府门户网站. [2024-11-14]. （原始内容存档于2023-01-08）. 
  6. ^ 中国传统饮食的菜系文化. 华夏经纬网. [2024-12-03]. 
  7. ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國：八大菜系. [2021-05-09]. （原始内容存档于2021-05-12）. 
  8. ^ 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2020-03-02]. （原始内容存档于2016-05-14） （中文（中国大陆））. 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 何荣显. 《要创中国风味体系不要创菜系》. 服务经济 (上海市: 上海市服务经济研究会). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721. （原始内容存档于2021-01-06） （简体中文）. 
  10. ^ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系. 华夏经纬网. 2007-09-03 [2020-05-19]. （原始内容存档于2021-01-05） （简体中文）. 
  11. ^ 李爱平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世. 责任编辑：徐梅. 新华网. 2017-04-17 [2020-05-19]. （原始内容存档于2020-11-05） （简体中文）. 

参见

[编辑]
检索自“https://zh.wikipedia.org/zhwiki/w/index.php?title=中國菜系&oldid=85310165”