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米粉:修订间差异

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'''米粉'''是用[[稻米]]為主要材料製作的細長的[[麵條]]狀食品,在[[中國南方]]、[[臺灣]]、[[東南亞]]由於盛产稻米,故比较流行。米粉質地柔韌,富有彈性,[[水]]煮不糊湯,[[乾炒]]不易斷。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的[[日語]]發音「{{lang|ja|ビーフン}}」即是沿用[[台語]]、[[閩南語]]發音「{{lang|nan|bí-hún}}」,印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。
'''米粉'''是用[[稻米]]為主要材料製作的細長的[[麵條]]狀食品,在[[中國南方]]、[[臺灣]]、[[東南亞]]由於盛产稻米,故比较流行。米粉質地柔韌,富有彈性,[[水]]煮不糊湯,[[乾炒]]不易斷。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的[[日語]]發音「{{lang|ja|ビーフン}}」即是沿用[[閩南語]]發音「{{lang|nan|bí-hún}}」,印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。


==定義==
由於米粉柔韌不易斷且細長,搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味,加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感,在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性,是很好的搭配方式,稱米粉麵。
=== 地区分类 ===
{{hatnote|本节仅是对粉面本身做出分类。关于米粉作出的菜肴,见“各地特色”章节。}}
字面上说,一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉({{lang-en|rice noodles}})。然而“米粉”种类繁多,有:


* 在[[广东]]、[[福建]]、[[港澳]]、台湾,以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域(日本、东南亚),“米粉”指的是一种细长的麵,英语称{{lang|en|bihun}}或{{lang|en|rice [[vermicelli]]}}。有称“细米粉”、“米粉丝”。
在[[湖北]]所有有[[米粉]]這種食物的地區以及[[湖南]]湘東大部分地區如[[澧縣]]、[[岳陽]]、[[益陽]]、[[長沙]]、[[衡陽]]等地[[米粉]]通常指的是「寬粉」,相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高,更接近其他地方所稱的[[河粉]]或者[[粿條]]。而其他地區的「米粉」有著不同的稱謂,如澧縣叫[[米麵]],長沙叫[[米線]]。而湖南[[常德]]地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響,「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用[[河粉]]代替了[[米粉]],實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」,而與常德所稱「米粉」不同。
** 台湾民间将粗米粉称“水粉”,细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。<ref name=TW2008/>
* 在[[湖北]]所有有米粉這種食物的地區以及[[湖南]]湘東大部分地區如[[澧縣]]、[[岳陽]]、[[益陽]]、[[長沙]]、[[衡陽]]等地,米粉通常指的是「寬粉」,相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高,更接近其他地方所稱的[[河粉]]或者[[粿条|粿條]]。
* 湖南[[常德]]地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響,「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用[[河粉]]代替了米粉,實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」,而與常德所稱「米粉」不同。
* [[桂林米粉]]呈圆形,粗度中等。


除此之外,不以中文称“米粉”,但也是以稻米为主做成的面,有:
==定義==
* 河粉、[[粄条]]、粿條、[[越南河粉]]
* 澧縣[[米]]
* [[米線]],也是含义模糊的词。
** [[长沙米线]]
** [[过桥线]]
* 珠江口[[酹粉]]。
** 发展为泰国的{{tsl|en|Bánh canh}},用木薯淀粉替代米。
* [[檬粉]](香港、越南)
* {{tsl|en|Idiyappam}},南亚加盐做的米面。
* {{tsl|en|Khanom chin}},泰国的发酵米面。
* {{tsl|en|Sevai}},一种印度细米粉。
* 西方的米制意大利面,供[[无麸质饮食]]者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品,且更昂贵。<ref>{{cite web |last1=Anello |first1=Chloe |title=After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas |url=https://nymag.com/strategist/article/best-gluten-free-pasta.html |website=The Strategist |language=en-us |date=2021-04-01 |quote=Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive. |access-date=2022-03-01 |archive-date=2022-03-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220301053740/https://nymag.com/strategist/article/best-gluten-free-pasta.html |dead-url=no }}</ref>


=== 法规 ===
在台灣,因為食物製造過程中加入過量人工添加物的爭議,2014年後,[[衛福部]]規定,只有含米量超過50%以上的,才能稱為調和米粉。含米量未超過50%,只能稱為'''炊粉'''或'''水粉'''。
{{see also|2013年台粉事件}}
在台灣,由於成本、口感<ref name=TW2008>[https://web.archive.org/web/20140829172348/http://foreigner.hccg.gov.tw/ch/home.jsp?mserno=200807290016&serno=200807290018&menudata=ChineseMenu&contlink=content%2Fbusiness4_2.jsp&level=1 米粉為什麼要添加玉米澱粉,原料的改變,新原料新秘訣]</ref>等問題,台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加[[小麥]]製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)。<ref>{{Cite web |url=http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ |title=揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉 |access-date=2015-07-18 |archive-date=2021-02-07 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210207181332/http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ |dead-url=no }}</ref>因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議,2014年後,[[衛福部]]規定,只有含米量100%的,才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的,可稱為「調和米粉」。<ref>{{cite web | url = http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=10531&chk=585bc214-652d-423f-9ff1-f975c382b0b2 | title = 市售包裝米粉絲產品標示規定 | author = www.fda.gov.tw | date = 2 December 2013 | access-date = 22 July 2016 | archive-date = 2020-09-22 | archive-url = https://web.archive.org/web/20200922020335/https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=10531&chk=585bc214-652d-423f-9ff1-f975c382b0b2 | dead-url = no }}</ref>含米量未超過50%,只能稱為「'''炊粉'''」或「'''水粉'''」。<ref>{{cite web|title=111年版-食品標示法規手冊|url=https://gpmnetfda.blob.core.windows.net/filestorage/332dbdd3-4551-11e5-bef6-0015837488fe/PolicyBulletin2File/8c8c21c1-8334-40cb-93c4-c9e85cd60df3.pdf|website=衛生福利部食品藥物管理署|page=323|language=zh-tw|format=PDF|access-date=2023-05-14|archive-date=2023-05-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20230514164023/https://gpmnetfda.blob.core.windows.net/filestorage/332dbdd3-4551-11e5-bef6-0015837488fe/PolicyBulletin2File/8c8c21c1-8334-40cb-93c4-c9e85cd60df3.pdf|dead-url=no}}</ref>


== 起源 ==
== 起源 ==
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== 各地特色 ==
== 各地特色 ==
[[File:TW Da'an District Taipei 復興南路二段 114 Fuxing South Road 米粉湯 Lurou fan 魯肉飯 restaurant sign Feb-2013.JPG|缩略图|販售米粉湯的店面]]
由於米粉柔韌不易斷且細長,搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味,加入[[鸡蛋面|黃麵]]能中和米粉本身韌度較高的口感,在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性,是很好的搭配方式,稱米粉麵。

* 在[[贵州]]、[[重庆]]一带的米粉味道相当[[辣]],一碗汤几乎都是红色的。贵州[[遵义]]、重庆[[合川]]地区居民大都以红汤的[[羊肉]]米粉为每日的早餐。
* 在[[贵州]]、[[重庆]]一带的米粉味道相当[[辣]],一碗汤几乎都是红色的。贵州[[遵义]]、重庆[[合川]]地区居民大都以红汤的[[羊肉]]米粉为每日的早餐。
* 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法,衍生出[[新疆炒米粉]]<ref>{{cite web|url=https://www.cqcb.com/manxinwen/manxinwen/2020-06-11/2518247_pc.html|title=新疆炒米粉,你这是在玩火|date=2020-06-11|accessdate=2021-11-18|archive-date=2021-11-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20211117182238/https://www.cqcb.com/manxinwen/manxinwen/2020-06-11/2518247_pc.html|dead-url=no}}</ref>。
* 在[[香港]],[[星洲炒米]]就是帶辣味的炒米粉,同時也有以湯佐食的,普遍使用由[[廣東]][[東莞]]製造的東莞米粉。另有[[江門]]產的「排粉」。
* 在[[香港]],[[星洲炒米]]就是帶辣味的炒米粉,同時也有以湯佐食的,普遍使用由[[廣東]][[東莞]]製造的東莞米粉。另有[[江門]]產的「排粉」。
* 米粉在[[广西]]亦有多种做法:在[[桂林]],米粉有[[鹵菜粉]]、[[湯粉]]兩種,另外還有[[牛腩]]粉、[[生菜]]粉和[[馬肉米粉]]等幾種;[[柳州]]和[[南宁]]的主要米粉类小吃则分别为[[螺蛳粉]]和[[老友粉]]。
* 米粉在[[广西]]亦有多种做法:在[[桂林]],米粉有[[鹵菜粉]]、[[湯粉]]兩種,另外還有[[牛腩]]粉、[[生菜]]粉和[[馬肉米粉]]等幾種;[[柳州]]和[[南宁]]的主要米粉类小吃则分别为[[螺蛳粉]]和[[老友粉]]。
* 在[[湖南]][[长沙]],米粉分為[[炒粉]]和[[湯粉]],并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽,入口更嫩。
* 在[[湖南]][[长沙]],米粉分為[[炒粉]]和[[湯粉]],并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽,入口更嫩。
* [[南昌炒粉]]亦是[[南昌市|南昌]]当地名吃,其中以牛肉炒粉为上品。[[凉拌粉]]亦是江西常见的吃法。
* [[南昌炒粉]]亦是[[南昌市|南昌]]当地名吃,其中以牛肉炒粉为上品。[[凉拌粉]]亦是江西常见的吃法。
* 興化米粉([[莆仙語]]:{{lang|cpx|Hing-hua̍ bî-heông}})又稱興化粉,是[[福建]][[莆田]]的特色小吃。莆田人(興化人)吃米粉方法,一般有湯米粉和炒米粉兩種,即把米粉加入本地的葷或素的佐料(如[[豬肉]]、[[雞肉]]、[[蛋]]、[[香菇]]、貢丸、蝦肉、[[冬筍]]、[[蔥]]、[[韭菜]]、[[芥蘭菜]]等),煮熟就行,鮮嫩味濃。<ref>[http://www.ptlc.gov.cn/tabid/281/InfoID/5849/frtid/107/Default.aspx 兴化粉] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130924083549/http://ptlc.gov.cn/tabid/281/InfoID/5849/frtid/107/Default.aspx |date=2013-09-24 }}</ref>
* [[興化米粉]]([[莆仙語]]:{{lang|cpx|Hing-hua̍ bî-heông}})又稱'''興化粉''',是[[福建]][[莆田]]的特色小吃。莆田人([[興化]]人)吃米粉方法,一般有湯米粉和炒米粉兩種,即把米粉加入本地的葷或素的佐料(如[[豬肉]]、[[雞肉]]、[[蛋]]、[[香菇]]、貢丸、蝦肉、[[冬筍]]、[[蔥]]、[[韭菜]]、[[芥蘭菜]]等),煮熟就行,鮮嫩味濃。<ref>[http://www.ptlc.gov.cn/tabid/281/InfoID/5849/frtid/107/Default.aspx 兴化粉] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130924083549/http://ptlc.gov.cn/tabid/281/InfoID/5849/frtid/107/Default.aspx |date=2013-09-24 }}</ref>
* 福建,[[撈化]]是「撈興化粉」的簡稱,一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底,常見的配料有[[豬血]]、豬大腸、[[牛肚]]、[[豬腰]]以及各類海產。
* 福建,[[撈化]]是「撈興化粉」的簡稱,一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底,常見的配料有[[豬血]]、豬大腸、[[牛肚]]、[[豬腰]]以及各類海產。
* 在[[台灣]],[[米粉湯]]、[[炒米粉]]是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
* 在[[台灣]],[[米粉湯]]、[[炒米粉]]是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
* 在[[泰國]],米粉湯亦是常見的小吃。
* 在[[泰國]],米粉湯亦是常見的小吃。
* [[新竹米粉]]
* [[津市牛肉粉]]
* [[埔里米粉]]
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File:Rice vermicelli 2.jpg|[[湖南]]口味的[[常德米粉]]
File:Rice vermicelli 2.jpg|[[湖南]][[常德]]的米粉
File:岳阳米粉.jpg|湖南[[岳阳]]的木耳肉丝米粉,当地也称之为宽粉
File:鸡蛋炒宽粉.jpg|湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
File:"Shazhufen" rice noodle.jpg|湖南杀猪粉
File:Fishball vermicelli.jpg|[[香港]]常見的[[魚蛋]]米粉
File:Fishball vermicelli.jpg|[[香港]]常見的[[魚蛋]]米粉
File:貢丸米粉湯.jpg|[[貢丸]]米粉湯,結合[[新竹市|新竹]]的兩項特產:貢丸與米粉。
File:貢丸米粉湯.jpg|[[台湾]][[貢丸]]米粉湯,結合[[新竹市|新竹]]的兩項特產:貢丸與米粉。
File:HK Food Rice Noodle Breakfast 2.JPG|經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉,食法與[[即食麵]]類近
File:HK Food Rice Noodle Breakfast 2.JPG|經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉,食法與[[即食麵]]類近
File:Xinjiang-style fried rice noodles with chicken at Xidan (20211116171546).jpg|[[新疆]]炒米粉
File:岳阳米粉.jpg|[[岳阳]]口味的木耳肉丝米粉,当地也称之为宽粉
File:鸡蛋炒宽粉.jpg|[[岳阳]]口味的鸡蛋[[炒米粉]]
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== 參見 ==
== 參見 ==
[[File:TW Da'an District Taipei 復興南路二段 114 Fuxing South Road 米粉湯 Lurou fan 魯肉飯 restaurant sign Feb-2013.JPG|缩略图|販售米粉湯的店面]]
* [[冬粉]]
* [[粉絲]]
* [[粉絲]]
* [[米]]
* [[河粉]]
* [[檬粉]]
* [[沙河粉]]
* [[沙河粉]]
* [[撈化]]
* [[过桥米线]]
* [[桂林]]
* [[新竹米粉]]
* [[津市牛肉粉]]
* [[興化米粉]],[[莆田米粉]]
* [[埔里米粉]]

== 其他 ==
* 由於成本等問題,台灣多數米粉都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加[[小麥]]製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)<ref>[http://www.newsmarket.com.tw/blog/23881/ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉]</ref>
* [[2013年台粉事件]]


== 註釋 ==
== 註釋 ==
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{{commonscat|Rice noodle}}
{{commonscat|Rice noodle}}
== 外部連結 ==
== 外部連結 ==
*[http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 新竹米粉 - 台灣大百科全書]
*[http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 新竹米粉 - 台灣大百科全書] {{Wayback|url=http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=23183 |date=20210207181410 }}
{{臺灣料理}}
*[https://web.archive.org/web/20140829172348/http://foreigner.hccg.gov.tw/ch/home.jsp?mserno=200807290016&serno=200807290018&menudata=ChineseMenu&contlink=content%2Fbusiness4_2.jsp&level=1 米粉為什麼要添加玉米澱粉,原料的改變,新原料新秘訣]

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2024年11月14日 (四) 12:38的最新版本

生米粉
臨夏市運載米粉的貨車

米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品,在中國南方臺灣東南亞由於盛产稻米,故比较流行。米粉質地柔韌,富有彈性,煮不糊湯,乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用閩南語發音「bí-hún」,印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。

定義

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地区分类

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字面上说,一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉(英語:rice noodles)。然而“米粉”种类繁多,有:

  • 广东福建港澳、台湾,以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域(日本、东南亚),“米粉”指的是一种细长的麵,英语称bihunrice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
    • 台湾民间将粗米粉称“水粉”,细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。[1]
  • 湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣岳陽益陽長沙衡陽等地,米粉通常指的是「寬粉」,相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高,更接近其他地方所稱的河粉或者粿條
  • 湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響,「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉,實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」,而與常德所稱「米粉」不同。
  • 桂林米粉呈圆形,粗度中等。

除此之外,不以中文称“米粉”,但也是以稻米为主做成的面,有:

法规

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在台灣,由於成本、口感[1]等問題,台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加小麥製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)。[3]因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議,2014年後,衛福部規定,只有含米量100%的,才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的,可稱為「調和米粉」。[4]含米量未超過50%,只能稱為「炊粉」或「水粉」。[5]

起源

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米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用,因為米粉已預先煮熟,使烹煮容易,外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區,卻懷念北方的面条,因此以稻米取代麥榨條而吃,根據《新竹市志》上的記載:「五胡亂華,華人南遷時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

各地特色

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販售米粉湯的店面

由於米粉柔韌不易斷且細長,搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味,加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感,在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性,是很好的搭配方式,稱米粉麵。

參見

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註釋

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  1. ^ 1.0 1.1 米粉為什麼要添加玉米澱粉,原料的改變,新原料新秘訣
  2. ^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. (原始内容存档于2022-03-01) (美国英语). Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive. 
  3. ^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. (原始内容存档于2021-02-07). 
  4. ^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. (原始内容存档于2020-09-22). 
  5. ^ 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14]. (原始内容存档 (PDF)于2023-05-14) (中文(臺灣)). 
  6. ^ 新疆炒米粉,你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. (原始内容存档于2021-11-17). 
  7. ^ 兴化粉 互联网档案馆存檔,存档日期2013-09-24.

外部連結

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