米粉：修订间差异

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2024年11月14日 (四) 12:38的最新版本

米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品，在中國南方、臺灣、東南亞由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用閩南語發音「bí-hún」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。

定義

地区分类

字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（英語：rice noodles）。然而“米粉”种类繁多，有：

在广东、福建、港澳、台湾，以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的麵，英语称bihun或rice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
- 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。^[1]
在湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣、岳陽、益陽、長沙、衡陽等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。
湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
桂林米粉呈圆形，粗度中等。

除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：

河粉、粄条、粿條、越南河粉
澧縣米麵
米線，也是含义模糊的词。
- 长沙米线
- 过桥米线
珠江口酹粉。
- 发展为泰国的Bánh canh（英语：Bánh canh），用木薯淀粉替代米。
檬粉（香港、越南）
Idiyappam（英语：Idiyappam），南亚加盐做的米面。
Khanom chin（英语：Khanom chin），泰国的发酵米面。
Sevai（英语：Sevai），一种印度细米粉。
西方的米制意大利面，供无麸质饮食者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品，且更昂贵。^[2]

法规

在台灣，由於成本、口感^[1]等問題，台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加小麥製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。^[3]因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議，2014年後，衛福部規定，只有含米量100%的，才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。^[4]含米量未超過50%，只能稱為「炊粉」或「水粉」。^[5]

起源

米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的面条，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

各地特色

由於米粉柔韌不易斷且細長，搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味，加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感，在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性，是很好的搭配方式，稱米粉麵。

在贵州、重庆一带的米粉味道相当辣，一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。
贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出新疆炒米粉^[6]。
在香港，星洲炒米就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。
米粉在广西亦有多种做法：在桂林，米粉有鹵菜粉、湯粉兩種，另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種；柳州和南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉和老友粉。
在湖南长沙，米粉分為炒粉和湯粉，并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽，入口更嫩。
南昌炒粉亦是南昌当地名吃，其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。
興化米粉（莆仙語：Hing-hua̍ bî-heông）又稱興化粉，是福建莆田的特色小吃。莆田人（興化人）吃米粉方法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。^[7]
福建，撈化是「撈興化粉」的簡稱，一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底，常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。
在台灣，米粉湯、炒米粉是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
在泰國，米粉湯亦是常見的小吃。
新竹米粉。
津市牛肉粉
埔里米粉

湖南常德的米粉
湖南岳阳的木耳肉丝米粉，当地也称之为宽粉
湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
湖南杀猪粉
香港常見的魚蛋米粉
台湾貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與即食麵類近
新疆炒米粉

參見

註釋

^ ^1.0 ^1.1 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣
^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. （原始内容存档于2022-03-01）（美国英语）. Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.
^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. （原始内容存档于2021-02-07）.
^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. （原始内容存档于2020-09-22）.
^ 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14]. （原始内容存档 (PDF)于2023-05-14）（中文（臺灣））.
^ 新疆炒米粉，你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. （原始内容存档于2021-11-17）.
^ 兴化粉互联网档案馆的存檔，存档日期2013-09-24.

外部連結

新竹米粉 - 台灣大百科全書（页面存档备份，存于互联网档案馆）

[TW2008-1] 1.0 ^1.1 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣

[2] Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. （原始内容存档于2022-03-01）（美国英语）. Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.

[3] 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. （原始内容存档于2021-02-07）.

[4] www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. （原始内容存档于2020-09-22）.

[5] 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14]. （原始内容存档 (PDF)于2023-05-14）（中文（臺灣））.

[6] 新疆炒米粉，你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. （原始内容存档于2021-11-17）.

[7] 兴化粉互联网档案馆的存檔，存档日期2013-09-24.

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+{{Noteta
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+'''米粉'''是用[[稻米]]為主要材料製作的細長的[[麵條]]狀食品，在[[中國南方]]、[[臺灣]]、[[東南亞]]由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，[[水]]煮不糊湯，[[乾炒]]不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的[[日語]]發音「{{lang|ja|ビーフン}}」即是沿用[[閩南語]]發音「{{lang|nan|bí-hún}}」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。
-'''米粉'''是用[[稻米]]為主要材料製作的細長的[[麵條]]狀食品，在[[中國南方|中国大陸南方]]、[[臺灣]]、[[東南亞]]由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，[[水]]煮不糊湯，[[乾炒]]不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的[[日語]]發音「{{lang|ja|ビーフン}}」是沿用[[閩南語]]的「{{lang|nan|bí-hún}}」。
 ==定義==
+=== 地区分类 ===
+{{hatnote|本节仅是对粉面本身做出分类。关于米粉作出的菜肴，见“各地特色”章节。}}
+字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（{{lang-en|rice noodles}}）。然而“米粉”种类繁多，有：
+* 在[[广东]]、[[福建]]、[[港澳]]、台湾，以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的麵，英语称{{lang|en|bihun}}或{{lang|en|rice [[vermicelli]]}}。有称“细米粉”、“米粉丝”。
+** 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。<ref name=TW2008/>
+* 在[[湖北]]所有有米粉這種食物的地區以及[[湖南]]湘東大部分地區如[[澧縣]]、[[岳陽]]、[[益陽]]、[[長沙]]、[[衡陽]]等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的[[河粉]]或者[[粿条|粿條]]。
+* 湖南[[常德]]地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用[[河粉]]代替了米粉，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
+* [[桂林米粉]]呈圆形，粗度中等。
+除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：
+* 河粉、[[粄条]]、粿條、[[越南河粉]]
+* 澧縣[[米麵]]
+* [[米線]]，也是含义模糊的词。
+** [[长沙米线]]
+** [[过桥米线]]
+* 珠江口[[酹粉]]。
+** 发展为泰国的{{tsl|en|Bánh canh}}，用木薯淀粉替代米。
+* [[檬粉]]（香港、越南）
+* {{tsl|en|Idiyappam}}，南亚加盐做的米面。
+* {{tsl|en|Khanom chin}}，泰国的发酵米面。
+* {{tsl|en|Sevai}}，一种印度细米粉。
+* 西方的米制意大利面，供[[无麸质饮食]]者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品，且更昂贵。<ref>{{cite web |last1=Anello |first1=Chloe |title=After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas |url=https://nymag.com/strategist/article/best-gluten-free-pasta.html |website=The Strategist |language=en-us |date=2021-04-01 |quote=Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...]  Lastly, gluten-free stuff is generally expensive. |access-date=2022-03-01 |archive-date=2022-03-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220301053740/https://nymag.com/strategist/article/best-gluten-free-pasta.html |dead-url=no }}</ref>
+=== 法规 ===
-在台灣，因為食物製造過程中加入過量人工添加物的爭議，2014年後，[[衛福部]]規定，只有含米量超過50%以上的，才能稱為米粉。在其中加入大量[[修飾澱粉]]，以提升口感及節省成本的產品，只能稱為'''炊粉'''，不能稱為米粉。
+{{see also|2013年台湾毒淀粉事件}}
+在台灣，由於成本、口感<ref name=TW2008>[https://web.archive.org/web/20140829172348/http://foreigner.hccg.gov.tw/ch/home.jsp?mserno=200807290016&serno=200807290018&menudata=ChineseMenu&contlink=content%2Fbusiness4_2.jsp&level=1  米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣]</ref>等問題，台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加[[小麥]]製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。<ref>{{Cite web |url=http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ |title=揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉 |access-date=2015-07-18 |archive-date=2021-02-07 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210207181332/http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ |dead-url=no }}</ref>因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議，2014年後，[[衛福部]]規定，只有含米量100%的，才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。<ref>{{cite web | url = http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=10531&chk=585bc214-652d-423f-9ff1-f975c382b0b2 | title = 市售包裝米粉絲產品標示規定 | author = www.fda.gov.tw | date = 2 December 2013 | access-date = 22 July 2016 | archive-date = 2020-09-22 | archive-url = https://web.archive.org/web/20200922020335/https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=10531&chk=585bc214-652d-423f-9ff1-f975c382b0b2 | dead-url = no }}</ref>含米量未超過50%，只能稱為「'''炊粉'''」或「'''水粉'''」。<ref>{{cite web|title=111年版-食品標示法規手冊|url=https://gpmnetfda.blob.core.windows.net/filestorage/332dbdd3-4551-11e5-bef6-0015837488fe/PolicyBulletin2File/8c8c21c1-8334-40cb-93c4-c9e85cd60df3.pdf|website=衛生福利部食品藥物管理署|page=323|language=zh-tw|format=PDF|access-date=2023-05-14|archive-date=2023-05-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20230514164023/https://gpmnetfda.blob.core.windows.net/filestorage/332dbdd3-4551-11e5-bef6-0015837488fe/PolicyBulletin2File/8c8c21c1-8334-40cb-93c4-c9e85cd60df3.pdf|dead-url=no}}</ref>
 == 起源 ==
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 == 各地特色 ==
+[[File:TW Da'an District Taipei 復興南路二段 114 Fuxing South Road 米粉湯 Lurou fan 魯肉飯 restaurant sign Feb-2013.JPG|缩略图|販售米粉湯的店面]]
+由於米粉柔韌不易斷且細長，搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味，加入[[鸡蛋面|黃麵]]能中和米粉本身韌度較高的口感，在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性，是很好的搭配方式，稱米粉麵。
 * 在[[贵州]]、[[重庆]]一带的米粉味道相当[[辣]]，一碗汤几乎都是红色的。贵州[[遵义]]、重庆[[合川]]地区居民大都以红汤的[[羊肉]]米粉为每日的早餐。
+* 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出[[新疆炒米粉]]<ref>{{cite web|url=https://www.cqcb.com/manxinwen/manxinwen/2020-06-11/2518247_pc.html|title=新疆炒米粉，你这是在玩火|date=2020-06-11|accessdate=2021-11-18|archive-date=2021-11-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20211117182238/https://www.cqcb.com/manxinwen/manxinwen/2020-06-11/2518247_pc.html|dead-url=no}}</ref>。
 * 在[[香港]]，[[星洲炒米]]就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由[[廣東]][[東莞]]製造的東莞米粉。另有[[江門]]產的「排粉」。
 * 米粉在[[广西]]亦有多种做法：在[[桂林]]，米粉有[[鹵菜粉]]、[[湯粉]]兩種，另外還有[[牛腩]]粉、[[生菜]]粉和[[馬肉米粉]]等幾種；[[柳州]]和[[南宁]]的主要米粉类小吃则分别为[[螺蛳粉]]和[[老友粉]]。
 * 在[[湖南]][[长沙]]，米粉分為[[炒粉]]和[[湯粉]]，并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽，入口更嫩。
 * [[南昌炒粉]]亦是[[南昌市|南昌]]当地名吃，其中以牛肉炒粉为上品。[[凉拌粉]]亦是江西常见的吃法。
-* 興化米粉（[[莆仙語]]：{{lang|cpx|Hing-hua̍ bî-heông}}）又稱興化粉，是[[福建]][[莆田]]的特色小吃。莆田人（興化人）吃米粉方法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如[[豬肉]]、[[雞肉]]、[[蛋]]、[[香菇]]、貢丸、蝦肉、[[冬筍]]、[[蔥]]、[[韭菜]]、[[芥蘭菜]]等），煮熟就行，鮮嫩味濃。<ref>[http://www.ptlc.gov.cn/tabid/281/InfoID/5849/frtid/107/Default.aspx 兴化粉] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130924083549/http://ptlc.gov.cn/tabid/281/InfoID/5849/frtid/107/Default.aspx |date=2013-09-24 }}</ref>
+* [[興化米粉]]（[[莆仙語]]：{{lang|cpx|Hing-hua̍ bî-heông}}）又稱'''興化粉'''，是[[福建]][[莆田]]的特色小吃。莆田人（[[興化]]人）吃米粉方法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如[[豬肉]]、[[雞肉]]、[[蛋]]、[[香菇]]、貢丸、蝦肉、[[冬筍]]、[[蔥]]、[[韭菜]]、[[芥蘭菜]]等），煮熟就行，鮮嫩味濃。<ref>[http://www.ptlc.gov.cn/tabid/281/InfoID/5849/frtid/107/Default.aspx 兴化粉] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130924083549/http://ptlc.gov.cn/tabid/281/InfoID/5849/frtid/107/Default.aspx |date=2013-09-24 }}</ref>
 * 福建，[[撈化]]是「撈興化粉」的簡稱，一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底，常見的配料有[[豬血]]、豬大腸、[[牛肚]]、[[豬腰]]以及各類海產。
 * 在[[台灣]]，[[米粉湯]]、[[炒米粉]]是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
 * 在[[泰國]]，米粉湯亦是常見的小吃。
+* [[新竹米粉]]。
+* [[津市牛肉粉]]
+* [[埔里米粉]]
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-File:Rice vermicelli 2.jpg|[[湖南]]口味的[[常德米粉]]
+File:Rice vermicelli 2.jpg|[[湖南]][[常德]]的米粉
+File:岳阳米粉.jpg|湖南[[岳阳]]的木耳肉丝米粉，当地也称之为宽粉
+File:鸡蛋炒宽粉.jpg|湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
+File:"Shazhufen" rice noodle.jpg|湖南杀猪粉
 File:Fishball vermicelli.jpg|[[香港]]常見的[[魚蛋]]米粉
-File:貢丸米粉湯.jpg|[[貢丸]]米粉湯，結合[[新竹市|新竹]]的兩項特產：貢丸與米粉。
+File:貢丸米粉湯.jpg|[[台湾]][[貢丸]]米粉湯，結合[[新竹市|新竹]]的兩項特產：貢丸與米粉。
 File:HK Food Rice Noodle Breakfast 2.JPG|經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與[[即食麵]]類近
+File:Xinjiang-style fried rice noodles with chicken at Xidan (20211116171546).jpg|[[新疆]]炒米粉
-File:岳阳米粉.jpg|[[岳阳]]口味的木耳肉丝米粉，当地也称之为宽粉
-File:鸡蛋炒宽粉.jpg|[[岳阳]]口味的鸡蛋[[炒米粉]]
 </gallery>
 == 參見 ==
-[[File:TW Da'an District Taipei 復興南路二段 114 Fuxing South Road 米粉湯 Lurou fan 魯肉飯 restaurant sign Feb-2013.JPG|缩略图|販售米粉湯的店面]]
-* [[冬粉]]
 * [[粉絲]]
-* [[米線]]
-* [[河粉]]
-* [[檬粉]]
 * [[沙河粉]]
-* [[撈化]]
-* [[过桥米线]]
-* [[桂林米粉]]
-* [[新竹米粉]]
-* [[津市牛肉粉]]
-* [[興化米粉]]，[[莆田米粉]]
-* [[埔里米粉]]
-== 其他 ==
-* 由於成本等問題，台灣多數米粉都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加[[小麥]]製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）<ref>[http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉]</ref>
-* [[2013年台灣毒澱粉事件]]
 == 註釋 ==
@@ 第60行： / 第79行： @@
 {{commonscat|Rice noodle}}
 == 外部連結 ==
-*[http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 新竹米粉 - 台灣大百科全書]
+*[http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 新竹米粉 - 台灣大百科全書] {{Wayback|url=http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 |date=20210207181410 }}
+{{臺灣料理}}
-*[https://web.archive.org/web/20140829172348/http://foreigner.hccg.gov.tw/ch/home.jsp?mserno=200807290016&serno=200807290018&menudata=ChineseMenu&contlink=content%2Fbusiness4_2.jsp&level=1  米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣]
 [[Category:米粉| ]]