乾炒牛河：修订间差异
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傳説乾炒牛河首先於[[廣州]]附近出現，而第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬與家人經營熟食檔為生。一晚，檔中[[豆粉]]用完，有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，又因晚上[[宵禁]]，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出[[手槍]]要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鍋爆香[[葱]]頭，然後把河粉、[[芽菜]]及泡過[[油]]的半熟牛肉下鍋炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。傳説後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。<ref>{{cite web|title=这些广州美食的传说，你可知道？|url=http://www.visitgz.com/contents/12/28524.html|website=廣州旅遊資訊網|accessdate=2017-04-09|language=zh-hans|date=2016-12-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20170410051516/http://www.visitgz.com/contents/12/28524.html|archive-date=2017-04-10|dead-url=yes |
傳説乾炒牛河首先於[[廣州]]附近出現，而第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬與家人經營熟食檔為生。一晚，檔中[[豆粉]]用完，有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，又因晚上[[宵禁]]，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出[[手槍]]要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鍋爆香[[葱]]頭，然後把河粉、[[芽菜]]及泡過[[油]]的半熟牛肉下鍋炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。傳説後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。<ref>{{cite web|title=这些广州美食的传说，你可知道？|url=http://www.visitgz.com/contents/12/28524.html|website=廣州旅遊資訊網|accessdate=2017-04-09|language=zh-hans|date=2016-12-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20170410051516/http://www.visitgz.com/contents/12/28524.html|archive-date=2017-04-10|dead-url=yes}}</ref> |
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===新加坡禁售令=== |
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[[新加坡政府]]曾經因為認為乾炒牛河過於油膩而影響健康，所以立法禁止國內商販炮製或出售乾炒牛河。禁售令後來被取消。<ref>{{cite news|author1=鍾偉民|title=Open Ray手記：愈禁愈幸福|url=http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20120421/00325_001.html|accessdate=2017-04-08|work=東方日報|publisher=東方報業集團|date=2012-04-21}}</ref><ref>{{cite news|title=向李光耀學習|url=http://news.takungpao.com.hk/paper/q/2014/1218/2861454.html|accessdate=2017-04-08|work=大公報|date=2014-12-18}}</ref> |
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==製法== |
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乾炒牛河講究「[[鑊氣]]」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的份量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗粤菜[[廚師]]炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。 |
乾炒牛河講究「[[鑊氣]]」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的份量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗粤菜[[廚師]]炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。 |
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2019年10月4日 (五) 19:16的版本
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| 起源地 | 中國 |
|---|---|
| 地区 | 廣東 |
| 主要成分 | 河粉、牛肉、酱油、豆芽 |
乾炒牛河是粤菜的一道著名小吃，也是香港飲食文化的一部分，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在香港以至海外的港式酒家、茶餐廳，乾炒牛河幾乎成為必備的菜色[1]。或名牛肉炒河粉。
傳説
傳説乾炒牛河首先於廣州附近出現，而第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬與家人經營熟食檔為生。一晚，檔中豆粉用完，有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，又因晚上宵禁，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鍋爆香葱頭，然後把河粉、芽菜及泡過油的半熟牛肉下鍋炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。傳説後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。[2]
新加坡禁售令
新加坡政府曾經因為認為乾炒牛河過於油膩而影響健康，所以立法禁止國內商販炮製或出售乾炒牛河。禁售令後來被取消。[3][4]
製法
乾炒牛河的主要材料沙河粉與嫩牛肉。製法是先把嫩牛肉炒至半熟後撈起另置。然後下油, 蔥及豆芽菜，然後撈起另置，以免易出水的豆芽菜影響乾炒效果。將半熟放回鍋中，下河粉快炒拌勻，先後加入生抽（淡醬油）、老抽（濃醬油），加入先前炒過的豆芽菜等，最後再加入韮黃，炒勻即可上桌。[5]
乾炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的份量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗粤菜廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。
參考資料
- ^ 鑊氣逼人 乾炒牛河，東方日報，2011年12月2日
- ^ 这些广州美食的传说，你可知道？. 廣州旅遊資訊網. 2016-12-23 [2017-04-09]. （原始内容存档于2017-04-10） （中文（简体））.
- ^ 鍾偉民. Open Ray手記：愈禁愈幸福. 東方日報 (東方報業集團). 2012-04-21 [2017-04-08].
- ^ 向李光耀學習. 大公報. 2014-12-18 [2017-04-08].
- ^ 大廚秘技 自己動手 鑊氣乾炒牛河，蘋果日報，2014年12月15日
